— George V славится интерьерами. Расскажите, как оформлен ресторан Le Cinq?
— Пять лет назад отель был полностью отреставрирован, ремонт длился два года. Обновленный George V просто великолепен! Наш ресторан Le Cinq довольно большой — он рассчитан на 60-70 посадочных мест. Между столиками оставлено много места, чтобы гости могли спокойно передвигаться по залу. К ресторану ведет галерея, украшенная коврами восемнадцатого века. Стены декорированы лепниной, которая осталась со дня основания отеля — с 1928 года, и фресками. Интерьер решен в трех тонах — бежевом, сером и белом. Много цветов в прозрачных вазах. У ресторана есть внутренний дворик, в котором в теплое время года располагается летняя терраса. Гости, которые останавливаются у нас, отмечают, что в отеле — истинная французская атмосфера.
— Французский стиль царит и на кухне ресторана?
— Конечно. Я работаю в классическом стиле и предпочитаю простую кухню. Использую обыкновенные, привычные для Франции продукты. Мне нравится улучшать блюда, расставлять свои акценты, делать их легче. Мой стиль — это переплетение классики французской кухни с моими собственными знаниями, авторскими фантазиями и идеями.
— Какие блюда особенно нравятся гостям?
— Суп из кресс-салата с севрюжьей икрой, фрикасе из лангустинов с пармезаном и барашек в молоке. Это хиты. Но их нельзя назвать чисто французскими, не правда ли? Это мои чувства, эмоции, мысли, переживания, которые я выражаю посредством французской кухни. Я не использую много специй и приправ — мне кажется, что они перебивают основной вкус блюда. Гораздо важнее, чтобы от блюда, попробованного впервые, у человека осталось воспоминание, яркое впечатление, мечта. Мое блюдо в Le Cinq — это совсем не то же самое, что мое блюдо в Москве. Там в зале ресторана ощущается душа, дух страны, неповторимая атмосфера, которую невозможно воссоздать где бы то ни было еще. Поэтому я глубоко убежден, что мой визит в Москву — это своего рода аперитив для основного блюда, которое я собираюсь подать уже в в Париже, в George V.
— Вы готовите блюда других национальных кухонь?
— Зимой я всегда разрабатываю специальное предложение с блюдами других стран. Это могут быть, к примеру, русский борщ, таджин из утки по-мароккански или испанская паэлья. Эти блюда взяты из домашних кухонь разных стран, и они простые, сытные и калорийные. Их происхождение несет в себе частичку домашнего тепла, которого так не хватает в холодное время года. Классические рецепты переосмыслены мной и представлены в моем видении: например, борщ я готовлю с мясом дикой утки, а паэлью — с макаронами.
— Правда ли, что Le Cinq получил первую звезду Michelin чуть ли не в первые недели после открытия?
— Через месяц работы. Я пришел в отель со своей командой поваров, мы и прежде работали вместе — ресторану Taillevent в наследство от нас остались три мишленовские звезды. В George V мы все начинали заново — и заново получили трехкратное признание "Красного гида".
— Трудно доказывать свое превосходство каждый день?
— Трудно. Но помимо ответственности за полученную награду есть еще ответственность перед гостями. Звезды, полученные за качество, ничего не значат без клиентов, которым это качество адресовано. Гораздо важнее делать людей счастливыми. А для этого необходимо каждый день выкладываться на сто процентов, не позволять себе срывы.
— Как вам это дается? Вы эмоциональный человек?
— Да, очень. Еще несколько лет назад я был гораздо импульсивнее, чем теперь. С годами учишься не замечать трудностей, не принимать близко к сердцу проблемы и неудачи. Если я приду на кухню в плохом настроении, то испорчу настроение всем людям, которые меня окружают. А клиенты в зале очень чуткие — они тут же почувствуют отрицательную энергию. Поэтому я всегда в хорошем настроении и передаю свой положительный настрой нашим гостям.
— Как вы восстанавливаетесь после работы?
— Ну, во-первых, все затраченные мной силы возвращаются ко мне еще в течение рабочего дня. Когда я вижу, что доставил удовольствие людям, я получаю большое удовлетворение. А после работы люблю погулять в лесу с моей любимой собакой.
— В вашем ресторане есть специальное меню для детей.
— Дети — это наши будущие клиенты, о них непозволительно забывать. У нас действительно есть детское меню, но оно составлено по американским стандартам, и эти блюда я не готовлю. Я считаю гораздо более важным то, что родители могут заказать для своих детей любое блюдо из основного меню. Правда, довольно часто родители, чтобы облегчить себе задачу, предпочитают накормить детей гамбургерами и макаронами. По моему глубокому убеждению, родители должны прививать детям вкус уже с первых дней жизни, учить их разбираться в хорошей кухне, чувствовать ее и понимать. Я не вправе кого-то учить, но предложить возможность выбора я обязан. Иногда это срабатывает, а иногда — это уже немало.
Беседовала Надежда Сухова