Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Я гляжу на эту пищу в древнерусской тоске
Chef`s table by WRF — один из главных проектов, где экспериментируют с русской кухней,— представил сет шеф-повара и шеф-ферментолога White Rabbit Влада Алексеева. Если вы еще не бывали здесь, то стоит пояснить, что Chef`s table by WRF — это небольшой гастрономический театр: мест за стойкой всего около 20, а внутри стойки — шеф, который рассказывает о каждой подаче.
Новый сет называется «Вересень» (сентябрь) и посвящен раннему, дохристианскому периоду славянских народов и славянскому календарю (у них было другое устройство года, недели, месяцев). Далее будет сет «Листопад», то есть октябрь. А пока новый осенний сет «Вересень» про сбор урожая, проводы зеленого сезона и связанные с этим традиции. Выстроен из локальных продуктов, из неместных встречается только белый трюфель, который единожды используется в одной из подач.
В сете много корнеплодов. Например, в одной из первых подач вересковый мед настаивается в редьке, приобретая сладко-острый привкус. Им поливают дальневосточные гребешки, которые подают с кусочками моченых персиков (отсылка к старинной манере консервации). Вообще вся трапеза наполнена не только необычной русской кухней, но и неожиданными деталями. Например, гостям предлагается выбрать нож для мяса. Среди них может оказаться даже тот, которому около 120 лет! Обстановка и блюда придают ужину определенный шарм, так что неудивительно, что в Chef`s table часто можно встретить гостей, отмечающих день рождения или другую дату.
Вернемся к меню. Между подачами вам предложат настоящий бородинский хлеб с чесноком и салом. Хлеб — с толстой хрустящей корочкой, пористый и c мягкой сдобой внутри. Также присутствуют настоящий каравай со взбитым маслом и четверговой (черной) солью и безалкогольная водка из корня имбиря.
Конечно, не обошлось без самого древнего культурного растения — кукурузы. Она предстает в виде кукурузного молока с пенкой из пошехонского сыра, а в ботве подается тартар из краба, который напоминает кукурузные зерна. Для еще одного блюда шеф использовал древнюю «кожуховскую» белую свеклу, ее применяли еще в XVI веке: из нее приготовлен безглютеновый пирог с сочинскими черными лисичками и масляным соусом наподобие берблан, но не на основе сливочного масла, а... бульона из плавников окуня с щучьей икрой.
Ягненок карачевский — тот самый, для которого предлагается выбрать ножи,— запекается со смородиновыми листьями и подается с моченой клюквой, боровиками и печеным картофелем. На десерт — оранжевые конфеты с жидкой сердцевиной, напоминающей рябину, и пирог из яблок сорта «белый налив». Ужин бронируется заранее.
Смоленская площадь, дом 3
Ежедневно, с 19:00 до 0:00
Сладко, но не приторно
Самая элегантная без преувеличения кондитерская Патриков Atelier de tartelettes Галактиона и Элины Табидзе представила новые десерты. Здесь с французской тонкостью подходят не только к приготовлению десертов, но и к деталям: к подаче, посуде. В меню кофе и десерты, причем каждый сезон тут готовят что-то новое.
Так, одним из десертов этой осени стала сладкая тарталетка с грибами, фундуком и бобами тонка. Пышный крем на песочном тесте с фундучным бисквитом и кремом со вкусом карамели дополняют ореховое пралине и карамель со вкусом грибов лисичек — идеальный десерт под эспрессо на основе 100-процентной бразильской арабики, который тут подают.
Вторая новинка, тарт-ватрушка с творогом и черникой, вполне заменит завтрак в итальянском стиле «кофе и дольче». Десерт таит в себе насыщенные вкусы: черничный финансье (французский кекс на основе миндальной муки), конфитюр, сырный мусс, внутри — крем с лавандой.
Коллекция круассанов, которые выпекают тут же, тоже пополнилась: шеф-кондитер Ирина Лысенко начинила его кремом с фундуком и бобами тонка. Крем получился не слишком сладким, но с тонким ароматом ореховой пасты. Подается со стружкой из молочного шоколада.
Спиридоньевский переулок, дом 10А, строение 1
Ежедневно, с 9:00 до 23:00