Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Замысловатая Historia
Ресторан-фантазия Historia Уилиама Ламберти строился целых три года и, как положено столь фундаментальному начинанию, получился очень театральным. В проекте, рассчитанном на 130 посадок, Ламберти фантазирует, какой могла бы быть первобытная кухня сейчас. В блюдах читаются кухня Ближнего Востока, итальянские рецепты, азиатские пряности. Меню поделено не по принципу блюд (закуски, горячее и т. д.), а продуктов, при этом кухня сплошь авторская. Классику можно встретить разве что в разделе «тесто»: хлеб из разных концов света как символ процветания — турецкий бублик симит с кунжутом, грузинская ачма с трюфелем и сыром (очень сытно), вайнахская лепешка чепалаг с соленым творогом, и к ним раздел с мезе, хумусом с намазками. История с хлебом плавно перетекает в другой глютеновый раздел с рисом, лапшой, пастой и пр. в стиле итамеши — смеси итальянской и азиатской кухонь, где встречаются и казаречче с фреголой (виды итальянских паст), и яичная лапша. Сицилийская паста казаречче тут черного цвета за счет чернил каракатицы, подается с тартаром из красной креветки и, неожиданно, с соусом чимичурри, который делает блюдо чуть острым.
В разделе «морепродукты и рыба» — разнообразие морских гадов: кальмар на гриле, фаршированный креветкой с чесноком, подается в соусе биск с зеленым горошком, а запеченная дорада — с израильским соленым лаймом и перечным соусом. В разделе «птица» цыпленок, индейка и даже маленькая перепелка, фаршированная чечевицей, шпинатом и изюмом. Каждый раздел меню сопровождает описание, которое повествует о том, какое место мясо, рыба и птица занимали среди религиозных символов и в мифологии. В разделе «мясо и субпродукты» кроличьи почки и куриная печень с белыми грибами в сливочном соусе с перцем подаются с питой, куриные сердечки в соусе терияки — на лепешке роти, карпаччо из говядины, которую при вас обжигают и подают с ореховым соусом и трюфелем.
В течение вечера вам предложат не только отведать местные специалитеты, но и стать участником ритуалов. Historia увлекает гостей в путешествие, которое начинается с интерьера, напоминающего пещеру с глиняными стенами, огромными тотемными фигурами и антикварными предметами со всех концов света. Официанты — главные действующие лица, которые предлагают то выбрать салфетку, каждая из которых что-то символизирует (белая — чистоту и совершенство, фиолетовая — мир и единство), то расскажут о силе камней, которые окажутся на вашем столе. Вишенка на торте — замысловатая коктейльная карта, где подходящий вам коктейль определят, построив вашу натальную карту по китайской системе у-син, чтобы вы могли познать свою личную историю.
Большая Никитская улица, дом 58
Ежедневно, с 14:00 до 0:00
Итальянские каникулы «Иванки»
Отправиться в путешествие по кухне Аппенинского полуострова предлагает ресторан Ivanka в «Москва-Сити». В новом осеннем меню из более чем десяти блюд от шеф-повара Ивана Негутарова много овощей, свежей рыбы и сезонных плодов. Закуску (крудо из слайсов дорады) тут подают в соусе из итальянского ликера лимончелло, он придает рыбному блюду освежающие цитрусовые нотки, кусочки рыбы будто немного подмаринованы этим соусом. Салат c кусочками телятины и рукколой предлагают с инжиром и сыром горгонзола, немного приправляя бальзамическим соусом, который придает блюду кисло-сладкий оттенок, удачно соединяя все четыре ингредиента воедино. Также среди закусок карпаччо из инжира (к слову, на Сицилии, которой вдохновлялся шеф, изобретая сезонное меню, более 150 видов этого плода, и он страшно популярен). Его подают с сыром горгонзола, орехом пекан и кусочками сочного апельсина.
Есть в сезонном меню и паста — это спагетти аль-денте с соусом песто на основе фисташек с сыром страчателла. Классическая и очень любимая итальянцами паста с креветками и цуккини предстает как равиоли «карамелей» в соусе на основе сливочного масла. Равиоли ручной работы по форме тут напоминают конфеты в обертке, а начинка — суфле из креветок и цуккини — такая нежная, что тает во рту подобно конфете. Еще из рыбных блюд — филе дикого сибаса в соусе «аква пацца» («сумасшедшая вода» на итальянском) на основе рыбного бульона, каперсов, анчоусов, подается с тушеным мини-картофелем и томатами черри без кожицы. Есть в меню и мясные блюда, например лопатка ягненка с брокколини, очень нежное мясо, которое томится восемь часов подряд, затем его отделяют от кости и подают с припущенными стеблями брокколини и соусом на основе портвейна. Десертов, которые далеки от классических рецептов, всего два: лимонный тарт с меренгой и морковный пирог с грушей.
1-й Красногвардейский переулок, дом 22, строение 1
Ежедневно, с 12:00 до 0:00