На кухне с Вакхом и нимфами

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Подлинник "Рубенса"

Свое название новый ресторан Rubens получил неслучайно. При входе в небольшой зал, рассчитанный на 80 мест, висит картина — по словам администрации, это подлинник Питера Пауля Рубенса, приобретенный владельцем ресторана в частной коллекции и застрахованный на несколько миллионов евро. Убедиться в том, насколько хорош подлинный Рубенс, увы, мешает яркий свет хрустальных люстр, отражающийся в толстом стекле, за которым скрываются "Вакх и нимфы". К счастью, разочарование от невнятной встречи с шедевром великого фламандского живописца компенсируется обстоятельным знакомством с меню "Рубенса". Ни подлинность, ни ценность авторской кухни Стефано Дзаффрани не нуждаются в каких-либо оговорках. Последнее место работы этого шефа — знаменитый ресторан Феррана Адриа El Bulli под Барселоной, отмеченный тремя звездами гида Michelin. О меню московского ресторана Rubens Стефано отзывается скромно: "Пока здесь больше классических, традиционных позиций. Я не давал воли своей фантазии — поэтому авторских, креативных блюд не так много, как хотелось бы. Меню получилось спокойным и понятным. Для начала этого достаточно, а там будет видно". Впрочем, и в этом "понятном" для соратника Феррана Адриа кроется много нового и интересного для нас.

Из холодных закусок шеф-повар советует попробовать "трио-тартар" из сибаса, тунца и лосося со специями и фруктами под цитрусовым соусом "Ситронет" (600 руб.) или "Мозаику" из итальянских колбас с крошечной пиццей из выдержанного овечьего сыра фосса и "ньокко фритто" — кусочками теста, обжаренными во фритюре (600 руб.). Самое летнее предложение — оригинальный вариант суси из рыбы-меч, морского гребешка и креветки. Подается оно вместе со старинным итальянским блюдом "панцанелла" — вымоченным в воде и уксусе хлебом, перемешанным с оливковым маслом, рукколой, фризе и овощами (800 руб.). Среди салатов — теплый салат из белых грибов с кинзой, мелко порезанной брезаолой и лепестками сыра грана (600 руб.), салат "Капрезе" с соусом из сыра буррата и базиликовым маслом (600 руб.) — шеф признается, что очень любит работать с итальянскими сырами. Есть в меню и салат без сыра — из жареного и маринованного тревизского радиччо с ростбифом и спаржей (900 руб.).

В разделе "Паста и рис" шеф-повар отмечает рисотто с горошком, овечьим сыром пекорино, базиликом, буррата и фуа-гра (900 руб.). По его словам, "изюминка" этого блюда — в разнице температур горячего риса и холодного сыра. Домашней пасты пока только два вида: тальерини с чесноком и соусом из морепродуктов и тосканского пекорино — чуть ли не единственное блюдо меню, в которое шеф добавляет для сочности сливки (800 руб.) — и папарделли в соусе из фуа-гра и белых грибов (900 руб.).

На первое можно заказать суп из белых грибов с ньокками из картофеля и сыра и овечьим сыром фосса (400 руб.) или минестроне с чечевицей, тартаром и филе рыбы сан-пьер, итальянским салом "Лардо ди Колоната" и жюльеном из тыквы, который сервируется хрустящими хлебцами с салом (700 руб.). Далее следуют три раздела, посвященные блюдам из морепродуктов, приготовленным тремя разными способами. На сковороде готовится тюрбо с "панцанеллой", белыми грибами и фуа-гра (1200 руб.) — шеф снова обращает внимание на сочетание горячей рыбы и холодной "панцанеллы". В духовке запекается филе сибаса, обернутое луком-пореем, с помидорами черри и фенхелем под соусом из пармской ветчины (1100 руб.). На гриле жарятся самые дорогие в меню креветки с имбирем и медом (1900 руб.). В разделе "Мясо и птица" представлены утка с ягодами можжевельника и желтыми равиоли из тыквы с соусом из фуа-гра и сладкого вина (900 руб.), розетки из говядины с ньокками из кукурузы и свежим орегано (700 руб.) и каре ягненка гриль на нежной кремообразной кукурузной поленте с сыром асьяго и апельсиновой цедрой (900 руб.).

Среди десертов самые интересные позиции — суп из лесных ягод с базиликом и муссом из маскарпоне (500 руб.), ромовый бисквит под соусом из засахаренных каштанов (200 руб.) и штрудель на соусе сабайон с начинкой из шоколада, в котором утоплены кусочки яблок,— он готовится с добавлением горгонзолы и бальзамико и подается со свежими ягодами (200 руб.).

