Черноземье / Партнерский материал

09.10.2023, 11:43

«Я подарю вам настоящую Италию»

Презентация нового меню от итальянского шеф-повара в ресторане Sentimento

Шеф-повар Пьеранджело Карбонара готовится презентовать новое меню и создать для гостей атмосферу настоящей Италии в воронежском ресторане Sentimento. С 2013 года он работал в ресторанах Москвы, в 2018 году открыл заведение Officina недалеко от Кремля, а затем неаполитанскую пиццерию Pizzamore, которая с 2021 года превратилась в сеть. О своем кредо шеф-повара и революционном отношении к традиционной рецептуре итальянских блюд он рассказал накануне презентации нового меню.

— Шеф-повар – это профессия или образ жизни?

— Для меня – образ жизни. Я больше живу на кухне со своей командой, чем с семьей. Больше вижу сотрудников, чем своих детей. Профессия – это когда ты работаешь восемь часов и уходишь домой.

— Дома готовите?

— Дома у меня есть свой шеф-повар – жена Женя, которая иногда готовит лучше, чем я. А я очень люблю готовить для друзей. Это моя страсть. Люблю экспериментировать, составлять новое меню в ресторане. Люблю учиться, узнавать тенденции, новые продукты.

— В ресторанном бизнесе России итальянская кухня представлена наиболее широко. Чем это объяснить?

— Не хочу показаться нескромным, но я уверен, что итальянская кухня – самая вкусная! При этом я люблю традиционные блюда. Русская публика, знаю, больше любит многокомпонентные блюда, украшательство в подаче.

Но мой принцип другой: надо не смотреть, а наслаждаться вкусом. И, самое главное, есть блюдо горячим, иначе оно не будет вкусным.

Итальянцы и русские во многом похожи. Но есть кардинальное отличие в отношении к еде: вы любите за едой разговаривать, а у нас с детства, если перед тобой поставили наполненную тарелку, разговоры должны прекращаться, иначе получишь затрещину от мамы (смеется). Да и ваш борщ разве вкусный, когда остыл?

Я люблю простые блюда, потому что они самые трудные в приготовлении. Когда много ингредиентов, за ними легко «спрятать» огрехи в качестве продуктов или приготовлении. Когда провожу кастинг потенциальных поваров-помощников, даю им задание приготовить самое простое блюдо. Например, пасту «Карбонара» (Carbonarа) или спагетти aglio e olio e Peperoncino. Это оливковое масло, спагетти, чеснок и перец чили. Когда мало ингредиентов, ты концентрируешься во вкусовых ощущениях.

— Как в простом блюде повару показать свой класс?

— Через процесс приготовления. Например, хорошая томатная паста должна вариться минимум четыре часа на медленном огне. Для каждого блюда есть своя технология. И ею нельзя пренебрегать, если хочешь получить настоящий вкус и качество. Ребенок при всем желании не может родиться за два месяца…

Дома все мы обычно готовим быстро. Но есть блюда праздничные или воскресного дня, на приготовление которых нужно больше времени. В моей семье мама в воскресенье с шести утра начинала «колдовать» на кухне, варила соус для лазаньи, у нас это традиционное блюдо выходного дня.

Я в Sentimento делаю лазанью, как учила меня мама. Процесс приготовления очень сложный и занимает много времени. Но когда вы ее едите, то получаете тот самый вкусовой экстаз, за которым и приходите в наш ресторан.

А если говорить об эксклюзиве, я делаю закуску, отведать которую ко мне ходит чуть ли не вся Москва — это «Вителло-тоннато», популярное в 60-х годах, в рецептуру которого я внес коррективы: добавил такой соус, который сделал это блюдо с тунцом просто незабываемым!

Десерт «Тирамису» готовят многие. Но если вы попробуете мой, то скажете, что до сих пор даже не имели представления о настоящем «Тирамису».

— Для вас процесс приготовления блюда — четкое следование рецепту или творческий полет?

— Конечно, самое главное — это рецептура. Есть такие вещи, которые ты не можешь поменять. Как, например, в борще: без свеклы его не приготовишь. То есть ингредиенты по рецептуре стандартные. Но есть нюансы, которые создают вкусовые особенности. Это любовь и душа, которые ты вкладываешь. Без этого ничего не получится. Позвольте задать вам встречный вопрос: почему вы приходите в ресторан?

— За новым вкусом, наверное.

— Вот именно! Не потому, что вы голодны. Чтобы просто насытится, пойдете в ресторан быстрого питания. А ко мне приходят потому, что я могу подарить вкусовой оргазм. Вы попробуете такие блюда, которые дома никогда не сможете приготовить.

— Все ли необходимые для рецептур ингредиенты есть на рынке?

— В России все есть. Просто нужно знать, где искать и как выбирать. У вас есть потрясающие продукты, каких нет в Италии, хотя такое утверждение можно посчитать абсурдным. Я жил и работал во многих странах и могу с уверенностью утверждать, что у вас самые вкусные помидоры. В Италии прекрасные помидоры для соусов, томатной пасты, а для еды в свежем виде лучше помидоров, чем в России, нет.

Или, например, сыры. В Италии популярны полутвердые и мягкие сыры — моцарелла, бурата и другие. В России их производят по итальянской технологии и получают замечательные результаты, потому что качество исходного сырья — молока — у вас превосходное! Конечно, пармезан такой, как в Италии, у вас сделать просто невозможно — нет такого микроклимата.

