"Сухая и чистая тюрбо — это плохо"

Считается, что рыба тюрбо вкуснее в холодное время года, значит, наступил ее сезон. Шеф-повар ресторана "Каприччо" Сергей Ключанский рассказывает, как выбирать тюрбо и как ее готовить.

— Наверное, я не смогу растолковать все биологические тонкости. Но одно знаю точно — чем холоднее становится вода, в которой живет тюрбо (ее еще называют ромбо или большой ромб),— тем насыщеннее и ярче становится ее вкус. Я думаю, это связано с чистотой воды — осенью и тем более зимой в воде обитает гораздо меньше простейших, чем в теплое время года. Ведь тюрбо не выращивают в искусственных условиях, как сибаса, дорадо или лосося, она бывает только дикой. Поэтому на качество этой рыбы окружающая среда очень влияет — как и на качество ее ближайших родственников, камбалы и морского языка например. А потом, весна и лето — период размножения тюрбо, и это тоже нелучшим образом сказывается на ее вкусе.

— В Балтийском, Северном и Баренцевом морях, вдоль Исландского побережья. Встречается также и у побережья Скандинавии, и у Марокканского побережья, и в Средиземном море. В Черном море живет близкий вид — рыба называется калкан, или черноморская тюрбо. Но ресторанные поставщики с ней не работают, они привозят в Москву тюрбо океаническую, выловленную из Атлантического океана, и морскую — из вод Балтийского моря.

— Океаническая тюрбо — самая качественная и самая дорогая. Она жирнее, мягче и, что немаловажно, обычно больше по размеру. В рестораны приходят рыбы весом до 4-5 кг — это очень удобно на кухне. Балтийская тюрбо похожа на атлантическую, но все-таки несколько хуже. А черноморская здорово уступает обеим — у нее заметно жестче мясо, оно не белое, а скорее сероватое, совсем не сочное, и по размеру она мельче. У меня же есть еще одна, моя личная, классификация — атлантическая тюрбо может быть черной, серой и белой. Эта рыба — глубинный хищник, и по цвету ее кожи можно определить, в каких условиях она жила. Если кожа у нее темная, с сероватым или зеленоватым оттенком,— значит, она жила в иле. У такой рыбы чувствуется привкус ила, тины. Если же у тюрбо кожа светлая, белая, песочная, желтоватая — это признак того, что она жила в море с песчаным дном. Вкус такой тюрбо будет чистый, можно сказать рафинированный.

— Если вы покупаете охлажденную рыбу, то здесь действуют абсолютно все правила покупки любой свежей рыбы. Глаза должны быть ясными, жабры — розовыми, мясо на ощупь — упругим, пружинистым. Но у тюрбо есть еще свой собственный признак свежести — она должна быть покрыта прозрачной сероватой слизью, которая позволяет ей сохранить натуральную влажность. Если рыба сухая и чистая — это плохо. Но вот что я вам скажу — тюрбо, как и любая другая рыба из холодных морей, хорошо переносит заморозку и почти не теряет в качестве. Главное, чтобы ее правильно заморозили и разморозили. Размораживать рыбу нужно в течение суток в холодильнике — тогда ее качественные характеристики почти полностью восстановятся. Ни в коем случае не кладите ее в горячую воду! И даже на кухонный стол не выкладывайте.

— Это трудно. Нужно пробовать — ведь у каждой рыбы есть свой индивидуальный вкус. У черноморской тюрбо присутствует отчетливый привкус йода и тины. А свежая атлантическая, мне кажется, пахнет свежеразрезанным огурцом.

— Да, вы правы, это основная задача любого повара. Во всех странах ее готовят примерно одинаково - запекают в фольге или в соли, поджаривают на гриле с солью, перцем и оливковым маслом. Самый подходящий для дома вариант — рецепт с фольгой. Рыба филетуется, ни в коем случае не маринуется. Одновременно готовится соус на основе белого вина и рыбного бульона. Затем филе заворачивается в фольгу, на рыбу можно выложить любые морепродукты — например мидии и вонголе. Добавляем соус, закрываем и убираем в духовку, где она тушится в собственном соку.

— Гарнир — если вы уверены, что гарнир все-таки необходим,— должен быть нейтральным. В этой роли могут выступить тушеный шпинат, печеные помидоры, лесные грибы, спаржа, овощи гриль, отварной картофель, листовые салаты. Многосоставные тяжелые соусы тоже не нужны — они должны быть легкими, почти прозрачными. Лучше всего к тюрбо подходят соусы из сухого белого вина. Если хочется чего-то более яркого, можно, например, приготовить соус из свежих помидоров, каперсов и маслин с добавлением чеснока и рыбного бульона. И все же не следует злоупотреблять ни чесноком, ни сильными специями — не стоит готовить тюрбо с розмарином, шалфеем, тимьяном.

— Да, хотя многие считают, что тюрбо неплохо сочетается с молодыми красными и розовыми винами. Лично я уверен, что только белое вино открывает все рецепторы во рту для восприятия вкуса тюрбо, подчеркивает его. Белое к белому, как говорится.