Подвиг пернатых
Страусы пошли на заклание в "Асахи"
Одним из главных плюсов в истории со страусами является то, что эти, казалось бы, сугубо южные птицы могут жить хоть в Сибири. Чего уж там — зимой даже на ферме под Киевом коренные обитатели Африки с удовольствием бегают по снегу. Вообще, писать о страусах можно бесконечно — хотя бы о том, что эти на редкость нелепые птицы могут развивать скорость до 70 км/ч. Но впрочем, сейчас говорится не об этом. С кулинарной точки зрения страусы, действительно, находка. Ярко-красное филе по вкусу мало напоминает птицу — скорее, у него есть что-то общее с телятиной, но гораздо сочнее и нежнее. По нежности оно сравнимо с кроликом, но еще более диетическое: жира в филе страуса всего 1,2%. Как правило, мясо, в котором так мало жира, становится после готовки очень жестким, но страусятина — исключение, она практически не ужаривается.
Обзавелся блюдом из страусятины и ресторан "Асахи". Повар Иван Гарин заверил корреспондента Ъ-Weekend в том, что мясо страуса пользуется бешеной популярностью в восточных ресторанах, местные называют блюдо "своим", а тот факт, что эти птицы в Японии не водятся, уже давно никого не смущает. Итак, мясо страуса (120 грн) готовится и подается с овощами и тремя различными соусами. Готовка страусиного мяса в "Асахи" — настоящее шоу. Мастер выкладывает на теппан, который расположен прямо в главном зале, вырезку страусиного филе и другие составляющие: японские древесные грибы шитаки, болгарский перец, лук, цукини и специи. Причем филе перед готовкой не маринуется — кусок сырого мяса целиком кладут на раскаленную поверхность и разрезают только в процессе обжарки: сначала на две части, а потом каждую на три-четыре кубика. Центр теппана раскален — там готовится мясо, которое повар постоянно макает в масло,— а по краям разложены овощи.
В самом конце, когда мясо практически готово, на теппане появляется лук — в "Асахи" его раскладывают пирамидой из колечек, поливают спиртом и поджигают, потом добавляют соевый соус и посыпают кунжутными семечками. Это важно, потому что после такой обработки лук приобретает самый интересный вкус среди подаваемых к мясу овощей. Итак, на стол прямо с теппана приносят мясо средней прожарки с овощами, стеблем имбиря в качестве украшения и тремя соусами.
Страусиное мясо и три соуса — чили, имбирный и сливочно-горчичный — это три совершенно разных мясных блюда. Если с последним филе напоминает кролика в сметане, то с первым — острую телятину, а с имбирным — дичь. И не стоит забывать о важности гарнира. В целом, страусиное мясо оставляет сложное и яркое послевкусие, и никакой привычной после жареного мяса тяжести. Не говоря уж о птичьем гриппе.
"Асахи", улица Саксаганского, 1г, 2442237