Новый executive chef отеля Sheraton Palace Джеймс Портрушинг начал свою работу в Москве с сезонного фестиваля спаржи.
— Какие у вас планы?— Я совсем недавно приступил к своим обязанностям и пока не могу похвастаться какими-то интересными новинками. Собираюсь обновлять меню всех ресторанов отеля, проводить фестивали, делать специальные предложения, продвигать малоизвестные в Москве продукты. Можно придумать массу интересных вещей — только для этого нужно время. Сейчас все находится в стадии программирования. Но наступивший сезон спаржи я, как мне кажется, встретил достойно.
— В каком виде вы представляете спаржу гостям?
— Я уверен, что все хорошие шефы среагировали на появление этого сезонного продукта. Я не один такой умный. Однако для того, чтобы сохранить индивидуальность, каждому повару нужно придумывать свои изюминки — то, что будет отличать его кухню от других. В Москве люди знают только, что спаржа бывает белая и зеленая, и понятия не имеют о том, что в мире существуют сотни ее разновидностей. Здесь их просто не знают, никогда не пробовали. Но я-то знаю! Поэтому и хочу открыть нашим гостям новые вкусы, научить разбираться в них.
— Какие же необычные сорта есть в сезонном меню?
— Помимо белой и зеленой я использую спаржу violette. Это особый вид — когда спаржа только показывается из-под земли, лучи солнца касаются ее и начинают окрашивать в фиолетовый цвет. Тут главное не упустить момент, потому что, когда стебли станут целиком фиолетовыми, спаржа огрубеет и потеряет свои лучшие вкусовые качества. Еще один интересный сорт — тонкая длинная спаржа baby pencils. На мой взгляд, это самая вкусная и нежная спаржа — у нее очень мягкая текстура и утонченный, сладковатый вкус. Готовить ее нужно очень быстро, можно даже не варить, а просто слегка обжарить на сковородке. Стебли baby pencils должны быть немножко хрустящими — в этом весь смак. Если прозевать момент, они могут превратиться в кашу. Особенно хороша такая спаржа с телятиной или лососем — продуктами такими же деликатными, как она сама.
— Как правильно готовить спаржу?
— Видов спаржи великое множество, и у каждой из них свои нюансы в приготовлении, потому что различаются условия, в которых спаржа росла, а также разнятся длина, толщина, текстура, размер, плотность и, конечно же, вкус. Если хотите, расскажу вам о базовом способе приготовления белой спаржи. Сначала нужно очистить стебли от внешней кожицы, горькой и несъедобной. Затем связать пучок весом примерно в 300 граммов. Это позволит сохранить форму спаржи, пока она будет вариться в кастрюле, и подать ее в виде стеблей, а не разрозненных кусочков. Потом нужно опустить пучок в кипящую подсоленную воду, в которую предварительно добавить масло и лимон. Несколько минут — и у вас уже есть абсолютно полноценный, готовый к употреблению продукт. Развяжите веревочку и ешьте с маслом — безумно вкусно. Если хотите, можете ее охладить и приготовить какой-нибудь салат.
— А что нужно делать с зеленой спаржей?
— Маленькие стебли зеленой спаржи не требуют очистки. Ее можно просто слегка обжарить на сковородке с черным перцем, чесноком и оливковым маслом. Стебли покрупнее нужно сначала обработать и отрезать кончики, которые ближе к корню,— они жесткие и невкусные. Потом она тоже очень быстро варится в кипящей подсоленной воде, но после варки ее нужно сразу окунуть в воду ледяную. В холоде моментально остановится процесс приготовления, и, таким образом, сохранится цвет. Затем со спаржей можно делать все что угодно — приготовить салат, подогреть в кипящей воде, обжарить в масле, запечь в духовке. Все зависит от вашей фантазии. Только не переусердствуйте — если процесс готовки затянется, спаржа потеряет и цвет, и вкус.
— Чего могут ждать от вас гости отеля после фестиваля?
— Я приложу максимум усилий, чтобы приятно удивить их обновленными меню. В ресторане "Ла Террацца" сохранится средиземноморский стиль: он останется базой для нового меню. Но, поскольку я только начал разработку, я не буду ничего рассказывать — не люблю быть голословным. Скажу только, что мой интернациональный опыт,— а я работал в Канаде, Гватемале, Мексике и Аргентине — найдет свое отражение в меню. Для рыбного "Якоря" я продолжаю поиски новых, малоизвестных в Москве сортов рыбы. Сейчас в любом ресторане города с морской тематикой вы можете заказать сибас, тюрбо, дорадо, тунца, форель и испанские мидии. Я ни в коем случае не хочу лишать наших гостей этой рыбы — она будет в меню. Но постараюсь предложить им что-то еще.
— Уже есть какие-то конкретные идеи?
— Хочу немножко изменить привычную географию поставок — вместо Туниса и Франции попробую работать с Южной и Северной Америкой. Например, среди новых блюд "Якоря", скорее всего, будет чилийский сибас. Он сильно отличается от обычного сибаса, к которому все привыкли. Это очень дорогая деликатная рыба, у которой насыщенный вкус, высокое содержание белка и низкое содержание жира. Ее знают и ценят гурманы. Я хочу развивать вкус наших гостей, учить их разбираться в хороших продуктах, понимать и чувствовать их. Они приведут к нам своих друзей. Счастливые гости — лучший промоушн для любого ресторана.