Мишель Лога, выступающий в должности шеф-повара нового ресторана "Матисс", рассказывает о своей кухне и советует не пропустить сезон сморчков.
— Расскажите о себе. Вы ведь работали во многих французских ресторанах?
— Я родился на юге Франции, недалеко от Тулузы. Там же и начал учиться на повара, окончил кулинарную школу. Потом поехал в столицу, в Париж,— и вот тогда началась настоящая учеба. Мне здорово повезло — в течение девяти лет я работал только в суперресторанах со звездами Michelin: Chiberta, Le Jardin при отеле Royal Monceau, Jacqueline Fenix. Самый известный — трехзвездный Taillevent, там я тоже проработал полтора года.
— А потом приехали в Москву и остались. Почему так произошло?
— Почему? Не знаю. Просто так получилось. Я абсолютно уверен в том, что, если бы меня позвали в то время в Австралию, или в Китай, или в Индию, я до сих пор работал бы там. Как объяснить? Мне нравится Москва, но я совсем не фанатик. Вы хотите услышать, что я с детства мечтал поехать в Россию? Нет, не мечтал. Когда в 1990 году я получил первое предложение из Москвы, я достал карту и стал смотреть, далеко ли это от Парижа. Я ничего не знал о вашей стране, не знал ни одного слова по-русски.
— Когда вы почувствовали, что действительно стали профессионалом?
— Когда впервые занял должность шеф-повара. До 1996 года я работал в гостиницах "Международная", "Метрополь" и "Рэдиссон Славянская", а потом на год уехал в Марокко, в маленькую гостиницу. Именно там я почувствовал себя полновластным хозяином на кухне, ощутил свободу. Я сам составлял меню, сам организовывал кухню — так, как мне казалось правильным, как было удобно мне. Установился прямой контакт со всеми и всем — поварами, гостями, продуктами, оборудованием. Появился кураж — и работать стало в удовольствие. Но, как и у всех остальных, бывают дни, когда хочется все послать к черту.
— Как же — к черту? А что потом?
— Я, правда, могу все бросить в любой день и без предупреждения. Уехать во Францию, куда-нибудь в горы, и завести там свое хозяйство — дом, фруктовый сад, огород, виноградник, животных всяких. Хочу открыть в этом доме что-то наподобие гостиницы, но только очень домашней, деревенской. Я хочу не стерильности, а тепла и уюта. Это будет мой бизнес, ни от кого не буду зависеть. Это будет мой собственный дом, в котором я буду жить. И гости тоже будут мои личные. Вот такая есть у меня мечта. Надеюсь, что когда-нибудь она осуществится.
— Но пока ваши гости — гости ресторана "Матисс". Какую кухню вы им предлагаете?
— Мою кухню. А она разная, в двух словах не расскажешь. Кулинарный стиль любого повара зависит от множества всяких нюансов — в какой стране он работает, в каком ресторане, какой в нем интерьер, какие гости.
— А от чего зависит кухня "Матисса"?
— Во-первых, здесь солидный, красивый интерьер — и кухня должна быть не хуже. А во-вторых, здесь более чем гуманная ценовая политика — этому тоже нужно соответствовать. У нас хорошая кухня, свежие и качественные продукты, много интересных блюд. Кроме того, "Матисс" позиционирует себя как кафе, а значит, гости сюда могут прийти просто попить кофе с пирожным. А могут просидеть здесь полдня, общаясь и поклевывая какие-нибудь салаты и тапас. Поэтому в меню "Матисса" нет чего-то главного, у каждого блюда есть свой собственный стиль. Есть классические блюда, которые должны быть в любом ресторане,— например, руккола или "Цезарь". А есть и более изящные, утонченные позиции. Например, голень ягненка, которую надо готовить сутки по специальной технологии, в вакуумной упаковке, которая сохраняет все ароматы внутри. Гостю, который пришел сюда, чтобы вкусно поесть, это блюдо наверняка понравится.
— Но есть же какие-то особенности, которые отличают вашу кухню от других?
— За год работы в Марокко я научился использовать в своей кухне специи и с тех пор успешно пользуюсь этим. Кумин, карри, китайский сычуаньский перец, кайенский перец, корица, анис, кардамон, шафран — их очень много, всех не перечислишь. А еще мне очень нравится работать с сезонными продуктами. К ним даже приятно просто прикасаться — такие они свежие, сочные, молодые. Весной просто преступление не использовать молодые овощи, свежую зелень — кинзу, укроп, петрушку, первые свекольные листья. Сейчас, например, в разгаре сезон спаржи — и я добавляю ее во многие блюда меню. А совсем недавно начался сезон сморчков — он, правда так же быстро закончится, не больше двух недель осталось. Но в эти дни мои гости могут попробовать лингвини со сморчками и сморчки с зеленой спаржей, базиликом, помидорами и оливковым маслом.
— А как нужно готовить эти грибы?
— В первую очередь их необходимо как следует прополоскать в воде, чтобы вымыть песок из всех складочек. Потом на 2-3 минуты опустить в кипящую воду, а после долго, не меньше 15 минут, жарить на сковородке — до тех пор, пока из грибов не выйдет лишняя жидкость. Если она останется внутри, сморчки получатся безвкусными, как бумага. А если прожарить их правильно, проявится их собственный, ни с чем не сравнимый, вкус — вкус первого весеннего гриба. А жареными их можно смешивать со всем, чем угодно — с коньяком, сливками, луком-шалот, чесноком, помидорами, петрушкой, можно добавить в куриный бульон. Обязательно приготовьте дома или приходите в "Матисс" — нужно успеть до конца мая, потому что с первой жарой сморчки исчезнут.
Беседовала Надежда СУХОВА