— Кулинария для вас — дело семейное?
— Совсем нет! В моей семье нет профессиональных поваров, хотя, честно говоря, готовят все неплохо — и мать, и отец, и брат, и сестра. А меня на кухню тянуло с детства. Сначала готовка воспринималась как развлечение, но постепенно стала серьезным хобби. После школы я поступил в Вильнюсский инженерно-строительный институт и проучился там полгода. А потом уехал в Израиль, где прожил последующие четырнадцать лет. Причем в Израиле моя поварская карьера тоже началась далеко не сразу. Я открыл свой бизнес, у меня была охранная фирма. Но в 1997 году пришло время заняться кулинарией всерьез. И я пошел учиться в международную школу поваров "Тадмор".
— Где вы работали по окончании поварской школы?
— Сначала в гостиницах, а потом уехал в Тель-Авив и работал в разных ресторанах с разными кухнями. Постигал азы гриля, учился итальянской кухне, потом бразильской и южноамериканской, попутно — арабской, китайской и японской. Но гриль настолько понравился, что меня тянуло к нему снова и снова. Моя карьера складывалась довольно быстро. Через какое-то время я вошел в десятку лучших грильманов Тель-Авива, и уже не я искал работу, а работа искала меня. Когда я работал шефом в итальянском кафе "Джилио", наш ресторан занял первое место в городе по завтракам. Еще было одно модное местечко — ночной бар "Столи", там я тоже устраивал шоу на гриле. Последнее место работы в Израиле — ресторан восточной кухни "Джетлег". А теперь я приехал в Москву и тружусь в "Бедуине".
— И здесь вы снова предлагаете гостям блюда на гриле.
— Я обожаю гриль. Гриль — это жизнь: живой огонь, продукты, которые проживают на огне целую жизнь. Нужно научиться чувствовать их, видеть, понимать. Ничего не нужно вымерять по граммам и по минутам — это бессмысленно. Мясо — как живое существо. Например, самый вкусный шашлык получается из мяса, только вышедшего из-под ножа мясника. Но сразу жарить его нельзя — ему нужно дать время отдохнуть. Как человеку, понимаете? Оно должно полежать, "прийти в себя". А потом все предельно просто — огонь, специи, и через 8-10 минут вкуснейший шашлык на вашем столе. Если повар готовит с любовью — все получается безумно вкусным.
— Как вам Москва, московские гости?
— Москва зубастая — она слезам не верит, сами знаете. Но и у нас есть свои зубы. Чтобы здесь жить и чувствовать себя комфортно, нужно быть очень сильным, уверенным в себе. Но я не считаю себя слабым человеком. Мне нравится работать, покорять новые вершины, постоянно двигаться дальше. Всегда интересно браться за что-то новое. А гости здесь совсем другие. Они, как мне кажется, устали от дорогих, пафосных ресторанов, и им нравится у нас в "Бедуине". Они приходят сюда отдыхать. Но при этом не забывают показывать, какие они крутые. В Израиле даже если человек — миллионер, он ни за что не будет выставлять этого напоказ, не будет ездить на самой дорогой машине и не будет одеваться в самых дорогих бутиках. Там все гораздо спокойнее, скромнее и проще.
— В какие рестораны любят ходить израильтяне?
— В разные. Израиль — молодая страна, у нас еще нет устоявшихся кулинарных традиций. Это страна эмигрантов, которые приехали из Европы, Марокко, Йемена, Эфиопии, Ирака. Каждый привез с собой свои вкусовые привычки, свои кулинарные традиции и любимые блюда. Конечно, широко распространены и блюда европейской еврейской кухни — фаршированная рыба, форшмак, цимес. Большой популярностью пользуется и так называемая ближневосточная кухня.
— Что вы вкладываете в это определение?
— Ближневосточная кухня — это большой базар, ярмарка, лучшие продукты региона. И каждый кричит, что его товар — самый лучший. Почти все, что заслуживает внимания, мы собрали в меню "Бедуина". Например, хумус — продукт номер один во всех странах Ближнего Востока. Но способов его приготовления — миллион. То же самое с фалафелем и шаурмой. В том же Израиле они продаются на каждом углу, это своего рода израильский fast food. Но все они разные, потому что у каждого повара свой рецепт, свои специи и травы. Ближневосточные блюда очень простые, потому что набор продуктов ограничен, но именно из-за своей простоты и естественности они очень вкусные.
— Какие же продукты входят в этот традиционный набор?
— Жареное мясо, предпочтительнее всего баранина, овощи, фрукты, рис и кускус с мясом и разными специями. У всех блюд из-за приправ пряный, пикантный вкус. На Востоке любят щедро сдобрить еду шафраном, кумином, куркумой, острой паприкой, кориандром. Используются и свежие травы — петрушка, кинза, мята. После сытного и плотного обеда едят всевозможные сласти с орехами, медом, финиками — пахлаву, печенье, рулеты, козинаки с кунжутом. Еще очень любят молочный пудинг малиби — его можно пить в горячем виде или есть в виде холодного желе. Из напитков — чай, кофе. Из алкоголя — анисовая водка арак.
— Вы можете выделить какие-то различия между кухнями Ближнего Востока?
— А вы можете различить кухни России, Украины и Белоруссии? Австрии и Германии? Бельгии и Голландии? Все они очень схожи между собой. Именно поэтому и появилось такое универсальное определение — ближневосточная кухня.