Что касается качества продуктов… Я родом с юга Италии. Моя жизнь — это море, солнце, рыба и морепродукты. Три года назад мы с женой были в итальянском ресторане, я заказал закуску, и мне принесли обычные анчоусы, сливочное масло и хрустящий хлеб. Ничего особенного, но это была самая вкусная закуска, которую мы ели на море. Когда я приехал в Москву, встретился с представителем итальянской компании, у которой часто покупаю продукты, и сказал: «Маттео, мне нужны такие анчоусы». Он мне их поставляет, и с тех пор у меня есть такая закуска.

Качество продуктов — главное условие хорошего блюда. Мы в Италии говорим: «Сколько ты платишь, на столько и получаешь». Если я плачу за «Жигули», я не могу получить на эти деньги «Феррари», согласны?

В России есть мода на бизнес-ланчи. Три блюда за 450 рублей. Можно только догадываться, какие там использованы продукты… Невозможно приготовить из продуктов, которые стоят 1000 рублей, блюдо за 200 рублей.

— Шеф-повара некоторых российских ресторанов, готовя блюда итальянской кухни, делают в рецептурах корректировки с учетом вкусов россиян.

— Это в корне неправильно! 15 лет я пытаюсь убеждать коллег не делать этого! В Италии всегда было много русских туристов. И сейчас, несмотря на санкции, их немало. Они все обожают итальянскую кухню — в тарелках ничего не остается. Почему же нужно делать блюда «а-ля итальянские», адаптируя их якобы для русских?

У моих родителей в Германии было три ресторана. И там тоже была эта проблема. Немцы обожают сливки, как, впрочем, и россияне. Когда гости просили при приготовлении поменять итальянский соус на сливки в каком-то блюде, папа никогда не соглашался, потому что это нарушение наших традиций, потеря аутентичности.

В каждой стране есть национальное блюдо, и оно остается десятилетиями таковым, потому что сохраняется рецептура.

Поэтому я не иду на компромисс. Иначе не нужно делать вывеску «Итальянский ресторан Sentimento».

— Насколько часто аутентичность итальянской кухни позволяет обновлять меню?

— Наша кухня очень разнообразна. Природно-климатическая зона Италии включает море, горы, равнины и очень мягкий климат. Поэтому у нас есть все: рыба и морепродукты, дичь, мясо домашних животных и птицы, огромный выбор овощей и фруктов. Причем таких, о которых у вас, возможно, даже не слышали. Одной капусты брокколи аж восемь видов! Используем и дикие овощи. 500 сортов помидоров, каждый из которых имеет свое предназначение для определенных блюд. Разнообразить меню легко.

— В России где искать такие продукты?

— Здесь уже появились предприимчивые молодые люди, которые занялись выращиванием экзотических для России овощей и фруктов. Есть три-четыре таких фермерских хозяйства на юге России, которые производят суперпродукты. Например, в Италии летом очень популярно блюдо из цветков кабачка. Это кулинарный изыск, причем очень дорогой. Я попытался найти эти цветки в Москве на оптовом рынке, где продают в том числе и кабачки, но на меня смотрели с удивлением, объясняя, что это отходы, их никто не собирает. Думаю, ситуация скоро изменится: итальянцы-повара рождают спрос на цветки кабачка, значит, будет и предложение.

— Что вас привело в ресторанный бизнес России, в воронежский Sentimento?

— Судьба. Я жил и работал во многих странах. Но, когда встретил русскую девушку Женю, растаял как масло и понял, что мне без нее не жить. А она не захотела жить без России. Вот так и оказался в московском ресторанном бизнесе.

В Воронеже с первого знакомства с городом почувствовал себя как в Италии. Для меня очень важна вода — здесь большое водохранилище, река. Мне нравится, что здесь нет небоскребов — я их ненавижу! В Москве, одном из самых красивых городов мира, небоскребы лично мне мешают. А Воронеж напоминает Болонью, Парму, Флоренцию. Нравится, что город молодежный.

Когда я первый раз приехал сюда, мы с женой оставили чемоданы в отеле и пошли прогуляться по вечернему городу. Я, глядя на прохожих, спросил у нее: «А старые люди тут живут? Или я самый старый на этих улицах?»

— На ваш взгляд, успех ресторана — это…

— Это три вещи: вкус, атмосфера и любовь. Ресторан должен ощущаться как второй дом, где ты вкусно кушаешь и отдыхаешь среди друзей. Я хочу, чтобы гости Sentimento словно переносились в Италию. И не только благодаря аутентичной кухне, но и особой атмосфере. Наша задача сейчас — научить коллектив, как создавать такое настроение. Сотрудникам нравятся эти перемены.

Во многих российских ресторанах хорошим тоном считается, когда официант вполголоса разговаривает с гостем, предлагая отведать то или иное блюдо. У нас в Италии так не принято. Ты стоишь на улице и громко окликаешь: «Бонжорно, сеньора, что вы хотите сегодня покушать?» Когда ты говоришь громко, это уже создает приподнятое настроение. Тебе нужен контакт с гостем.

В Италии всегда ценят физические проявления благожелательности — объятия, похлопывание по плечам. В России немного другой менталитет — одним это нравится, другим нет, поэтому здесь нужно быть психологом и не переходить от дружелюбия к панибратству.

Мы можем создать для гостя атмосферу, в которой он будет чувствовать себя как в кругу близких друзей.

В Sentimento открытая кухня, гости видят, как готовится пища, повара выходят к гостям, общаются с ними, и это важно. В наших московских ресторанах с большинством гостей мы знакомы, и они приветствуют нас как друзей: «Привет, Пьер», «Салют, Сальваторе», «Чао, Леша!». Я хочу, чтобы в воронежском Sentimento была такая же дружеская атмосфера.

ООО «ПИР»

Меню сайта

«Коммерсантъ» для Android

«Я подарю вам настоящую Италию»

Презентация нового меню от итальянского шеф-повара в ресторане Sentimento