Антон и Клеопатра

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Без "Цезаря"

Откровенная эклектика, царящая в зале "Клеопатры", выглядит подчеркнуто культурно. Вероятно, потому что оформлением интерьера занимался человек во всех отношениях культурный — Александр Адабашьян. Больше всего зал напоминает театральную декорацию, где роль задника играет большая тематическая фреска. На ней река, через реку мост, по берегам домишки, утопающие в зелени, на мосту грузинские мужчины ловят рыбу, разговаривают, влюбленная парочка целуется. Дверь на кухню тоже разрисована, на ней изображена Клеопатра с пустым овалом вместо лица — нечто похожее всегда имелось в арсенале пляжных фотографов из романов Фазиля Искандера. При желании гости могут сфотографироваться в проеме двери, вставив лицо в отверстие и изобразив Клеопатру. На вопрос, не могут ли помешать эти спонтанные фотосессии работе официантов, снующих из кухни в зал и обратно, администрация резонно отвечает: ну, не каждую же минуту гости фотографируются. И с этим трудно не согласиться. Кроме того, официанты в хинкальной "Клеопатра" вообще никогда не снуют, они перемещаются в пространстве, будто наполненном глицерином. Впрочем, гости традиционно проводят за столом по три-четыре часа не только из-за неспешного обслуживания. Просто здесь время остановилось, и никто никуда не спешит — ни клиенты, ни персонал. У входа на огромных лосиных рогах навеки повисли кепки-аэродромы, папаха и бурка. В центре зала образовалась колонна из огромных глиняных горшков, водруженных друг на друга до самого потолка. На лампы, свисающие сверху, накинули разноцветные шали. На пол положили ковры, принесли деревянные столы и стулья. Симметричные ниши-"кабинеты" с диванами задрапировали шелковистыми тканями — зеленоватой, бежевой, оранжевой. Так же задекорировали потолок в центре зала. На стены повесили старинное оружие, а в одном уголке еще и эротические фото начала прошлого века. По вечерам в одном из "кабинетов" принимает профессиональная гадалка Клеопатра. Гадает по руке, может и по картам. К ней всегда чуть ли не очередь, говорят, все сбывается. В общем, экстравагантно. Уютно. На прокуренный шалман ничем не похоже. Чего, судя по всему, и хотел доказать Антон Табаков.

Название "хинкальная" определило и кулинарный стиль ресторана. Кухня здесь кавказская домашняя — есть и грузинские, и армянские, и азербайджанские блюда. Должность шеф-повара занимает Андрей Степанов, теперь он executive chef "Обломова" и "Клеопатры". В разработке меню, естественно, принимал участие и сам Табаков, чьи кулинарные способности всегда были вне критики. Центральное место отведено хинкали, причем весьма оригинальным. Все они делаются под заказ (их категорически нельзя замораживать), поэтому ждать приходится мучительно долго. Но если забыть о неумолимом течении времени, что мы настоятельно рекомендуем всем посетителям "Клеопатры", расслабиться и спокойно дождаться порции дымящихся, увесистых, щедро напитанных соком хинкали с самыми разными начинками, то вы ни о чем не пожалеете. Чуть сладкие нежные с бараниной и айвой, легкие освежающе-бодрящие с индейкой и мятой, пикантные насыщенные с уткой и кизилом, воздушные деликатные с белугой и луком, пряные мощные с олениной и можжевеловыми ягодами, привычные эталонные с телятиной и свининой — любой хинкали стоит 80 руб. Попробовать надо хотя бы по одному каждого вида, то есть не меньше полдюжины. А еще есть кутабы (по 80 руб.), люля из белуги, баранины, курицы или телятины (380-420 руб.), долма (560 руб.), настоящий хаш, который подают весь день, с зеленью, чесноком, лавашом и винным уксусом (390 руб.), цыпленок, маринованный в помидорах и жаренный в тандыре (630 руб.), джиз быз из бараньих печени и сердца и говяжьей вырезки (680 руб.) и очень большие севанские раки (2250 руб. за 1 кг), сваренные по личному рецепту Табакова, который умеет варить раков как никто в Москве. Зато нет чебуреков, шашлыков и плова. Почему? Да потому что это хинкальная "Клеопатра", а не чебуречная "Антоний".

