Шеф-повар знаменитого миланского ресторана La Risacca Blu Гуальяноне Кармело посетил с гастролями рыбный ресторан Fish.
— Расскажите, пожалуйста, о своем ресторане.— Ресторан La Risacca Blu принадлежит мне и моему брату, я выступаю в должности шеф-повара, а он — главный менеджер по залу, встречает гостей и следит за уровнем обслуживания. Наш ресторан специализируется на рыбе и морепродуктах. Рыба поступает каждый день из Франции, Испании, Греции, Канады, Марокко и, конечно, со всего побережья Италии. Вся она свежая, не замороженная, а морепродукты в большинстве своем вообще живые, плавают в двух огромных аквариумах — в зале и на кухне.
— Почему ваш ресторан стал таким популярным?
— По двум причинам. Во-первых, все знают, что у нас используются только свежайшие морепродукты. А во-вторых, я готовлю их самыми простыми способами, не использую много специй и тяжелые соусы. Нужно только сохранить то, что дала природа, и не пытаться сделать лучше — все равно не получится. Наши гости умеют это ценить.
— Кто к вам приходит?
— За пять лет своего существования Risacca Blu стал модным местом. Каждый вечер нам приходится отказывать примерно 200 людям потому, что в ресторане нет свободных мест. Мы сожалеем об этом, честное слово. В гости часто приходят знаменитости — футболисты, актеры, певцы, модели, политики. Вам нравится Эрос Рамазотти? Если хотите, я передам ему от вас привет. Он частенько ужинает у нас.
— Вы им помогаете сделать заказ, советуете, каким способом какой сорт рыбы готовить?
— Конечно, если они хотят. Способов приготовления много, и если я на этом уже собаку съел, то гости порой — совершенные профаны. У меня есть базовое меню, в которое каждый сезон вносятся изменения. Есть периоды, когда тот или иной сорт рыбы лучше не заказывать — например, сейчас не стоит есть устрицы, летом они жирные и поэтому немножко противные. Есть периоды, когда трудно достать какой-то определенный продукт — например, с июля по август в Италии запрещен вылов мини-кальмаров, их приходится заменять обычными. А есть периоды, когда рыба приобретает яркий вкус, когда мясо у нее максимально нежное и мягкое. Например, в апреле-мае безумно вкусными становятся морские трюфели. Их нужно вскрыть, добавить лимон. Свежие, с привкусом морской соли — просто фантастика! Все эти нюансы отражаются в меню.
— А какие морепродукты нужно есть летом?
— В летний период хорошо есть голубую рыбу — тунца, анчоусы, сгомбро, сардины. Все это средиземноморская рыба, а называется так, потому что цвет у нее действительно серо-голубой. Сейчас она полна протеинами, которые понижают уровень холестерина в крови. Из Венеции летом поставляется морская стрекоза — ее вкуснее всего фаршировать хлебом с маслом, петрушкой и маленькими солеными рыбками ачугами и запечь в духовке. Еще в жаркий период пользуется спросом черния — она похожа на морского ерша, только не красная, а белая или коричнево-зеленая. Готовится элементарно — ее нужно просто отварить и подавать охлажденной. Хороши летом и риччи — круглые ракушки черного цвета, похожие на каштаны. Внутри у них — крохотный моллюск желтого или красного цвета. А еще с Сицилии приходит безумно вкусная рыба-меч — ее вылавливают в узком проливе между островом и Калабрией. Ее можно нарезать тонкими ломтиками и есть сырой, или сделать рулет, или зажарить на гриле с помидорами и базиликом, или приготовить в панировке с ароматной мятой и лимоном. Но вы знаете, La Risacca Blu уже достиг того уровня, когда в любое время года у нас есть практически все морепродукты! Например, в декабре, когда действует запрет на вылов тунца, мы готовим блюда из тунца, сохраненного в вакуумной упаковке. Это, конечно, не то же самое, что и свежий тунец, но весьма похоже. Люди довольны, ведь тунец в декабре — это как черешня под Рождество. Диковинно и интересно.
— А что вы сами любите есть на ужин?
— Мне и моей жене очень нравится зеленый салат с маленькими креветками и мини-кальмарами. Морепродукты нужно на полторы минуты опустить в несоленый кипяток и смешать с кудрявым салатом. Выжать лимон, добавить оливкового масла и капельку бальзамического уксуса. Больше ничего — натуральный, естественный вкус. После салата я бы заказал спагетти или лингвини с вонголе без ракушек и с добавлением ботарго, то есть икры тунца. Хороши и ригатони в соусе из барабульки с помидорами, базиликом, чесноком и белым вином. А на горячее я с превеликим удовольствием съел бы рыбу сан-пьер. Я ее просто обожаю. Ее можно приготовить разными способами, только не запекать в соли. У сан-пьер, как и у морского ерша, самое нежное деликатное белое мясо. Если их приготовить в соли, рыбу очень трудно очистить от соляной корки, а само мясо становится твердым. Каждую рыбу нужно знать, чувствовать, к каждой искать свой подход.
— А вы отговариваете гостя, если он хочет заказать, к примеру, морского ерша в соли?
— Я предупреждаю, стараюсь отсоветовать. Но если гость будет настаивать — приготовлю так, как он хочет. Приходил к нам один француз, заказал устрицы с пармезаном и соусом "бешамель". Я поругался с братом, изо всех сил отказывался готовить. Но пришлось. Сам бы ни за что на свете не стал есть такую гадость. А гостю понравилось. Много на свете странных людей. Но, как говорят у нас в Италии, клиент платит, и он всегда прав.
Беседовала Надежда Сухова