Saviv и Ester

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Saviv

Образцовые соленые лимоны

Израильское бистро Saviv, ставшее за четыре года одним из самых популярных среди московской публики ресторанов Петербурга, теперь есть и в Москве. Проект открыла в формате городского ресторана та же команда под предводительством шефа и ресторатора Антонио Фрезы (Sea, Signora, Saviv, Marso Polo). Помещение на углу Петровского и Страстного бульваров, долгое время не находившее «своего» хозяина и прозябавшее в безвременье, вдруг ожило и заиграло новыми красками. Интерьер спроектировал итальянский архитектор Фабио Брондо (он же занимался проектом Marso Polo в Питере) — за счет необычной зигзагообразной конфигурации зала пространство оказывается очень динамичным, открытая кухня с роскошной дровяной печью и дровяным грилем смотрится эффектно и современно, картины художника Дмитрия Миронова служат контрапунктами пастельному оливковому тону стен. В общем, интерьер получился актуальным и самобытным одновременно. Кухня Saviv во многом совпадает с петербургской, но есть и несколько важных дополнений. Прежде всего это разделы «Шипудим аль-а-эш» с шашлыками, приготовленными на открытом огне: самый острый из говядины (1200 руб.), нежнейший из седла ягненка на соусе из тахини (1300 руб.), деликатный из кальмара (1100 руб.) и неожиданный из куриных крыльев (750 руб.). Второй «московский раздел» также посвящен грилю и рассчитан на компанию. Помимо фирменного блюда Saviv — целого бока ягненка dry aged с заатаром, который подается с запеченным молодым картофелем, луком, чесноком и тимьяном (4900 руб.), есть шея ягненка со специями бахарат и солеными лимонами на лепешке манакиш, с лабане и узбекскими томатами (4900 руб.), и седло ягненка dry aged c иерусалимскими специями (4900 руб.). Конечно, не обошлось и без обязательного в Москве раздела «Крудо» с карпаччо из говядины (890 руб.) и севиче из сибаса (890 руб.), но и тут есть кое-что занятное, например кефаль dry aged с боттаргой из желтка (880 руб.) и тунец с йогуртом, свежими овощами, чили и заатаром (990 руб.). Теперь о том, что заказывать надо обязательно, пока не прошел сезон. Стопроцентный хит этой осени — соленые лимоны с сезонными фруктами, кинзой и молодым сыром (660 руб.), сейчас в сезоне инжир, и он сочетается с солеными лимонами и свежим сыром идеально. Также до конца октября остается в меню питерский spеcial — шаверма (790 руб.), на которую знающие люди приезжают специально. Ну а дальше все по привычному сценарию: конечно же, классический хумус с шелковистым тахини и жгучим перцем (490 руб.) — в Москве такого нигде нет, это образцовый израильский стиль. К нему обязательно — горячая пита из печи (200 руб.), или же иерусалимский бейгл (200 руб.), или хала (300 руб.). Конечно же, традиционная острая шакшука (690 руб.) и баклажан на углях с тахини, свежими томатами и схугом (760 руб.), шницель «Тель-Авив» (1100 руб.), осьминог на углях с хумусом (2600 руб.) и храйме с дорадо (1190 руб.). Моя личная рекомендация — телячьи мозги с рас-эль-ханутом и тахини (860 руб.), потому как этот деликатес в Москве встречается крайне редко и ценится на вес золота, хоть и стоит совсем недорого. Отдельно стоит отметить сервис Saviv, и тут важно понимать, что alma mater Антонио Фрезы и его команды в Питере — рестораны Арама Мнацаканова. А он, как известно, лучший в этом вопросе не только в Петербурге, но и в Москве: такого безупречного обслуживания по европейскому стандарту и столь продуманной, деликатно выстроенной коммуникации персонала с гостями больше нет ни у кого. Так вот, Antonio Fresa Group удалось поддержать этот уникальный для России стиль и воплотить его в собственных проектах. Московский Saviv не стал исключением — менеджмент тут замечательный и командный дух совершенно особый, для Москвы прямо-таки диковинный. Чтобы было понятно, о чем речь, приведу маленький пример. Художник Дмитрий Миронов, чьи картины украшают Saviv,— бывший официант Maritozzo. По-моему, эта деталь говорит очень о многом. В связи с этим Saviv становится обязателен к посещению не только для местных фуди, привыкших ездить в Питер на уикенд за гастровпечатлениями, но и для представителей московской ресторанной индустрии, чтобы перенять опыт — и по части хумуса с шакшукой, и по части hospitality. И конечно же, пожелаем Saviv поскорее получить алкогольную лицензию — пока в ресторане действует пробковый сбор (1000 руб.), но в течение месяца должна вступить в силу своя винная карта.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Ester

Эксклюзивный печеный чеснок

Еще один проект, посвященный ближневосточной кухне, запустили ресторатор Светлана Дробот и шеф-повар Григорий Чунихин. Новое тель-авивское бистро Ester открылось в маленьком подвале на Большой Никитской, освоенном архитектурным бюро Saga так, как умеют только они: минимум деталей, максимум атмосферы, великолепный свет и бережное отношение к текстурам. Место получилось уютным, камерным, элегантным и не перегруженным смыслами — одним словом, тут очень комфортно. Меню не претендует на аутентичность, скорее это авторские твисты шефа на ближневосточную тему. Самым удачным оказался раздел закусок — тут есть много интересного, начиная с комплимента от шефа в виде маринованной цветной капусты с тахини и хлебом и заканчивая печеным чесноком с йогуртом и заатаром (550 руб.), пастрами из говяжьего языка с нутом, йогуртом и вялеными томатами (650 руб.) и разноцветными томатами с анчоусами и базиликом (590 руб.). Интересно, что лепешки к закускам в стиле мезе не подаются, есть только хлеб «в комплименте», его же можно заказать дополнительно. Актуальную тему соленых лимонов шеф раскрывает в салате с кейлом, лабне и огурцом (620 руб.). Вообще, появление этого замечательного продукта в московских ресторанах можно считать настоящим прорывом. Уверена, что в ближайшее время соленые лимоны станут городским хитом. По крайне мере, Saviv делает для этого все возможное, но и личный вклад Ester не стоит недооценивать. Столь же интересным получился раздел «Птитим», который Григорий Чунихин ввел вместо столь популярной в Тель-Авиве и привычной в Москве итальянской пасты. Его делают в ресторане вручную и подают с боттаргой и лимоном (750 руб.) — на мой взгляд, это самый интересный вариант, отличное сочетание яркой кислотности и энергичной соли. Есть еще птитим с крабом и чесноком (950 руб.) и с гребешком и трюфелем (990 руб.). На десерт обязательно надо заказывать финиковый пудинг с апельсиновой цедрой, ванильным мороженым и кисло-сладким финиковым сиропом (450 руб.).

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram