Предложение обогащать хлеб белками прозвучало XIII Всесоюзном съезде гигиенистов, эпидемиологов, микробиологов и инфекционистов в 1956 году в Ленинграде. Решено было добавлять белок только в особый лечебный хлеб, выпекаемый небольшими партиями для клинического испытания. Тем не менее это событие можно с полным правом считать днем рождения в нашей стране так называемой «здоровой пищи». Сейчас ее на полках супермаркетов в большинстве развитых стран, включая нашу страну, гораздо больше, чем просто пищи.
Фото: Юрий Мартьянов, Коммерсантъ
Фото: Юрий Мартьянов, Коммерсантъ
На предшествовавшем XII Всесоюзном съезде гигиенистов, эпидемиологов, микробиологов и инфекционистов в 1947 году в Москве речь шла в основном о повышении гигиенических требования к пищевым продуктам, методам сохранения скоропортящихся продуктов, в частности осетрины, и необходимости дополнительной витаминизации пищи граждан в послевоенный период. Много слов было сказано про недостаток белков в их рационе, но предложение добавлять белки в хлеб, «этот важнейший продукт», не нашло поддержки большинства участников съезда.
Хлебная наука
Поддержано было другое предложение – о хлебе из « муки, полученной размолом из целого зерна для сохранения природных витаминов и минеральных солей» , то есть по современной гастрономической терминологии «зернового хлеба» . Через девять лет на следующем съезде гигиенистов, эпидемиологов, микробиологов и инфекционистов в Ленинграде, где решались проблемы «правильного питания» народа на период шестой пятилетки тоже были возражения по поводу «улучшенного» хлеба, но в итоге было все-таки решено попробовать обогащать его белками.
Любопытно то, что в те годы никто из специалистов не употреблял термин «диетология», официально такой медицинской специальности еще не было. Она появилась только в приказе Министерства здравоохранения СССР от 4 мая 1970 г. № 280 «О номенклатуре врачебных специальностей и номенклатуре врачебных должностей в учреждениях здравоохранения», где среди 43 врачебных специальностей под номером 11 числилась «диетология» .
Хотя наука диетология стара, как мир, институционализация ее и соответствующей медицинской специальности в современном ее понимании и у нас, и на Западе состоялась только в 1920-е годы. В 1920 году при Государственном институте народного здравоохранения были открыты Экспериментальный институт физиологии питания и Санитарно-гигиенический институт с отделом питания. При НЭПе в 1923 году было учреждено паевое товарищество «Нарпит», а при нем научно-пищевой совет, а в университетских городах начали расти, как грибы, НИИ питания. В хронологическом порядке они появились в Одессе, Ленинграде, Харькове, Киеве, Воронеже, Новосибирске, Ростове-на-Дону, и, наверное, неконтролируемо размножались бы дальше, но в 1927 году нарком здравоохранения Семашко решил подчинить их все единому научному руководству. В 1930 году был открыт Государственный центральный институт общественного питания Наркомздрава РСФСР (ныне « Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи» ). Но это, впрочем, не мешает современным диетологам с гордостью производить свою науку прямиком от Гиппократа и его «Диетики» (V век до н.э.), похоже, не подозревая, насколько они правы по существу.
Философствующая медицина
«Диетику» Гиппократа (общее название его 4 трактатов о диете) точно так же, как и остальные его труды, входящие в Корпус Гиппократа (60 трактатов по медицине и философии), нельзя рассматривать в отрыве от остальных, тем более что во всех них повторяются сходные положения, которые, в свою очередь, берут начало в трудах предшественников Гиппократа – досократиков (ученых VII – VI веков до н.э.), как их принято назвать. Согласно их картине мироздания (вполне, кстати, современной, как показала жизнь), мир и человек управляются одними и теми же законами природы, и в мире происходит постоянная смена элементов при их постоянном противоречии.
Эти два постулата досократиков и породили гуморальную теорию терапии Гиппократа: основные жидкости организма – агенты, отвечающе за здоровье организма при их равновесии и за возникновение болезней – при их дисбалансе. Жидкости эти, согласно преставлениям греков, а за ними римлян, были такие: а) кровь, основной стихией которой был воздух, а превалирующими качествами – тепло и влага; б) черная желчь (стихия – земля, качества – холод и сухость); в) флегма (стихия – вода, основные качества – холод и влага); г) желчь (стихия – огонь, основные качества – тепло и сухость).
