"Соевый соус всем надоел"

Новый шеф-повар "Шанти" таец Супаруек Саттаятхапорн на посту всего пару месяцев, но уже успел ввести в меню много новых блюд — как вьетнамских, так и тайских.

— Мне кажется, я успел довольно много. "Шанти" открывался как ресторан вьетнамской кухни, но с моим вступлением на должность меню пополнилось блюдами и чисто вьетнамскими, и тайскими, и авторскими, в которых объединяются традиции Европы и Азии. При этом концепция ресторана не изменилась — мы просто стали шире смотреть на мир. Вьетнам — это большое количество овощей, блюда из свежих продуктов или продуктов гриль, а Таиланд — это мясо, соуса с запоминающимся вкусом, блюда вок. Вместе эти кухни позволяют охватить весь почти все продукты и способы приготовления.

— Например, в разделе закусок теперь есть салат с кусочками утиной грудки, фаршированной сиитакэ, морковью, луком-пореем и сельдереем, он подается с зеленым миксом и дольками манго. В этом блюде есть все — и Европа, и Азия, и мой авторский соус на основе кунжутного масла. Еще я ввел в меню ассорти из горячих закусок — оно состоит из китайско-тайских вонтонов с овощами и с мясом, китайских пельменей "Дим-сам", малайзийско-индонезийской телятины "Сатай" на шпажках и фаршированных куриных крылышек, которые прекрасно сочетают в себе европейскую и азиатскую темы. Подается это блюдо с четырьмя соусами. Кстати, соусы в "Шанти" тоже стали другими — более яркими, насыщенными. Мы отошли от соевого соуса — он уже надоел. Мне кажется, при наличии фантазии можно находить соевому соусу достойные замены, например соус из моркови с добавлением острого чили ничуть ему не уступает. В заправках теперь европейская нота звучит более выразительно, чем раньше.

— Если бы это слово не вызывало аллергию, я бы ответил утвердительно. Знаете, я работал во многих странах мира — в Сингапуре, Гонконге, Арабских Эмиратах, Италии, Испании, Франции, Германии, России. Я впитал в себя кулинарные традиции Востока и Запада и создал свой стиль — давайте назовем его просто авторским.

— Хочу сразу отметить, что тайские блюда в "Шанти" и в Таиланде разные. Я уверен в том, что, если бы я готовил их, как готовят у меня на родине, русские просто не смогли их есть. Мне пришлось снизить степень остроты, заменить некоторые специи — другими словами, блюда прошли адаптацию. Но при этом они не потеряли своей национальности — и кусочки сома, которые обжариваются на воке с кокосовым молоком, чили и красной пастой карри, и утиная грудка, тушенная в кокосовом молоке с личи и помидорами черри, и карп в остром соусе из базилика, чили, цедры лимона, чеснока и кориандра. В Таиланде карп зажаривается целиком, и выбирать из него косточки — забота гостя. В "Шанти" я использую филе карпа, но при подаче украшаю филе головой и хвостом, с одной стороны, избавляя посетителей от возни с выниманием костей, а с другой — честно соблюдая традиции тайской подачи.

— Эти блюда популярны и в самом Таиланде, да и в других странах их знают. А кроме того, они позволяют играть и импровизировать — довольно просто их видоизменять, вводить европейские ингредиенты, превращать из банально домашних в ресторанные. Ведь тайская кухня сама по себе не так популярна у европейцев, как японская и китайская. А выбранные мной блюда могут доказать, что она тоже весьма и весьма интересна.

— На кухне "Шанти" продолжает работать женщина, вьетнамский повар. Как вы сотрудничаете?

— Прекрасно. Все обсуждаем, выслушиваем друг друга, обговариваем каждое блюдо, советуемся по поводу подачи. Например, вьетнамские спринг-роллы "Нем раны" раньше готовились из рисовой бумаги, обжаренной до хруста, а теперь мы решили, что будем делать их из теста. Кстати, в этот раздел я тоже ввел новую позицию — теперь можно попробовать и "Нем раны" с индейкой и личи. А что касается подачи, то она тоже, как вы наверняка заметили, стала немного другой.

— Декор блюд в "Шанти" был очень простым, аскетическим. Но мой главный девиз на кухне — "Вкусно, быстро и красиво". Вот я и сделал все блюда более красивыми, утонченными. Рассказать, что конкретно я делаю для этого, не могу — никаких особенных правил нет. Я просто полагаюсь на собственное чувство прекрасного. Например, салат из морских гребешков подаю с большим листом салата, ставлю его на блюдо наподобие паруса — выглядит как морская волна. И еще многие блюда дополняются маленькими украшениями из овощей, например цветами из моркови. Они не очень сложные, вырезать их недолго — а глаз радуют, и это приятно.

— Конечно, есть. Могу сказать, что есть идея ввести несколько корейских и филиппинских блюд — тоже, естественно, с элементами Европы. Осенью и зимой в Москве холодно, поэтому я постараюсь согреть наших гостей горячими блюдами. Может быть, введем какое-нибудь блюдо, которое гости смогут самостоятельно готовить на горелке или в кипящем бульоне. А сейчас я собираюсь в Таиланд — и наверняка привезу оттуда к началу сентября интересные идеи, новые продукты и специи.