Копия "Москва-Берлин"

Владельцы городского кафе "Москва-Берлин" (им принадлежат также кафе "Москва-Рим", "Место встречи", "Японский городовой", "Кетама" и "Шелк") решили дать брэнду "Москва-Берлин" вторую жизнь. Теперь у пятилетнего кафе на Белорусской появился брат — кафе возле станции метро "Крылатское" в торгово-развлекательном комплексе "Матрица".

Новым проектом занимался архитектор и дизайнер Кирилл Сокольский, который оформлял первое кафе "Москва-Берлин" и марокканское кафе "Кетама". "Москва-Берлин"-2 получилось более клубным — к нему скорее подходит определение "чилл аут". Вместо стульев с обивкой "под зебру" — полосатые кресла и пуфы. Есть и стулья в хулиганских полосатых чехлах (они напоминают смирительные рубашки) с завязанными за спинками "рукавами". Столы в одном из залов представляют собой ящики из матового стекла, которые подсвечиваются изнутри и меняют цвет от красного и фиолетового до желтого и зеленого. Постоянные посетители первого кафе наверняка помнят белых гипсовых мужчин, неотрывно взирающих через стеклянные столешницы на обнаженные изгибы гипсовых женских тел. В Крылатском тема взаимоотношений полов звучит куда более откровенно — посередине главного зала возвышается огромная серая скульптура, изображающая мужчину и женщину в порыве страсти. Впрочем, бегающие по залу дети не обращают на них никакого внимания. Им гораздо интереснее разглядывать торты и конфеты, выставленные в витрине,— ассортимент кондитерских изделий такой же, как и на Белорусской, и также действует десятипроцентная скидка при покупке на вынос.

Зато шеф-повар в Крылатском свой собственный — в этой должности выступает Виктор Чернов, который предлагает меню, отличное от кафе на Белорусской. В разделе холодных закусок вместо четырех видов карпаччо — только два: из лосося и креветок, сбрызнутое оливковым маслом и поданное с крошечным, трогательно завязанным букетиком салатных листьев (157 руб.), и из говядины с пармезаном, рукколой и лимонной заправкой (221 руб.). Вместо блинов с семгой и с красной икрой — "рулеты из блинчиков" с маринованным лососем и икорным соусом (176 руб.). Поскольку ценовая политика нового "периферийного" кафе демократичнее, чем центрального, здесь нет дорогих блюд — в разделе горячих закусок, к примеру, не представлены фуа-гра и камамбер. Зато есть запеченные мидии "Киви" со сливочно-сырным соусом (197 руб.), маринованное куриное филе на жареных баклажанах и помидоре с имбирно-сливочным соусом (121 руб.) и утиная грудка на яблочном чатни с малиновым соусом (182 руб.). "Цезарь" предлагается в двух вариантах — с курицей (195 руб.) и с тигровыми креветками (224 руб.), причем оба обойдутся дешевле. Самый дорогой салат — из сельдерея, ананаса, лапши, копченого палтуса и цикория (268 руб.).

Супов больше на одну позицию, если считать каким-то образом очутившееся в разделе первых блюд соте из мидий в сливочном соусе (178 руб.). Можно заказать сырный крем-суп (116 руб.), прозрачный говяжий бульон с яйцом пашот и гренками (110 руб.), овощной суп с имбирем, луком, сельдереем и соевым соусом (98 руб.) или летний гаспачо (87 руб.). Выбор горячих блюд из рыбы вдвое больше, чем на Белорусской. Среди них — шашлык из лосося с апельсиновым соусом (264 руб.) и филе судака на пару с морковным муссом и овощами (253 руб.). В той же номинации выступают и самые дорогие блюда в меню — жареное филе кальмара с цуккини и имбирно-соевым соусом (423 руб.) и филе дорадо, жаренное на оливковом масле с розмарином, сервированное шпинатом (521 руб.). В разделе горячих блюд из мяса представлены филе говядины с запеченным картофелем и бальзамическим соусом (248 руб.), рагу из баранины на горячем "карпаччо" из картофеля (286 руб.), свиная отбивная в медовом соусе с орехами (234 руб.) и куриное фрикасе с белыми грибами, эстрагоном и сливочным соусом (219 руб.). В разделе десертов помимо тортов и пирожных, выставленных на витрине (от 60 до 187 руб.), значатся три вида блинчиков с разными соусами (от 160 до 180 руб.).

Сразу после них придется поспешить домой — с воскресенья до среды кафе работает до 23.00 (а в остальные дни — до 5.00). Напомним, что кафе "Москва-Берлин" на Белорусской открыто круглосуточно.