Для обоснования своих диетических теорий их автор (Гиппократ или безымянный эллинский диетолог, труды которого Гиппократ включил в свой Корпус) руководствуется теми же понятиями: «сила», «тепло», «холод». Основная причина недугов при неправильном питании – воздействие пищи, в результате чего нарушается баланс сил в организме, пища посредством тепла или холода нарушает баланс сладкого, сухого и т.д. в крови или мозге. Правильный уход за больным состоял прежде всего из правильно выбранной диеты. Продукты, потребляемые в пищу, должны были помочь пациенту противостоять болезни. Свойства каждого продукта можно уменьшить или увеличить правильным его приготовлением. Механизм правильного приготовления пищи выглядит так: следует уравновесить количество огня и воды, из которых состоят продукты.
Во времена Галена (II век н.э.) диетика в Древнем Риме в отличие от фармацевтики, основанной на эмпирическом опыте, считалась епархией так называемых философствующих врачей, которые, разумеется, не отрицали научное наблюдение и проверенный разумом опыт, но только в рамках гиппократовской диетологической парадигмы. А теперь замените четыре гиппократовские гуморальные жидкости на белки, жиры, углеводы и витамины (открытия XIX века), и вы получите в чистом, незамутненном виде парадигму современной диетологии. Точнее, диетологии ХХ века.
Конструирование еды
Философствующая диетология нашего XXI века пошла еще дальше, точнее еще глубже в глубь тысячелетий – к представлениям досократиков о диетике как круговороте не вещества, а составляющих его элементов. Предтечей такого взгляда на диетологию считается французский химик-органик Марселен Бертло, который считал, что «гастроном будущего будет питаться искусственным мясом, искусственной мукой и искусственными овощами» и наслаждаться прелестями «искусственных вин, ликеров и табака».
Справедливости ради надо заметить, что сам Берло такие взгляды не пропагандировал, его спровоцировал на это парижский журналист, взявшего у него интервью, которое и служит сегодня единственным свидетельством идей Бертло насчет диеты человека будущего. «Вы имеете в виду, - спросил репортер, - что все наше молоко, яйца, мясо и мука... будут производиться на фабриках?» «Почему бы и нет, - ответил Бертло, - если окажется дешевле и лучше производить те же материалы, чем выращивать их?» «Каким бы странным это ни казалось, - добавил он, - настанет день, когда человек сядет обедать аппетитной таблеткой азотистого вещества..., порцией пикантного жира..., шариками из крахмалистых смесей». И все это будет «экономично производится на фабриках..., не подверженных воздействию мороза и свободных от микробов, с помощью которых чрезмерно щедрая природа иногда изменяет ценность своих даров».
Бертло пошутил, что производство стейков и бекона будет нелегким делом, но назвал препятствия на этом пути не более чем «химическими проблемами». И наполовину в шутку, наполовину всерьез сказал, что искусственное мясо даже в виде разноцветных таблеток будет выглядеть более эстетично, чем натуральное: «Сегодняшний бифштекс – не самая совершенная картинка». В заключение профессор Бертло назвал дату, когда люди перейдут на такое питание – 2000 год.
Возможно, никто не стал бы перепечатывать это интервью в других странах, там своих фантазеров хватало. Но Бертло был не просто химиком, пусть даже с мировой известностью в ученом химическом сообществе, он еще был министром иностранных дел Третьей республики, только что назначенным на этот пост. Его услышали во всем цивилизованном мире, и, как мы видим сейчас, он не так сильно ошибался.
Разве что химик Бертло не учел (и не мог учесть: наука генетика тогда находилась в младенческом возрасте) того, что химия лишь один инструмент для еды будущего, второй – генная инженерия – окажется еще круче. Например, в последнем номере Ъ-Науки (https://www.kommersant.ru/doc/5621095 ) опубликованы результаты работ наших молекулярных биологов, которые для борьбы с глобальной проблемой ожирения и диабета 2-го типа включили рекомбинантные природные белки растений в молоко млекопитающих – продуцентов теперь сладкого молока.
Лев Толстой как зеркало современной диетологии
Ни для кого, включая ученых диетологов, давно не секрет, что современная диетология, пошедшая в свое время по пути гиппократовской диетики, зашла в тупик. Первый звоночек прозвучал еще в 1904 году, когда Лев Толстой, прочитав «Этюды оптимизма» профессора Ильи Ильича Мечникова, где среди прочего было сказано о великой целительной силе молочнокислой диеты, которая опосредуется через микрофлору толстого кишечника, замедляя процесс старения организма, ехидно записал в своем дневнике: «Мечников придумывает, как посредством ковыряния в заднице обезвредить старость и смерть. Точно без него и до него никто не думал этого. Только он теперь хватился, что старость и смерть не совсем приятны. Думали прежде вас, г-н Мечников, и думали не такие дети по мысли, как вы, а величайшие умы мира, и решали и решили вопрос о том, как обезвредить старость и смерть, только решали этот вопрос умно, а не так, как вы: искали ответа на вопрос не в заднице, а в духовном существе человека».
