Как историк Иракли Маланиа и фигуристка Елизавета Абрамидзе открыли ресторан, призванный изменить наши представления о грузинской гастрономии.
Фото: Коммерсантъ / Евгений Павленко
Фото: Коммерсантъ / Евгений Павленко
Фото: Коммерсантъ / Евгений Павленко
У нового ресторана на улице Маяковского название многообещающее: «ПерезаГрузия». Авторы и совладельцы проекта — тандем рестораторов: Иракли Маланиа и Елизавета Абрамидзе (Мартынова). Перед нами настоящий гастрономический грузинский total look: грузины у руля, грузинский персонал в зале и на кухне — закаленные профи, стаж которых в гастрономии составляет от 10 до 30 лет. Как, например, шеф-повар ресторана Циала Сичинава — она в профессии уже два десятилетия. Цель проекта благородная: развеять стереотипы, связанные в массовом сознании с грузинской кухней.
«В Петербурге ресторанов грузинской кухни едва ли не больше, чем членов грузинского сообщества,— шутят владельцы заведения,— но если присмотреться, то мы увидим, что готовят в них представители азиатских регионов, которые имеют о традиционной грузинской кухне все-таки очень приблизительное представление. В итоге хинкали без кинзы и из замороженного теста, непропеченные хачапури практически без сыра, но с сырым дном,— совсем не редкость. И у тех, кто ищет в Петербурге настоящую грузинскую кухню, велик шанс сделать неудачный выбор».
«Настоящая грузинская кухня — пряная, ароматная и живая, она дышит,— говорит Елизавета Абрамидзе.— И не только рецептура, но и подача должна быть правильная. Например, харчо нельзя подавать теплым, он должен еще кипящим прибывать к столу. В правильной подаче блюда раскрывается его характер. Только когда харчо горячий, ароматика максимально раскрывается и слышен замысел создателя блюда. Только тогда во всей красе играют специи».
И по философии, и по характеру «ПерезаГрузия» — ресторан семейный. Су-шефом здесь трудится Нана Нанава, жена Иракли Маланиа, их дочь — официантка, за барной стойкой — зять. Две грузинские семьи — Маланиа и Абрамидзе — дружны между собой, они привнесли в свой новый проект все то, что по-настоящему знают и любят.
Двойной дебют
Совладельцы нового проекта в качестве рестораторов себя пробуют впервые. Елизавета Абрамидзе в сферу гастрономии пришла из мира спорта: она профессиональная фигуристка, входила в состав сборной Москвы по фигурному катанию, участвует в российских и международных ледовых шоу. «Поскольку ресторанная сфера — совершенно новая для меня территория, поначалу было непросто: ежедневное общение с юристами и нотариусами, новая терминология, новые знания,— делится Елизавета.— Спортивный бэкграунд мне оказался очень полезен. Спорт учит не пасовать перед неизвестностью, проявлять волевые качества, не отступать перед вызовами и сдерживать обещания, данные себе и другим».
«Амбициозное название-слоган, которое пришло к нам во многом благодаря спорту, возможно, прозвучит чересчур громко. Я бы сказала, что тут скорее речь о сермяжной правде из мира тренировок до седьмого пота — умении сказать себе: "надо — значит надо", и не отступать,— продолжает она.— Я человек упорный и привыкла работать на результат. Для меня немыслима ситуация, когда передо мной стоит задача, а я отвечу, вздохнув и разведя руками: мол, попробовала и ничего не получилось».
В глобальном смысле «ПерезаГрузия» в жизни Елизаветы произошла благодаря встрече с будущим мужем — петербуржцем грузинского происхождения. «В моей семье грузинскую кухню всегда любили, и вкус хинкали, хачапури мне был хорошо знаком. Но именно аутентичную кухню я узнала в исполнении мужа. Я даже этот вечер запомнила: он приготовил лобио, аджапсандал и сациви с курицей, и, конечно, разницу я почувствовала моментально. В общем, я открыла эту страну заново, и поняла, что именно его Грузия — настоящая. Теперь эти три блюда — наши семейные фавориты: когда у нас гости, они обязательно появляются на столе».
Из этих впечатлений и эмоций в какой-то момент естественным образом возникла идея открыть собственный ресторан — такой, где готовят грузины, где им самим нравится и где можно попробовать аутентичную кухню, без фильтров, компромиссов и прикрас.
