"Европа забыла вкус дичи"

В Германии, как и в России, сейчас — сезон дичи. Executive-chef отеля "Балчуг Кемпински Москва" Райнер Зигг рассказывает, какая бывает в Европе птица, чем дикая отличается от полудикой, и советует, как ее лучше готовить.

— В России принято разделять дичь на крупную и мелкую. Какая существует классификация в Европе?

— Несмотря на то что я довольно много путешествовал по Европе, со стопроцентной уверенностью сейчас я могу рассказать только о Германии. Насколько мне известно, у нас нет понятия "крупная" и "мелкая" дичь. У нас говорят о дичи, имея в виду и животных, и птиц, которые живут в лесах. Птица может быть как абсолютно дикой, так и полудикой — выросшей хоть и в естественных условиях, но под наблюдением людей.

— Все зависит от обстоятельств. Например, сейчас, в Москве, мне удалось найти поставщика диких уток, которыми я очень доволен. Косуля, кстати, здесь тоже отменная, чему я несказанно рад. Гуси же, голуби, перепелки — полудикие, доставляются из Франции, потому что найти в Москве достойную альтернативу пока не получается. Работать только с диким мясом очень трудно и рискованно — никто не может быть полностью уверен в том, что из раза в раз охотники будут стрелять отличных косуль, уток и куропаток. Что касается вкуса, то качественное дикое мясо, безусловно, вкуснее мяса полудиких животных. Вкус дичи — насыщенный, специфический, яркий, цвет — темный, текстура — упругая. У полудиких птиц вкус слабее, мясо заметно светлее, нежнее и мягче. В Европе люди уже привыкли к тому, что, когда они заказывают утку, им приносят полудикую утку. Может случиться так, что, если вдруг принесут настоящую дикую утку, клиент забеспокоится — почему это у мяса такой странный цвет и вкус? Многие отвыкли от "честного" вкуса дикого птичьего мяса, забыли его.

— Прежде всего это утки, фазаны, серые и красные куропатки. Сложнее всего, а поэтому и интереснее, готовить куропаток — их мясо очень чувствительное, можно легко его пересушить: тогда появится неприятный соломенный привкус. Куропаток обычно начиняют утиной печенью, медленно обжаривают. Затем добавляют шампанское, капусту и бульон, сваренный из птичьих костей, и долго тушат с овощами, специями и травами. В самом конце нужно влить в блюдо немного граппы и бросить несколько маленьких виноградин без косточек и кожуры.

— Голуби, гуси, утки, перепела, черные петухи, цесарки живут в условиях, максимально приближенных к натуральным,— у них достаточно пространства, чтобы двигаться, и достаточно еды, чтобы полноценно питаться. Их называют не wildtiere — "дикие животные", а freilaufende haustiere — "свободно бегающие домашние животные", потому что такое содержание нельзя считать искусственным.

— В приготовлении дикого мяса обычно используют больше специй — можжевельник, лавровый лист, гвоздику, тимьян, розмарин. Ароматы этих специй и дикого мяса перекликаются, выгодно подчеркивают друг друга. Для полудикой птицы нет каких-то определенных правил. Специи и их количество каждый выбирает для себя самостоятельно. Традиционно птицу готовят с луком и яблоками — мне кажется, что не только в Германии, но и во всем мире это так.

— Я уверен, что любую птицу лучше всего зажарить. Я расскажу вам классический рецепт приготовления утки или гуся. Берем поддон для жарки или квадратную сковородку и параллельно кладем на нее два деревянных брусочка или две деревянные ложки. Затем заливаем поддон водой — так, чтобы под водой дерево почти скрылось, а на дерево на бок выкладываем уже подготовленную птицу, фаршированную яблоками, например. Дерево нужно для того, чтобы птица не соприкасалась с металлом и не пригорала. Задвигаем в духовку — из птицы начинает вытекать лишний жир, а вода в это время испаряется — получается своеобразная баня. Чтобы мясо получилось однородным, через некоторое время нужно перевернуть птицу на другой бок. Когда испарится вся вода, а ее место займет жир, убираем дерево — оно может загореться,— выкладываем на поддон овощи, а на овощи — птицу, на спинку. Сверху заливаем белым вином и бульоном, сваренным из птичьих костей. Получившимся соусом гляссируем грудку, которая постепенно становится коричневой. Если у вас все получится, вы попробуете вкуснейшее блюдо, даю вам слово.

— Да. Только для дикой утки вам не потребуется дерево — само тельце у нее меньше, поэтому и готовить ее быстрее. И прожаривать ее нужно не до конца — в серединке мясо должно остаться розовым, так вкуснее и сочнее. Кроме того, у дикой утки на спинке почти нет мяса, поэтому ее можно сразу выкладывать на спину, там нечему подгорать. В начинку для дикой утки еще хорошо добавить размельченный можжевельник.

— Есть рецепты с маринованием, есть без него. Отличный вариант маринада — мед с сычуаньским перцем. В процессе приготовления утка поливается соусом на основе этих же ингредиентов и приобретает аппетитную и очень ароматную корочку.