Тыкву любят везде — и в России, и в Европе, и в Америке. Что можно приготовить этой осенью из тыквы и какое применение найти тыквам декоративным, "Коммерсантъ-Weekend" рассказал Мирко Заго, шеф-повар ресторана "Сыр".
— Отличаются ли наши российские тыквы от европейских?— Я бы не сказал. Сортов много, но по вкусу они мало отличаются друг от друга. Все, что я видел в своей родной Италии, продается и на московских рынках. И сезон созревания примерно одинаковый — в России спелые тыквы появляются на рынках с середины сентября, а в Европе с октября, потому что у нас зима наступает чуть позже. Но поскольку корка у тыквы толстая и твердая, плоды хорошо хранятся и в прохладном помещении могут лежать до марта-апреля. Единственное, что необходимо знать,— существуют тыквы для еды и тыквы для украшения интерьеров. Настоящие тыквы, предназначенные для еды, внутри желто-оранжевые, и чем больше в них интенсивного оранжевого цвета, тем они вкуснее, слаще. Цвет мякоти декоративных тыкв менее насыщенный, чаще они светлые, бело-желтые внутри. Но самое главное, что они здорово уступают по вкусу своим ближайшим "съедобным" родственникам. Есть декоративную тыкву — все равно что жевать вату или картон.
— Окраска у настоящих и декоративных тыкв одинаковая?
— Конечно, это же одна семья, в которую, кстати, входят кабачки с патиссонами. Окраска внешней корки может быть не только привычно оранжевой — говорю "привычно", потому что при слове "тыква" люди обычно представляют себе огромную круглую рыжую тыкву, такую, какую фея из сказки про Золушку превратила в карету. Но бывают еще тыквы зеленые, красные, желтые, белые, полосатые. И не только круглые — есть тыквы, похожие на большой желудь и на большую грушу. Кстати, я лично предпочитаю использовать на кухне именно грушевидные тыквы, потому что в них полое пространство гораздо меньше, чем в круглых, и мякоти, соответственно, больше. А декоративные тыквы обычно маленькие — как большое яблоко или груша. Они могут быть гладкие и бородавчатые, с многочисленными бугорками на поверхности. Бывают декоративные тыквы и пятнистые, и двухцветные полосатые. А еще есть тыква, больше похожая на патиссон, она по форме напоминает звезду.
— Что можно сделать из декоративной тыквы?
— Во-первых, декоративные тыквы прекрасно украшают загородные участки, особенно если сад оформлен в сельском стиле. Они быстро растут и могут к середине лета закрыть забор или стену хозяйственной постройки достаточно высокой и плотной зеленой ширмой. А в августе это будет уже сплошная ширма с крупными ярко-желтыми цветками и маленькими, как будто игрушечными яркими плодами, которые нужно собрать до первых заморозков. А во-вторых, декоративные тыквы — это украшение любого интерьера, в любом помещении они могут создать уютно-домашнее осеннее настроение. Достаточно просто выложить несколько тыковок на сервированный стол — это очень красиво. Можно составлять композиции с сухоцветами, можно делать шкатулки с росписью — рисунок наносится специальной краской и закрепляется лаком. А потом, в ночь с 31 октября на 1 ноября многие отмечают Halloween — и тогда делают фонари из тыквы, так называемые Jack o`Lantern. Чтобы сделать такой фонарь, нужно срезать верхушку тыквы — "крышку", через которую вычистить всю мякоть, вырезать на корке страшную рожицу и поставить внутрь свечу. Причем для таких фонарей подходят не только маленькие декоративные тыквы, но и большие, настоящие.
— А куда же девать мякоть?
— Существует множество прекрасных блюд, очень вкусных и полезных. Например, в Италии очень любят равиоли с тыквой, в начинку для аромата добавляют чуть-чуть миндального печенья "амаретто". Сладкие равиоли с тыквой, жаренные во фритюре, у нас принято есть на карнавал. Можно приготовить крем-суп из мякоти запеченной целиком тыквы по-французски или суп с кусочками тыквы по-итальянски. Тыквенный суп часто сервируют в самой тыкве — смотрится очень эффектно.
— А как тыква сочетается с мясом?
— Очень даже неплохо. Тыква может выступить в роли гарнира — кусочками или в виде пюре. Кстати, она способствует хорошему усвоению мяса. Умеючи, можно добиться и того, что тыква заиграет с морепродуктами, например с жареными креветками. Кроме того, она хорошо сочетается с пряностями. В сыром виде тыкву добавляют в салаты, из цукатов готовят соусы. Можно делать начинки для пирогов, но пироги, как и всевозможные каши с тыквой,— это уже русская традиция. Также из тыквы варят варенье — очень вкусно есть тыквенное варенье с мягким сыром, например с итальянскими сырами фонтина, бра, раскера, тома. Вообще, тыква — универсальный продукт, из которого можно сделать практически все, что захочется.
— А еще из семян тыквы выжимают тыквенное масло.
— Да, это отличное ароматное растительное масло с ореховыми нотками, идеальное для приготовления маринадов. Еще тыквенное масло добавляется в супы, салаты, и оно может изменить вкус совершенно обычного блюда, приятно удивить. Это масло считается легким и деликатесным и довольно дорого стоит. Ведь чтобы получить один литр масла, нужно обработать 2,5-3 килограмма сухих семечек, а это 30 тыкв. В Италии, кстати, как и в России, любят грызть тыквенные семечки — просто сухие, а также обжаренные, подсоленные или подсахаренные.
Беседовала Надежда Сухова