"Кухни Франции и Испании подошли к кризису"

Шеф-повар нового ресторана Cipollino Адриан Кетглас готовит блюда средиземноморской кухни и разделяет их на "бистро" и gastronomic.

— Мы готовим средиземноморскую, натуральную кухню. Она простая — мне не нравится, когда блюдо утяжеляют, перегружают ингредиентами и украшениями. Основой основ, конечно, является французская кухня, но умный повар всегда сможет найти лазейку в классике. База для нас — это средиземноморская домашняя кухня, блюда наших матерей. Мы модернизируем их, делаем более легкими и свежими.

— Вы вместе с Марком Фошем возглавляете кухню ресторана при отеле Read`s на Майорке. У вас не бывает разногласий?

— Мы смотрим на все одинаково. Марк англичанин, но он много лет провел в Стране Басков, женат на испанке и живет на Майорке. Мои родители — испанцы, родился я в Аргентине, учился во Франции и работал в Лондоне. Все это позволяет нам мыслить широко, смотреть на мировую кулинарию.

— Получается, что "средиземноморская кухня" — определение скорее идеологическое, чем географическое?

— Да, можно так сказать. Когда произносишь "средиземноморская кухня", моментально возникают ассоциации со здоровой, легкой пищей, некалорийной, нежирной, с обилием рыбы. Все это правильно, но нельзя забывать о том, что Средиземное море окружают не только Франция, Испания и Италия, но и Марокко, Алжир, Ливан, Турция, Израиль. И в этих странах тоже средиземноморская кухня — пусть более пикантная, острая, специфическая, но она тоже базируется на свежих натуральных продуктах, характерных для этого региона. Кроме того, мы готовим блюда, типичные для других стран,— например, в меню Cipollino есть салат с цыпленком, маринованным в индийской пасте "Тандори", и лосось, приготовленный по-тайски. Просто с нашей помощью эти блюда становятся такими же легкими, как и средиземноморские.

— Примерно одинаковая. В Read`s тоже два меню — "бистро" и гастрономическое. Правда, акценты расставлены по-разному — на Майорке большее значение имеет гастрономическое меню, а в Москве пока — меню "бистро". Хотя если говорить честно, то здесь гастрономического меню как такового нет пока вовсе. Гостям предлагается сет из семи блюд за фиксированную цену. Выбор у них невелик — заказывать сет или не заказывать. Но со временем появится настоящее, полноценное меню a la carte. Торопиться в таком деле нельзя — сначала нужно познакомиться с гостями, понять, что они любят и чего ждут. Да и с поставками продуктов нужно освоиться, чтобы потом не возникало никаких сбоев. Кухня должна работать как часы.

— Это разные уровни кухни. Гастрономическое меню состоит из новых, недавно придуманных блюд. Они сложнее и тоньше блюд "бистро", над ними дольше ломали голову, они стоили больше времени и сил. Однако не стоит пренебрежительно относится к меню "бистро". Наше меню "бистро" очень качественное. В нем могут присутствовать блюда, побывавшие в гастрономическом меню пару лет назад. Некоторые гости, попробовав блюда обоих меню, сказали мне, что не почувствовали принципиальной разницы. Но я-то ее чувствую! Я-то знаю, как эти блюда рождались и из каких продуктов они готовятся! Гастрономическое меню прекрасно иллюстрирует эволюцию кухни, предоставляет возможность приобрести новый опыт, узнать новые вкусовые сочетания. А меню "бистро" существует для того, чтобы люди могли просто вкусно поесть.

— Говорят, что все повара в Испании испытали на себе влияние Феррана Адриа. Вы согласны с этим?

— Не только в Испании, во всем мире! Все великие люди влияют на нас. В ресторане любой страны мира, где используется пена, будь то супы-капуччино или вспененные соусы, присутствует влияние этого кулинарного гения, первым придумал пену именно он. Столько, сколько сделал для кулинарии Ферран Адриа, не сделал еще ни один повар — сейчас все стараются применять в кухне его идеи, играть с разными температурами и текстурами. Я считаю, что Франция и Испания — это на данный момент самые креативные кухни в мире. Но в своем творчестве они пришли к серьезному, тяжелому кризису. Посетители устали от постоянных экспериментов, которые зачастую проводят молодые мальчики, не знающие основ кулинарии. Они делают все, чтобы поразить своих гостей чем-то необычным, и изобретают безумные, совершенно невкусные блюда, вместо того чтобы импровизировать с классикой.

— Ну, для этого мы и существуем! Мы не изменяем сами продукты, не забываем их натуральных вкусов, не отказываемся от их естественных характеристик. Мы просто стараемся сделать эти продукты максимально вкусными и подобрать наиболее гармоничные их сочетания. Если вы заказываете папарделли — значит, вы хотите съесть вкусные папарделли. Желаете аномальных ощущений — езжайте к Феррану Адриа, он приготовит вам желатин из папарделли. А я сделаю вам настоящие папарделли — из лучшего теста и с лучшими грибами. Я не хочу потерять самой сути блюд, для меня она важнее всего остального.