И ладно бы критиковал диетологию один граф Толстой, у него на закате жизни вообще был весьма своеобразный взгляд на окружающий мир. Спустя век The New York Times опубликовал огромную статью другого возмущенного едока – некоего Майкла Поллана, известного в Америке писателя-публициста, активиста здорового питания и «либерального гурмана-интеллектуала», как его там называют. «Ешьте пищу. Не слишком много. Это, более или менее, краткий ответ на предположительно невероятно сложный и запутанный вопрос о том, что мы, люди, должны есть, чтобы быть максимально здоровыми», - так начитает свой манифест здорового питания мистер Поллан. Целиком его статья доступна в интернете и даже в русском переводе, любой желающий может ее прочитать сам. Если же совсем коротко, то речь там идет вот о чем.
«Когда-то еда была всем, что вы могли съесть, но сегодня в супермаркете есть много других съедобных веществ, похожих на пищу. Эти новые продукты пищевой науки часто поставляются в упаковках, украшенных заявками на здоровье, что подводит меня к соответствующему эмпирическому правилу: если вы беспокоитесь о своем здоровье, вам, вероятно, следует избегать продуктов, которые предъявляют претензии к здоровью. Почему? Потому что заявление о вреде для здоровья на пищевом продукте - хороший признак того, что на самом деле это не еда, а еда - это то, что вы хотите съесть» - пишет Майкл Поллан.
«Прошлой зимой (2005 года – Ред.) появились новости о том, что диета с низким содержанием жиров, которая, как долгое время считалось, защищает от рака молочной железы, может ничего подобного не делать - это следует из монументальной, финансируемой из федерального бюджета «Инициативы по охране здоровья женщин», которая также не обнаружила связи между диетой с низким содержанием жиров и частотой коронарных заболеваний» - продолжает он. - «За год до этого мы узнали, что пищевые волокна, возможно, не помогают, как нам уверенно говорили, предотвратить рак толстой кишки. А прошлой осенью два солидных научных исследования омега-3 жиров, опубликованные в одно и то же время, представили нам поразительно разные выводы. В то время как Институт медицины заявил, что “неясно, насколько эти омега-3 способствуют улучшению здоровья”, другое исследование - Гарварда показало, что просто съедая пару порций рыбы каждую неделю (или выпивая достаточно рыбьего жира), вы могли бы снизить риск смерти от сердечного приступа более чем на треть. Неудивительно, что жирные кислоты омега-3 готовы стать овсяными отрубями 2007 года».
«Итак, диетология полезна для бизнеса, - констатирует Майкл Поллан. - Но хорошо ли это для нас? Предполагалось, что фиксация человека на питательных веществах приведет к ощутимым улучшениям в общественном здравоохранении. Но для того, чтобы это произошло, основополагающая наука о питании, а также политические рекомендации (и журналистика), основанные на этой науке, должны быть обоснованными. А такое до сих пор случалось редко…». А затем следует главное:
«История о том, как самые элементарные вопросы о том, что нам есть, становились такими сложными, раскрывает многое об институциональных императивах пищевой промышленности, науки о питании и - кхм - журналистики, то есть трех сторон, которые многое выигрывают от широко распространенной путаницы вокруг того, что, в конце концов, является самым элементарным вопросом. Люди решают, что им есть, без помощи экспертов — это они делают с заметным успехом с тех пор, как спустились с деревьев. Но это крайне невыгодно вам, если вы продовольственная компания, явно рискованно, если вы диетолог, и просто скучно, если вы редактор газеты или журналист. И вот, подобно серому туману вокруг простейших вопросов питания возник большой заговор путаницы - к большой выгоде всех его участников. За исключением предполагаемого получателя советов в области питания: нас как едоков, нашего здоровья и счастья».
Если Лев Толстой предлагал пусть неутешительную, но все-таки хоть какую-то альтернативу сенильной диете Мечникова в виде духовных исканий, то ни Майкл Поллан, ни кто-либо иной пока не предложил вразумительной альтернативы современной диетологии. В современном бестселлере в этой области - монографии доцента Мельбурнского университета Дьердя Скриниса Nutritionism: The Science and Politics of Dietary Advice («Диетология: наука и политика диетических рекомендаций») - есть глава 10 «После диетологии». Но в ней, увы, тоже не предлагается четкой альтернативы нынешней диетологии. Однако сам фак того, что в кругах традиционной научной диетологии уже идет обсуждение научной постдиетологии нас как едоков должен обнадеживать.