Гастрономические пляски от печки

Saray

Беспроигрышный люля из баранины

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Новый ресторан Lucky Group под названием Saray очень сильно отличается от всех предыдущих проектов холдинга — и локацией, и антуражем, и гастрономическим направлением. Все главные действующие лица проекта — фигуры первой величины и с большим бэкграундом — зашли в «Сарай», как будто начав все с чистого листа. Архитектор Наталья Белоногова, бренд-шеф Дан Мирон, рестораторы Иван Кукарских и Богдан Панченко словно сбросили лет по десять-двадцать профессиональной карьеры, превратившись в молодых и рассерженных бунтарей. Saray в Гранатном — это как бы «Сюр» на Китай-городе, только для иной целевой аудитории и совсем на другой кошелек, созданный по принципу «40 — это новые 20». Взяв в работу отдельно стоящее одноэтажное здание, когда-то выполнявшее функцию сарая, команда Lucky Group превратила его в уютный шумный лофт с бесчисленными окнами в пол, высокой крышей и гигантским очагом с живым огнем. Интерьер получился диким и необузданным — шкуры на лавках, разномастные стулья, рустикальные деревянные столешницы, но если присмотреться, то повсюду обнаруживаются эксклюзивные дорогие атрибуты — от фирменного style персонала с богемным fashion-налетом до излюбленных Lucky Group стеклянных кирпичей Фальконье в торцах здания, дизайнерских колонн Дениса Милованова и handmade-cветильников, сплетенных из лозы. Кухня, конечно же, базируется вокруг открытой печи. За точку отсчета Дан Мирон взял североиспанский asador и смешал его с кавказскими мотивами. Таким образом, знаменитые, но сложные в исполнении (прежде всего из-за качества исходного продукта) целые поросята и козлята из печи в меню «Сарая» не попали, зато вместо них явились привычные для Москвы восточные хиты, приготовленные на углях либо в тандыре. Кроме того, в арсенале кухни — камера сухого вызревания dry age, в которой выдерживаются премиальные стейки. Пост шеф-повара Saray занял 24-летний Андрей Смирнов, открывавший с Мироном Mamie на позиции су-шефа, а до этого работавший в T1. Таким образом, Lucky Group в очередной раз подтвердила свой негласный титул лучшей «кузницы кадров», продвигающей своих сотрудников по карьерной лестнице с проворством скоростного лифта и тем самым постоянно укрепляющей свое влияние на рынке в целом. И Андрей Смирнов, который героически «закрыл» собой проект на 94 посадки со сложным меню, ориентированным на живой огонь,— наглядное тому подтверждение. В меню сделан акцент на натуральный вкус продуктов, усилителем вкуса служит огонь, которому, впрочем, могла бы помочь соль — ее в некоторых блюдах явно не хватает. Среди закусок стоит обратить внимание на хумус (780 руб.) с бараньим фаршем и маринованной цветной и белокочанной капустой, придающей всему блюду желанную яркость, и pane con tomate (750 руб.), чей нейтральный вкус уравновешивается сардинами и анчоусами собственного посола. В разделе горячих закусок соперничают лахмаджун с говядиной (750 руб.), хачапури с трюфелем (1200 руб.), самса двух видов из тандыра (720 руб.) и лазанья с пекорино (1100 руб.). На горячее обязательно надо брать превосходно сочный люля из баранины на углях (1100 руб.) и энергично зажаренного на углях же осьминога с фасолью и острой ндуя (2300 руб.), но при этом надо быть готовым к очень скромным порциям — тут в помощь голодным предыдущий раздел, где полным-полно теста.

В первые недели работы заведение стандартно столкнулось с проблемой тайминга — кухня отдает блюда не так быстро, как мы привыкли в Москве, но это, можно не сомневаться, вопрос решаемый. Что касается публики, она совершенно разная и совсем не похожа на привычных гостей Lucky Group. Тут сказалось непривычное новое месторасположение, которое, кстати, сделало Гранатный переулок весьма перспективной локацией — со временем она вполне может превратиться в новые Патрики, расширив границы модного микрорайона. Из-за брутального меню в «Сарае» много деловых мужчин, но также и светских девушек, и местных жителей, возрастная категория также пока размыта — от 25 до 60. Вероятно, в ближайшие недели портрет гостя определится более точно, но пока можно сказать наверняка, что заведение получилось всесезонным и тут не будет проблем с гостями ни в зимний период, когда так востребован живой огонь в зале, ни летом, когда появится уютная терраса во внутреннем дворе и распахнутся витринные окна на две стороны.

Omela

Премиальный лук-порей с боттаргой

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Первый проект начинающего ресторатора Софьи Меладзе в переулках Остоженки получился на удивление убедительным. В нем каждая составляющая поддерживает остальные, образуя общий стиль и настроение: все, от названия Omela и сдержанного холодноватого интерьера в оливково-бело-серых тонах до изящного европейского меню в деликатной акварельной вкусовой гамме, работает на общую идею. За кухню Omela отвечает шеф-повар Владислав Породня, который раньше не был замечен в каких-либо известных проектах, но у которого есть все шансы обрести узнаваемость в ближайшем будущем. Работает он в очень характерной авторской манере, совмещая в блюдах уверенную ясность вкуса при очень тонкой нюансировке деталей. При этом удивительным образом блюда поддерживают даже цветовую палитру интерьера, демонстрируя лаконизм и предельную строгость в подачах. Чтобы получить это необычное ощущение соразмерности и строгого баланса, достаточно попробовать карпаччо из белоснежной масляной рыбы с юдзу и укропом (610 руб.), авторский нисуаз с камчатским крабом (1680 руб.), изящный лук-порей с боттаргой и соусом беарнез (790 руб.) и утонченную угольную рыбу с зеленым горошком и освежающим фенхелем (1360 руб.). На десерт обязательно надо брать лимонную бабу (650 руб.), пропитанную лимончелло собственного производства. Все вместе дает ошеломительное ощущение без пяти минут пяти звезд. Не припомню подобных дебютов в Москве — но такие открытия искренне радуют и дарят надежду.