Крошечные "Чаевые"

Брассери Pourboire, что в переводе с французского означает "Чаевые", открылось с воодушевлением и напором, свойственным всем франкофильским заведениям, заброшенным на чужбину. Почему-то у многих наших сограждан периодически возникает желание отщипнуть от Парижа кусочек и утащить его в Москву, приспособив в виде какого-нибудь кафе или брассери. Как правило, ни к чему хорошему это не приводит — ну невозможно воссоздать атмосферу бульвара de Capucines на улице Солянка. Тем не менее подобные опыты на живых устрицах и теплых круассанах периодически ставятся, причем с очевидно прогнозируемым результатом — всякий раз становится ясно, что Париж и парижане это одно, а Москва и москвичи — по меньшей мере третье.

И все же, если забыть, что дело происходит на чадной и угрюмой улице Красина, пропустить мимо ушей зловещее слово "зачищаем", в устах московских официантов означающее пересервировку стола, попривыкнуть к вырванной из контекста, по-парижски правильной обстановке brasserie с ее огромными окнами-витринами, бумажными скатертями, маленькими квадратными столиками, тесно приставленными друг к другу, многочисленными зеркалами в кованных рамах а-ля модерн и длинными диванами, антикварными плакатами и безделушками с блошиного рынка, то вполне можно ощутить себя посетителем brasserie. Кухню "Пурбуар" возглавляет Алекс Жеффруа, ранее поработавший в петербургской "Акварели" и московском "Улье". Конечно же, как во всякой брассери, в "Пурбуар" всегда есть свежие устрицы — fines de claire #3 с бокалом Muscadet Serve Et Maine (полдюжины — 760 руб.), и плато с дарами моря — полдюжиной тех же устриц, лангустином, розовыми креветками, улитками "бюло" и бокалом того же вина (1275 руб.). К устрицам шеф предлагает авторские соусы — "манго мармелад", салса из томата и огурца, острый апельсиновый соус (полдюжины с бокалом вина и соусами — 900 руб.). Кончено, эти аксессуары трудно назвать классическими, как черный хлеб и винный уксус с луком-шалот, зато они наглядно демонстрируют пристрастие месье Жеффруа к стилю фьюжн. Помимо даров моря, которые поступают в "Пурбуар" два раза в неделю, есть и другие традиционные для брассери позиции, типичные для туристических кварталов Парижа. Например, луковый суп (150 руб.), помидоры черри, приготовленные на гриле, с козьим сыром, спаржей и смесью зеленых салатов под бальзамическим крем-соусом (340 руб.), салат с тунцом "блю фин", яйцами пашот и летними овощами, поджаренными тостами и пастой из оливок и анчоусов (280 руб.), террин из гуся с луковым мармеладом и овощами гриль (310 руб.). Фуа-гра подается на горячее, в чугунной сковородке с сотэ из яблок, соусом "порто" и свежим виноградом (370 руб.). К числу парижских хитов, адресованных туристам, относятся и кролик с соусом из шампанского и французской горчицей (450 руб.), утиные ножки конфи с фаршированными мини-овощами (510 руб.), свиная корейка с обжаренными яблоками и картофелем под соусом "кальвадос" (360 руб.) и баранья ножка с картофельным суфле и финиками "межуль" (360 руб.). Явным отступлением от классической программы и очередным реверансом в сторону fusion можно считать острый суп с тигровыми креветками, кусочками филе морского черта и кокосовым молоком (310 руб.) и атлантического сибаса с подкопченным пюре из белой фасоли и соусом из кальмаров (470 руб.). В десертной карте "Пурбуар" есть обязательное крем-брюле с ванилью "Бурбон" и апельсиновой цедрой (240 руб.). По вечерам иногда играет аккордеон. Говорят, что знакомые парижские мелодии очень помогают создать в зале аутентичную атмосферу. Особенно когда гасят верхний свет и зажигают свечи на столах. Так, что вы видите только свою тарелку.