Историк по образованию Иракли Маланиа — выпускник дипломатического факультета старейшего вуза страны, Тбилисского государственного университета имени Иванэ Джавахишвили. Тяга к изучению истории и увлечение гастрономией соединялись в нем с детства, но работа по специальности удовольствия не принесла. Поэтому Иракли последовал голосу сердца: с 2013 года он живет в Петербурге и работает в ресторанной сфере, но собственное дело решился открыть в первый раз.
«В моей семье все очень хорошо готовили, что, к слову, в Грузии совсем не редкость,— рассказывает Иракли.— В грузинской семье все, что связано с застольем, приемом гостей, приготовлением еды,— неотъемлемая часть жизненного уклада. Готовим мы часто все вместе. Официальной статистики на этот счет, конечно, нет, но я бы сказал, что, наверное, 80% грузин отлично готовят».
Гастрономическая дипломатия
В Грузии принято считать, что гость в доме — это подарок Всевышнего. С этих позиций подходят к приему своих гостей и в «ПерезаГрузии». Путь к сердцу человека через его желудок — самый короткий и верный, считают авторы проекта.
«Грузинский дом начинается с застолья, без еды и вина он немыслим,— продолжает Иракли.— Мы очень легко приглашаем людей к себе, с удовольствием угощаем, это часть нашей культуры и часть даже нашей природы. А вообще, гастрономия — такое занятие, которое можно выбрать только по любви, и если это дело не по душе, то ничего не получится».
Как историк и выпускник дипломатического факультета Иракли убежден: гастрономическая дипломатия — инструмент, проверенный веками и действительно надежный: «В истории Грузии было много войн, и надо сказать, что именно за столом решались многие вопросы. Поэтому гастрономия для нас — намного больше, чем искусство приготовления пищи. Мы и с врагом способны сесть за стол, когда необходимо договориться».
Атмосфера
В ресторане площадью 140 кв. м два зала и 45 посадочных мест. Раньше здесь находился клуб «Красный лис», а самому зданию более ста лет. Дом на Маяковского, 50, был построен в эпоху Серебряного века — в 1910 году. Ремонтируя помещение будущего ресторана, рабочие обнаружили под толстыми слоями краски и штукатурки старинные маркированные кирпичи, произведенные на заводе купца Левина Вейса. Старинную кладку решили обнажить, интегрировав в интерьерную концепцию.
«Мы искали помещение именно в центре города: для нас важно соединить не только Грузию и Петербург, но и историю и современность, показать преемственность традиций,— рассказывает Елизавета Абрамидзе.— По нашим наблюдениям, представления о грузинской кухне у петербуржцев во многом визуальные: глиняный кувшин, кинжал, охотничьи рога на стене и так далее, а вот настоящий вкус отличить от профанации могут не все — не хватает опыта».
От подчеркнуто фольклорной Грузии в интерьере решили дистанцироваться сознательно. Атмосферу создают светящееся панно с видом на современный Тбилиси и старинные черно-белые фотографии XIX века из семейного архива Иракли Маланиа. Документальные фото — очень важный штрих к портрету заведения.
«На фотографиях, например, вы видите знаменитый Дезертирский рынок Тбилиси. Там и сегодня бойко идет торговля, собираются люди разных национальностей,— рассказывает Иракли.— Кстати, там очень долго была такая братская традиция, кинто: в конце дня все торговцы скидываются и 10% дневной выручки отдают в общую кассу. И потом все гуляют на эти деньги, песни поют. Вино и шутка, вино и песня — это грузинский образ жизни. Мы живем часто небогато, но всегда весело».
Собирать коллекцию фотографий начала еще бабушка Иракли, Герой Социалистического Труда, отработавшая 45 лет машинистом на чайной фабрике. «С рождением внука, то есть меня, бабушку поздравлял еще Брежнев, и в том же году ей присвоили звание Героя Труда,— рассказывает Иракли.— Когда я вырос, то стал продолжать коллекцию. Я уверен, что если человек знает и любит историю, то он в жизни не потеряется. Без исторической памяти нет личности, какую бы профессию человек ни выбрал».
Московский художник Дмитрий Ламонов создал для проекта серию авторских иллюстраций к популярным грузинским шуткам и анекдотам. «Чача на вкус почти одинаковая, но приключения разные»,— предупреждает со стены лихой джигит в папахе, оседлавший бутылку. «Можете привести с собой девушку, любовницу или жену. Но если вы приведете всех сразу — вино за наш счет»,— обещает еще один постер.
