— С 2017 года компания выросла в целый холдинг. Как менялась структура Lucky Group по мере роста?
Исполнительный директор Lucky Group Павел Поляков (справа) и операционный директор Дмитрий Волков
Фото: пресс служба Lucky Group
Исполнительный директор Lucky Group Павел Поляков (справа) и операционный директор Дмитрий Волков
Фото: пресс служба Lucky Group
—Павел Поляков: Нам близка модель «проектного» типа с отдельными бизнес-юнитами. После открытия трех-четырех ресторанов мы поняли, что офис и количество работающих в нем людей стремительно увеличивается, поэтому решили не расширять штат управленцев, чтобы не нарушить выстроенные коммуникации. Сейчас у нас 14 проектов, поэтому нам важно постоянно общаться с управляющими ресторанов. А те стали руководителями своих подразделений, генерят идеи и предлагают их нам.
—Дмитрий Волков: Секрет прост: правильно подобранные люди на правильных местах помогают компании достигать поставленных целей. У нас есть такое понятие, как «ДНК компании». Если человеку не хватает знаний, мы его всему научим. Главное, чтобы у него было желание и энтузиазм и он разделял наши ценности.
— Кризисы последних лет пустили на дно не одну успешную компанию. Что помогло вам остаться на плаву и даже вырасти?
Dacha Gastropub
Фото: пресс-служба Lucky Group
Dacha Gastropub
Фото: пресс-служба Lucky Group
—Поляков: Мы называем это «ручное управление» — убираем в дальний ящик прежние планы, снимаем все надстройки, встречаемся еженедельно и решаем, что делаем дальше. Живем в моменте!
—Волков: Во время локдауна мы смогли сохранить всю команду и дух компании. Я тогда был управляющим в EVA и сам доставлял заказы, так как часть сотрудников боялась выходить из дома. И однажды привез доставку нашему инвестору в его загородный дом. «Дима, ты почему здесь?» — «Любая работа хороша — сейчас я курьер!» Посмеялись. Каждый наш сотрудник не постесняется стать курьером или встать у мойки, если будет нужно.
—Поляков: Мы постоянно ищем новые пути — развиваем доставку, открываем event-агентство, запустили свой кейтеринг и прорабатываем пакетные предложения («Италия», «Азия» и т. д.), чтобы клиент мог выбрать нужные ему блоки и при необходимости добавить еще что-то.
— Одной из проблем 2022 года стало изменение трафика. Некоторые рестораны стоят пустыми, так как их постоянные гости уехали. А кто ваш новый и, надеюсь, постоянный гость?
Jun
Фото: пресс-служба Lucky Group
Jun
Фото: пресс-служба Lucky Group
—Поляков: Хотя у нас большая база гостей (400 тысяч контактов), мы всегда работали только на ядро нашей постоянной аудитории. Раньше бронь во все проекты была на две недели вперед, поэтому не возникало потребности в поисках инструментов по привлечению новых гостей. Сейчас бронь на несколько дней вперед и рестораны с полной посадкой, но мы хотим привлечь больше новых гостей, чтобы познакомить их с недавно открывшимися проектами, которые еще не успели наработать постоянную аудиторию.
Волков: Нам есть чем гордиться — классный сервис, продукт, еда и напитки. В большинстве проектов (EVA, Londri и т. д.) правильная атмосфера — как будто ты находишься не в Москве. И гостям это очень нравится. Наша задача не заработать много денег, а создать такие проекты, куда хотелось бы возвращаться нам самим...
— Рестораторы говорят о том, что серьезно (на 20–30%) упал средний чек. Как изменились предпочтения ваших клиентов?
—Поляков: Постоянные гости «праздничных» ресторанов уехали из страны. Наши рестораны уровня comfort food не упали в трафике, но и не выросли. Средний чек упал на 8–10%. Меньше пьют дорогое вино, но при этом сильно вырос заказ вина по бутылкам. Люди хотят пить Bordeaux или Bourgogne, но не за 40–50 тысяч за бутылку, как раньше, а за 15–20 тысяч...
Londri
Фото: пресс-служба Lucky Group
Londri
Фото: пресс-служба Lucky Group
— Пару лет назад на Западе много говорили о персонализации сервиса и меню. Насколько актуальна эта тема у нас сейчас?
—Поляков: очень актуальна. Мы нашли компанию с подходящей CRM-системой, дотачиваем ее под себя и интегрируем в наши проекты. Это помогает нам персонализировать гостя и улучшать взаимодействие с ним. Например, в ресторане JUN ребята на планерке говорят: «Cегодня придет гость, он заказывает обычно такие-то блюда, вчера в Loro пил кьянти, а давайте ему предложим что-то новое...» И делают ему персональное предложение, зная, что он любит. А гостье сразу приносят воду без газа с лаймом, как она любит, и бокал просекко.
— Отечественные рестораторы начали открывать рестораны в Дубае, Турции. Насколько эта стратегия эффективна?
—Поляков: Дубай перегрет. Поэтому мы запаслись попкорном и наблюдаем за коллегами (смеется). Нам нужен флагманский проект за границей, и мы его построим, но точно не там... Мы сейчас обновили планы компании и назвали это Lucky Hospitality — проекты, связанные с гостеприимством. Кейтеринг, скоро откроем винный магазин, в конце года запустим овощную ферму...
—Волков: Нашим управляющим некуда расти, но мы можем предложить им заняться новыми проектами, например фермой. Много запросов приходит из регионов и из Москвы, потому открываем школу консалтинга. Нравится, когда за столом в нашем ресторане сидит четыре-пять человек — «шпионы» (смеется) — и фотографируют все, что происходит на кухне, сервис и т. д. Все хотят у нас учиться, чтобы стать столь же успешными. А мы не возражаем!
Материал предоставлен ООО «ЛАКИ ГРУПП»
Реклама