Перегонка на выживание
Вместе с зимой в Киев приходит граппа
На прошлой неделе мы пили божоле нуво, и ничего с этим поделать было нельзя: перед организованным натиском всегда устоять сложно. Хотя когда за окном минус два, да еще и ветер, то лучшим средством от такой погоды должно быть что-то покрепче молодого вина. Тут очень кстати подоспела молодая граппа.
Молодая (giovane) граппа разливается по бутылкам сразу же после дистилляции и немедленно становится готовой к употреблению. Считается, что у молодой граппы резковатый вкус, но именно такую граппу пили на протяжении последних пяти веков. Вряд ли дольше — напиток создали в XV веке в качестве самого эффективного и недорогого средства против классовой борьбы: простые итальянцы, занятые перегонкой, даже не задумывались, почему от всего урожая винограда им достаются только виноградные шкурки да косточки. Об уровне занятости местного населения перегонкой говорит уже то, что понадобилось четыре столетия, прежде чем было придумано название для огненной воды, которая получалась после дистилляции виноградного жмыха. Наконец в 1876 кто-то умный придумал слово "граппа".
Молодую граппу Sarpa di Poli ($40) мы начали пить в компании с Джакопо Поли (Jacopo Poli), совладельцем дистиллерии Poli. Семейное предприятие Poli уже более ста лет существует в местечке Скьявон — предки Джакопо занялись перегонкой еще в 1898 году. Свое путешествие на Украину он начал не откуда-нибудь, а с Донецка, и по прибытии в Киев сообщил, что в очертаниях терриконов есть что-то очаровательное и романтичное.
После таких слов, конечно, сложно усомниться в чудодейственных свойствах граппы. Особенно если разливается она в сосуд, имеющий сходство с аптечным. Главное в такой бутылке,— рассказал Джакопо,— тонкое и высокое горлышко. Как раз благодаря форме граппа вытекает из сосуда с характерным звуком: отчетливым и громким бульканьем. Таким образом, молодую граппу можно разливать в полной темноте — не промахнешься. Мы пробовали — получается. Но в наших непростых условиях громкое бульканье является недостатком. На звук начали собираться милиционеры, и нам пришлось перейти с лавочки в Мариинском парке в ресторан Dolce.
Здесь Джакопо рассказал, что граппа бывает не только молодой. Для выдержки используют бочки из лесной вишни или французского дуба. От выбранного дерева зависят цвет и вкус граппы. Сначала мы пили выдержанную граппу (vecchia, то есть "старая"), которая выдерживается в бочке не меньше 12 месяцев, а затем граппу Poli Barrique. Последняя еще называется "очень старая" (straveccia). Возраст и правда нешуточный — ее выдерживают не меньше 18 месяцев. Чем дольше граппа выдерживается, тем выше становится градус. Если после 18 месяцев содержание алкоголя составляет 45-50%, то Poli Barrique 1991 года ($80) уже 55% — как раз столько, чтобы забыть о том, что начинается зима.