"На Кубе горькие апельсины и зеленая морковь"

Шеф-повар "Старой Гаваны" Хернандез Педро Луис Галано мечтает научить русских людей отличать малангу и юкку от картошки.

— Как давно вы в Москве?

— "Старая Гавана" — мое первое место работы здесь. Но приехал я в ноябре, за несколько месяцев до открытия. Зиму пережил благополучно! Надо сказать, что это было не так-то просто, потому что я всю жизнь прожил на Кубе. Сначала я даже не знал толком, кем хочу стать. А мой старший брат — повар — уговаривал меня пойти по его стопам. Дай, думаю, попробую. И устроился к нему в гостиницу. Потихоньку стал набираться опыта, потом получил поварской диплом. А следующие 11 лет проработал в Гаване в пятизвездочной гостинице "Национальная". Так что снег в России увидел в первый раз!

— Они уже немножко знают испанский, а я выучил почти все названия продуктов на русском. Поначалу было трудновато — ведь основная проблема не в языковом барьере, а в том, что мы родились и выросли за тысячи километров друг от друга, в странах с абсолютно разным климатом, с разными кулинарными традициями. Сначала вообще готовил только я: показывал, объяснял каждое свое действие, каждый шаг. Со временем у русских стало получаться — и мне сразу стало заметно легче.

— Наверно, сложнее всего было научить их чувствовать местные кубинские продукты, с которыми они не то что не работали, а о которых слыхом не слыхивали. А ведь у нас много таких! Например, корень пальмы юкка, маланга, сладковатый овощ бониято — красновато-коричневый снаружи и желтый внутри, есть особенный сорт бананов платано, которые мы называем бананами-овощами. Платано, как и другие овощи, можно варить, жарить, фаршировать, делать из них чипсы. Или специи — на Кубе другой чеснок, другой кумин, другой орегано. Есть еще особый сорт апельсина, который в Москве не найти. Он выглядит как обычный, а вкус у него горький. С такими апельсинами в кубинских деревнях маринуют мясо. А я часто использовал их в соусах. В Москве мы попытались заменить горький кубинский апельсин сочетанием обычного апельсина и лимона — ни капельки не похоже! Соусов, к слову, у нас тоже очень много: и креветочных, и томатных, и луково-чесночных, и фруктовых.

— Рис с фасолью — красной, белой, пятнистой, а чаще всего черной: в любой кубинской семье это блюдо едят каждый день, как у вас картошку. Кстати, именно картошку вспоминают русские, когда пробуют впервые кубинские овощи — будь то юкка, маланга, платано, бониято или ньямэ. Я согласен, что они не обладают каким-то особенно ярким, запоминающимся вкусом. Но ведь все это разные продукты! А рис с фасолью на Кубу привезли испанские колонизаторы. В Испании другой климат — там не так жарко, как у нас. Но привычка даже в самое пекло есть горячий рис и фасоль почему-то привилась и теперь уже стала нашей национальной традицией.

— Еще соленую сушеную треску и паэлью с морепродуктами. Но — странное дело — на острове, со всех сторон омываемом морями, рыбу не очень-то жалуют. Ее едят только в прибрежных районах. Дальше, вглубь страны, едят больше креветки, чем рыбу, а вообще предпочитают мясо — очень любят свинину, курицу, в меньшей степени говядину. И свинину, и говядину, кстати, кубинцы тоже узнали благодаря испанцам. Но на кубинскую кухню помимо испанцев существенное влияние оказали и жители африканского континента, которых ввозили на Кубу насильно, и китайские эмигранты. Именно африканские рабы научили кубинцев готовить ньямэ — круглый корнеплод, темно-коричневый снаружи и белый изнутри. Суп из ньямэ, кукурузы, юкки, маланги, бониято и тыквы стал одним из традиционных кубинских блюд. Овощ кимбомбо тоже появился на острове вместе с африканцами. Он по форме напоминает морковь, только цвет у него зеленый, а сердцевина желеобразная. Из кимбомбо делают соусы для курицы и рыбы. Китайцы же привезли на Кубу свои способы обработки продуктов, например привычку мелко шинковать овощи, и множество кисло-сладких соусов.

— Во-первых, свинину. Ее готовят по-разному, но в честь больших торжеств, когда собирается много народу, во дворе обычно вырывают яму, разводят в ней огонь, на вертел насаживают целую свиную тушу и зажаривают ее. Добавляют только соль, горький апельсин и орегано — ничего лишнего. Процесс приготовления довольно долгий — мясо жарится пять-шесть часов. Иногда свиную тушу начиняют рисом и фасолью. На севере страны есть другой рецепт — свинину жарят на сетке над углями, но предварительно укутывают ее в банановые листья, которые придают мясу специфический привкус. А во-вторых, конечно, нужно попробовать кукурузу. Например, есть одно очень интересное блюдо — шарики из кукурузного пюре и маленьких кусочков свинины с добавлением специй.

— Сладкая рисовая каша. Кокосовое варенье. Пудинг из хлеба, молока, корицы, мускатного ореха и карамели. Всевозможные фрукты, фруктовые пироги и фруктовые варенья — из гуавы, манго, апельсинов, грейпфрутов. Когда будете пробовать варенье из гуавы, возьмите кусочек сыра и ешьте в прикуску — замечательное сочетание.