Блюда с историей
Создатели проекта относят себя к числу гастрономических консерваторов и убежденных традиционалистов. «У нас не территория экспериментов, не кулинарный полигон,— подчеркивает Елизавета.— К примеру, хинкали с крабом, грибами, уткой или вареньем у нас не найдешь. И это не наша прихоть: дело в том, что такого рода упражнения для настоящей грузинской кухни неорганичны, она по своей природе довольно консервативна». В этом вопросе у совладельцев проекта полный консенсус. «Мы уважаем национальный характер грузинской кухни, бережем традиции и не подстраиваемся под моду или локальную вкусовщину на потребу капризному клиенту»,— соглашается Иракли.
Для «ПерезаГрузии» важны блюда с историей. В числе самых древних, например, кучмачи — блюдо из потрохов. Его появлением, по словам Иракли, грузины обязаны правителю Мегрелии Левану II Дадиани. Легенда гласит, что однажды под Новый год на царской кухне готовили мясо, а то, что не пригодилось, по традиции раздавали беднякам. И вот один из крестьян попросил отдать ему печень, почки и рубец. Получив их, крестьянин удалился, а на следующий день пригласил Левана в гости. Едва заслышав аромат блюда, царь заинтересовался, что подают к столу. Попробовав кучмачи, царь пришел в восторг и распорядился, чтобы его внесли в меню придворной кухни. Так простое крестьянское блюдо вошло в рацион аристократов.
Причину консерватизма национальной кухни историк Иракли находит… в истории: «К гастрономии в Грузии относятся точно так же, как к истории: ее переписывать не принято. Поэтому и рецепты соблюдают неукоснительно, берегут тщательно, передают из рук в руки. Так сложилось веками, и мы этим гордимся».
Один из самых популярных десертов ресторана, пончик по-тбилисски, прекрасно знают и очень любят в столице Грузии. «Мы изучили вопрос и знаем два лучших места в Тбилиси, где подают самые вкусные пончики — рядом с Кукольным театром и на горе на выходе с фуникулера, рядом с "Водами Лагидзе",— улыбается Елизавета.— "Правильный" пончик видно сразу, еще до того, как попробуешь: когда надрезаешь его, ванильный крем должен быть тягучим и вытекать медленно».
По итогам первого месяца работы ресторана пончик утвердился в списке бестселлеров. Хит-парад самых популярных блюд «ПерезаГрузии», помимо пончика, возглавили долма, харчо и хинкали.
Истина в специях
Тонкости и секреты приготовления большинства грузинских блюд кроются в специях — их точном составе и пропорциях, утверждают создатели ресторана. «Картошку с мясом вам любой приготовит, а вот попробуйте сделать настоящий оджахури! И, конечно, обращайте внимание на тесто для хинкали: если оно "пластмассовое", толстое и с трещинами, а зелень в начинке темная, значит, перед вами продукт из заморозки,— делится опытом Иракли.— Свежие хинкали всегда сияют, а когда берешь их в руки, то они меняют форму, потому что тесто тонкое и внутри много бульона».
«ПерезаГрузия» — территория, свободная от заморозки. Здесь готовят «из-под ножа», сами смешивают соусы и аджику, в ход идет только свежая зелень, а специи, сыр и соленья прибывают из Грузии. «Поскольку ресторан семейный, то и рецепты у нас семейные, и всякие уловки из мира общепита нам не нужны»,— говорит Елизавета.
«Каждому грузину знакомо слово квари,— рассказывает Иракли.— Так называются наши вареники, их лепят из теста, начиняют сыром сулугуни и отваривают в подсоленной воде. Это и вкус детства для меня, и любимое до сих пор блюдо. Сейчас входят в моду хинкали с сулугуни, но это совсем другое дело!» Сначала квари не стали включать в меню, опасаясь, что неподготовленная по большей части аудитория не воспримет его. Но на удивление, гости ресторана сами стали спрашивать квари. «Мы намек поняли, так что скоро ждите»,— обещает Иракли.
Понятия «высокая кухня» в классическом европейском понимании в Грузии не существует. «Грузинская еда очень простая, элитарные истории ей не подходят, оставим эти концепции французам,— рассуждают создатели ресторана.— Капля воздушного мусса на тончайшей фарфоровой тарелке — это не про нас. У нас вам принесут кеци с пряным кипящим ароматным чахохбили и пышный лаваш, который ты ломаешь руками. Так едят в Грузии, именно ради этих ощущений к нам имеет смысл приходить».