Кулинарное просветление

На отдыхе посещать занятия cooking school, в которых преподают азы той или иной региональной кухни, очень правильно. Во-первых, это аутентичные знания, ведь учат готовить местные и из местных продуктов. Во-вторых, хорошо готовить самому сейчас принято.

Европейские cooking school сейчас довольно хорошо известны, чего нельзя сказать о кулинарных школах Азии. Последние имеют особенности. Например, уроки здесь длятся значительно дольше, чем в европейских школах, и тому есть объяснение — кухня воспринимается как некое подобие храма. Азиатскую cooking school можно в чем-то сравнить со spa. Здесь делают акцент на мыслительное и душевное равновесие, которых можно достичь с помощью правильного питания.

Вот, например, шефы кулинарных школ отелей Four Seasons Jimbaranbay на Бали и Chiangmai в Таиланде уже два года говорят об одном и том же: "На кулинарном уроке не должно присутствовать больше десяти человек!" (В Европе можно встретить как 10, так и 16 человек на одном занятии.) Маленькие группы — это логично, потому что азиатские гастрономические сеансы чем-то напоминают сеансы спиритические.

На этих сеансах есть определенная доля благоговения и священнодействия. Есть также почти полная тишина и умиротворенный покой — при приготовлении азиатской "высокой" кухни не принято суетиться. Кулинарный процесс сродни медитации — нужно проникнуться духом сначала одного исходного продукта, потом другого, а потом уже и всего блюда. Но и это еще не все: крайне важна сервировка и сам процесс поглощения пищи.

Executive chef отеля Jimbaranbay Марк Мирон, большой знаток кухни Бали, говорит, что готовить лучше всего не в закрытом помещении, а в саду, полном цветов и деревьев. В кулинарной школе Jimbaranbay так и происходит: ученики в начале занятия собираются именно в прохладном тенистом саду. Но тем, кто собрался на кулинарный урок к Марку Мирону, сперва нужно определиться, чему именно учиться — балийской подаче блюд, балийской кухне, так называемой расширенной азиатской кухне или же Spa Cuisine (приготовление традиционных балийских травяных эликсиров, которые называются jamu).

Марк Мирон, конечно же, рекомендует пройти весь курс сразу. Дело в том, говорит он, что все пункты программы взаимосвязаны. Поэтому только после полного курса ученик сможет чуть-чуть приблизиться к "некоей тайне", которая, по словам шефа, заключается в "просветлении, достигаемом путем истинно правильного приготовления, сервировки и последующего принятия пищи".

Первая часть урока — это встреча в саду учителя и десяти учеников (стоимость полного однодневного курса — $110). Они приветствуют друг друга (это особый ритуал), после чего учитель приглашает учеников пройти в небольшой кухонный домик (в нем есть четыре двери, которые, согласно еще одному какому-то ритуалу, должны быть непременно открыты в процессе всего урока). В домике, оборудованном тандуром и прочими агрегатами для приготовления, неофитов ждет специально обученная женщина, знающая все тонкости балийской сервировки.

Можно сперва подумать, что это какая-то досадная ошибка. Зачем, спрашивается, учиться балийской сервировке, толком не научившись азам самой балийской кухни? Но в этом-то кроется восточный принцип, согласно которому ритуал и внешний вид так же (если не более) важны, как само содержание. В балийской кухне крайне важен жест, потому что балийский процесс питания — это своего рода театр. Поэтому урок по сервировке — это пролог ко всему кулинарному спектаклю, в котором оказываются важными не только продукты, но и одежда, прическа, макияж, освещение, температура воздуха, свет, запахи и прочее. Искусница по части балийской сервировки госпожа Ибу Ока выходит к ученикам в саронге, особенным образом накрашенная и причесанная. Она словно воплощение какой-то загадочной кулинарной жрицы.

После экзерсисов госпожи Ибу Оки наступает черед краткого знакомства с премудростями кухни Бали. Ученики приступают к рассматриванию и обнюхиванию (это очень важный момент) ингредиентов, из которых должно сложиться будущее кулинарное эпическое полотно. Рассматривать и тщательно обнюхивать предстоит местные фрукты, овощи и рыбу. Это три главные составляющие кухни Бали. Никаких шокирующих, экстремальных для европейца азиатских продуктов здесь нет.

Затем Марк Мирон показывает, что, как и в каком порядке нужно готовить. Дополнительные пятнадцать минут отводятся на знакомство с местными специями, которых в балийской кухне довольно много. После урока — ланч. Ученики мужественно едят то, что сами и приготовили.

В разделе "расширенной" азиатской кухни (урок по которой стартует сразу после ланча) акцент сделан на приготовление разнообразной лапши с добавлением трав и специй.

В разделе Spa Cuisine (кухня, ориентированная на очищение организма) — сначала тестирование, а затем и приготовление травяных бальзамов. Это несколько напоминает школьные уроки химии: ученики получают стеклянные колбы и мензурки с метками. Смешивание концентрированных травяных настоек производится по специальным формулам.

Вначале урока Spa Cuisine необходимо предупредить шефа о том, какими болезнями вы страдаете. Дело в том, что большинство балийских травяных эликсиров — это довольно мощные средства, неправильное употребление которых может спровоцировать различные обострения в организме. После урока всем выдаются справки об окончании гастрономической школы и красочные кулинарные книжки с рецептами.

Executive chef отеля Chiangmai Дерек Ватанабе на своих кулинарных уроках учит "общению с травами". Его специализация — северная тайская кухня, которая делится на "острые" и "неострые" блюда. Эти свойства блюдам придают различные травы.

У господина Ватанабе существует, во-первых, некое подобие гербария (нужные в тайском хозяйстве пряности в сушеном виде) и, во-вторых, огромный "огород", на котором он сам травы и выращивает. Урок начинается с продолжительной экскурсии по "огороду". Каждый ученик получает блокнот и карандаш, потому что ему нужно будет не только записать название пряной травы, но и обязательно зарисовать ее.

Дерек Ватанабе указывает на травинки и рассказывает, какой оттенок остроты они могут придать блюду. Затем он демонстрирует свой гербарий (экспонаты гербария тоже нужно зарисовать). После чего ученики под чутким руководством шефа приступают к приготовлению пищи. Уроки проходят в открытом деревянном павильоне. Основной гастрономический акцент сделан на супы. По окончании урока — ланч (стоимость урока $120).

В кулинарной школе Chiangmai можно также взять индивидуальные двухчасовые уроки по тайской сервировке и тайской Spa Cuisine и Herbal Aromatic Spa.

Европеец из всех этих занятий выносит понимание того, что кухня оказывает влияние не только на желудок и на состояние тела в целом, но и, например, на мысли. Правильно приготовил, правильно поел — и добрые мысли к тебе обязательно придут. Правильная кухня — это и душевное равновесие, и спокойный, невинный сон, и хороший секс, и отсутствие стресса. Кухня — это ритуальный театр, в котором кулинар является одновременно и жрецом, и драматургом, и режиссером.