Вчера в новосибирском ресторане «Золотой галеон» прошла первая конференция Сибирской ассоциации рестораторов и отельеров, на которую прибыли около 50 владельцев и топ–менеджеров предприятий питания и гостиничного бизнеса. В ходе обмена мнениями между ее участниками выяснилось, что эту отрасль российской экономики сегодня терзают те же проблемы, что и советский общепит, — нехватка кадров и недорогого, но качественного отечественного сырья.
С основным докладом на вчерашней конференции выступил президент ФРиО Игорь Бухаров. Первым делом он напомнил участникам заседания, зачем они здесь собрались. По его словам, этот бизнес остро нуждается в общих правилах игры и консолидации усилий для преодоления различных препятствий. Одним из них является несовершенство законодательной базы, не менявшейся с 70–х годов и открывающей простор коррупции.
Продолжая эту тему, Сергей Зайцев подчеркнул, что важнейшей задачей САРО является представление интересов операторов индустрии питания и гостеприимства в органах местной власти, непосредственное участие в разработке нормативных документов, регулирующих отраслевую деятельность. ФРиО сегодня работает над подготовкой таких документов, которые в конечном итоге должны стать основой национального стандарта отрасли, существующего во многих странах и способствующего развитию гастрономического туризма.
В ходе обсуждения выяснилось, что российским ресторанам и отелям остро не хватает специалистов. По данным ФриО, в год в России выпускается 10 тыс. менеджеров в сфере общественного питания, но затем мало кто из них работает по специальности. Качество образования участники конференции тоже оценили как крайне неудовлетворительное. Например, учебные программы безнадежно устарели и не учитывают ни появления новых продуктов, ни новых технологий их обработки.
Рестораторам за свой счет приходится переобучать кадры. Вчера они пожаловались друг другу, что среди сотрудников попадается немало пьющих, употребляющих наркотики, нечистых на руку, плохо справляющихся с обязанностями и нелояльных по отношению к работодателям. Нелояльность в основном проявляется в обращении в фискальные органы после увольнения. Игорь Бухаров считает, что рестораторы и в этом должны проявлять солидарность, ставя друг друга в известность о подобных недостатках сотрудников.
От проблем с кадрами члены ассоциации перешли к проблемам с поставщиками. По данным ФриО, сегодня 50–90% продуктов, используемых ресторанными шеф–поварами, — импортные. Поэтому, например, запрет на ввоз в Россию рыбы, наложенный в декабре 2004 года Госсанэпиднадзором, поставил бизнес под угрозу. В результате российские рестораторы пришли к выводу, что пора сделать индустрию независимой от импортных поставок, для чего необходимо налаживать прямые отношения с предприятиями агропрома, фермерскими хозяйствами. Их, как полагает господин Бухаров, могут заинтересовать только контакты с региональным отраслевым объединением рестораторов, а не с отдельным предприятием питания.
Подводя итоги конференции, исполнительный директор САРО Алексей Беликов признал, что решить все проблемы отрасли разом нереально и пока достаточно некой программы–минимум. А господин Зайцев выразил надежду на то, что САРО в ближайшем времени пополнится представителями других регионов.
ИРИНА УЛЬЯНИНА