Растительные белки, которые в тысячи раз слаще сахара

Монеллин

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Обнаружен в плодах западноафриканского кустарника, известного как ягода серендипити (Dioscoreophyllum cumminsii). Белок был назван в 1972 году в честь Центра химических ощущений Монелла в Филадельфии, США, где он был выделен и охарактеризован. Монеллин воспринимается людьми и некоторыми приматами как сладкий, но другие млекопитающие не чувствуют его сладким. В зависимости от эталона сладости, по которому он оценивается, монеллин в 0,8–2 тыс. раз слаще сахарозы. При этом монеллин имеет медленное начало сладости и продолжительное послевкусие, если говорить языком дегустаторов. Нагрев выше 50°C при низком pH денатурирует белки монеллина, вызывая потерю сладости. Извлечение монеллина из плодов обходится дорого, а растение трудно выращивать.

Монеллин успешно экспрессируется в дрожжах (Candida utilis) и синтезируется твердофазным методом. Было обнаружено, что синтетический монеллин, производимый дрожжами, в 4 тыс. раз слаще сахарозы (эталон сравнения — 0,6-процентный раствор сахара). Монеллин не имеет юридического статуса в Европейском союзе или США, но в Японии он одобрен как пищевая добавка.

Тауматин (также известный как талин)

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Низкокалорийный подсластитель и модификатор вкуса. Белок часто используется в первую очередь из-за его модифицирующих вкус свойств, а не исключительно в качестве подсластителя. Тауматины были впервые обнаружены в виде смеси белков, выделенных из плодов катемфе (Thaumatococcus daniellii) из Западной Африки. Хотя вкус тауматина очень сладкий, он заметно отличается от вкуса сахара.

Сладость тауматина нарастает очень медленно. Восприятие длится долго, оставляя лакричное послевкусие при высоких концентрациях. Тауматин взаимодействует с человеческим рецептором TAS1R3, придавая сладкий вкус. Взаимодействующие с рецептором участки белка специфичны для обезьян и людей, только они могут воспринимать его как сладкое. Тауматин представляет собой белок с очень сладким вкусом — по молярной основе примерно в 100 тыс. раз слаще сахарозы.

Тауматин хорошо растворим в воде, стабилен при нагревании и в кислых условиях. Тауматин был одобрен в качестве подсластителя в Европейском союзе (E957), Израиле и Японии. В США он признан безопасным в качестве ароматизатора (FEMA GRAS 3732), но не в качестве подсластителя.

Пентадин

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Белок со сладким вкусом, был обнаружен и выделен в 1989 году в плодах убли (Pentadiplandra brazzeana Baillon), вьющегося кустарника, произрастающего в некоторых тропических странах Африки. Плоды употребляются в пищу обезьянами и местным населением. Ягоды растения невероятно сладкие, в 500 раз слаще сахарозы (если сравнивать по весу), при этом его сладость имеет медленное начало и замедленное снижение, как у монеллина и тауматина.

Браззеин

Также обнаружен в плодах убли (Pentadiplandra brazzeana Baillon). Как и другие сладкие белки, обнаруженные в растениях, он чрезвычайно сладкий по сравнению с обычно используемыми подсластителями (в 0,5–2 тыс. раз слаще сахарозы). Плод кажется сладким людям, обезьянам и бонобо, но у горилл есть мутации в их рецепторах сладости, так что они не находят браззеин сладким и не обманываются на счет его энергетической ценности. Сладкое восприятие браззеина больше похоже на сахарозу, чем на тауматин, с чистым сладким вкусом, затяжным послевкусием и небольшой задержкой (дольше, чем у аспартама) в равносладком растворе. Браззеин стабилен в широком диапазоне рН от 2,5 до 8 и термостабилен при 98°С в течение двух часов.

Куркулин, или неокулин

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Выделен из плодов куркулиго (Curculigo latifolia семейства Hypoxidaceae), растения из Малайзии. Куркулин проявляет модифицирующую вкус активность, однако он сам по себе обладает сладким вкусом. После употребления куркулина вода и кислые растворы становятся сладкими на вкус. Куркулин считается высокоинтенсивным подсластителем, относительная сладость которого в 430–2070 раз слаще сахарозы по весу. При температуре 50°C белок начинает разлагаться и теряет свои «сладкие» и «модифицирующие вкус» свойства, поэтому он не подходит для использования в горячих или обработанных пищевых продуктах. Куркулин в настоящее время не имеет юридического статуса в Европейском союзе и США, в Японии он одобрен как пищевая добавка.