Вобла воблой

По оценкам Nikoliers, с начала года в Петербурге закрылись 25 ресторанов. BG задался вопросом, повлиял ли геополитический коллапс на репрезентацию в городе различных национальных кухонь, ждать ли отрасли исхода иностранных шеф-поваров или надеяться на запуск новых проектов и как в обозримом будущем будут выглядеть меню и винные карты в заведениях Северной столицы.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Гастрономия как культурное наследие

Собеседники издания настаивают, что геополитические факторы не оказывают влияния на отношение посетителей ресторанов к национальным кухням и не могут изменить их вкусовых предпочтений. Как в разговоре с корреспондентом BG отметил один из участников рынка, «ни у кого баварские сосиски и немецкое пиво в горле никогда не стояли и не стоят», их будут употреблять вне зависимости от происходящих событий. «А вообще, если взглянуть на карту, то в настоящее время "недружественными", задавшись такой целью, можно назвать все основные кухни мира. Надеюсь, что подобного у нас происходить не будет»,— добавляет он.

Гастрономия различных регионов — это часть мирового культурного наследия, убежден исполнительный директор ООО «РЕКА», председатель комитета по общественному питанию субъектов малого и среднего предпринимательства Санкт-Петербургского регионального отделения «Деловой России» Максим Жуков. «В российском обществе нет настроений, направленных против культурного наследия определенных государств»,— считает он. Так, например, два самых известных ресторана украинской кухни в Петербурге — «Пузата хата» и «Корчма сало» — продолжают работу. Вместе с тем другой собеседник из числа рестораторов предсказывает, что в ближайшем будущем открытая новых заведений украинской кухни «точно не стоит ожидать».

Артем Гудченко, совладелец ресторана Eclipse, в свою очередь, тоже не смог вспомнить прецедентов ухода из Петербурга компаний, специализирующихся на меню так называемых «недружественных» стран, за исключением сети McDonald’s. «Массового закрытия ресторанов иностранных кухонь не происходит»,— замечает он.

Руководитель отдела торговой недвижимости петербургского офиса консалтинговой компании NF Group (ex-Knight Frank St. Petersburg) Анна Лапченко согласна с коллегами и указывает, что к помещениям таких ресторанов, наоборот, возникает дополнительный интерес.

Что касается шеф-поваров и менеджмента, говорят участники рынка, доля иностранцев в этих категориях в Петербурге всегда была «ничтожно мала» и работали экспаты в основном в международных сетевых отелях, преимущественно в пятизвездочных. «Даже если они уехали, это никак не скажется на рынке в целом»,— уверяет господин Жуков. Господин Гудченко придерживается того же мнения. По его словам, те иностранные повара, что на постоянной основе работали в петербургских ресторанах, уже «обрусели» и «прекрасно здесь себя чувствуют».

Сила вин и специй

Одновременно эксперты не видят объективных предпосылок для открытия новых заведений национальной кухни «дружественных» стран, которая будет восприниматься обычными потребителями как экзотика. Ресторатор Леонид Гарбар поясняет, что запуск таких проектов в значительной степени связан с присутствием в городе ее исконных потребителей. «Если, например, численность условной иранской диаспоры в Москве выше, чем в Петербурге, то ресторан персидской кухни, скорее всего, откроется там»,— мотивирует он.

Если речь идет о ближнем зарубежье — Казахстане, Узбекистане, Грузии, Армении,— то эти кухни уже представлены, напоминает господин Гудченко. «Но если из-за возможного обострения отношений, например, закроются границы с Грузией, то могут возникнуть проблемы с грузинскими винами. А грузинская кухня без вин будет чувствовать себя, прямо скажем, довольно проблематично»,— подчеркивает он.

О важности наличия локальных продуктов говорит и господин Гарбар: «Если нет аутентичных специй, то никакой национальной кухни не получится. Это касается и грузинской кухни, и арабской, и персидской. Не будет специй — не будет настоящего вкуса».

Также участники отрасли отмечаю трансформации в винных картах. По наблюдениям Артема Гудченко, на замену именитым брендам, демонстративно ушедшим с российского рынка, пришли менее именитые коллеги по цеху из тех же регионов. «Ведь потребительский спрос на вина в значительной степени формируется сначала регионом, а потом брендом,— объясняет он.— Будут небольшие рекольтанты, частный бизнес, который находится вне политики. Они спокойно приезжают в страну без всякого параллельного импорта».

Сложили приборы

Безотносительно географии кухни, которую представляют рестораны, стало объективно сложнее запустить новый проект. «Если раньше все было поставлено на поток в части создания дизайн-проектов, покупки мебели и оборудования, то сейчас возникают определенные сложности с новыми концепциями и закупкой техники, поскольку ее поиск, доставка, установка, обслуживание занимают много времени»,— рассуждает госпожа Лапченко. Таким образом, рестораторы предпочитают покупать либо действующий бизнес, либо помещения, в которых ранее располагались заведения общепита.

По словам эксперта, владельцы бизнеса сконцентрировались на сохранении действующих площадок, их оптимизации и усовершенствовании, и о какой-то активной экспансии речи пока не идет. «В текущих условиях инвестиционные настроения у рестораторов сдержанные: им приходится прагматично реагировать на разного рода вызовы. Только в исключительных случаях они готовы приобрести новое помещение, так как считают, что сегодня не самое лучшее время для развития бизнеса»,— констатирует госпожа Лапченко.

Господин Жуков солидарен: «За исключением сегмента фастфуда мне не знаком ни один ресторатор в Санкт-Петербурге, который бы сейчас приступал к строительству новых объектов. У всех развитие "на стопе". Сейчас еще несколько месяцев мы будем наблюдать открытия, но это проекты, которые были начаты еще летом».

С большой вероятностью, уточняет замдиректора департамента торговой недвижимости Nikoliers Юлия Кузнецова, договоренности по открытию новых заведений общепита в конце 2022 года были достигнуты еще летом, поскольку реализация проекта классического ресторана занимает 3–6 месяцев. По данным Nikoliers, за три квартала этого года на основных торговых коридорах Петербурга (Невский и Старо-Невский проспекты, улица Рубинштейна, Большая Конюшенная и Большой проспект Петроградской стороны) было открыто 37 новых точек — это 40% от числа всех открытий. В 2020-м за то же время на пяти торговых улицах города появилось 35 новых заведений, в 2021-м — 33.

«Популярные локации, которые ранее освободили рестораторы или другие арендаторы, не остаются пустыми: на Большой Конюшенной улице на месте бара "От заката до рассвета" появился бар S’aint, место магазина "Фруктовая лавка" занял ресторан Redbox, а на улице Рубинштейна кондитерскую "Гарсон" сменил ресторан "Чачечная",— перечисляет госпожа Кузнецова.— Из интересных открытий последних месяцев можно отметить Rene Cafe, который в ноябре заработал в обновленном Доме книги. До конца года еще планируются открытия заведений общественного питания».

Вместе с тем аналитики Nikoliers констатируют, что за три квартала этого года уже успели закрыться 25 заведений общественного питания.

Марина Ковалева