"Главное — поменьше трогать продукт"

Владелец и шеф-повар трех ресторанов Komegashi в Нью-Йорке Цутому Курокава приехал в Москву, чтобы консультировать рестораны сети "Якитория", "Ги-но Таки", рестораны "Нконг", "Краб Хаус", "Фудзи", "ИСТ Буфет" и "Спорт-бар".

— Какие планы у вас в Москве?

— Два года тому назад я уже приезжал в Москву и работал в ресторанах "Краб Хаус" и "Спорт-бар" в должности консультанта. Цель моего приезда в этом году та же самая. В мои обязанности входит проведение кулинарных мастер-классов и консультаций поваров в ресторанах ассоциации "Веста-центр Интернешнл", разработка новых гастрономических предложений, контроль качества приготовления блюд.

— В первую очередь я занялся рестораном "Нконг". Я ввел специальное предложение с новыми блюдами, которые, на мой взгляд, будут интересны гостям. Если посетителям понравится мой стиль, я внесу изменения и в основное меню ресторана. Я готовлю в этом стиле уже 25 лет и называю его fusion.

— Fusion — это направление в кулинарии, которое объединяет гастрономические традиции разных стран. Поначалу это касалось только Японии и Франции, а сейчас затрагивает уже практически все страны мира. Я сам родом из Японии, поэтому акценты для меня расставились сами собой. База в моем стиле — японская кухня. Соответственно, мой fusion — это наложение на японскую базу французской, итальянской, испанской, китайской, корейской и еще многих других национальных кухонь. Вообще, последние пару лет приверженцы стиля фьюжн все чаще берут за основу кухню Японии.

— Этому явлению существует несколько объяснений. Прежде всего нужно отметить, что техника приготовления в Японии довольно простая, хотя мы используем на кухне множество разнообразных специй и приправ. Продукты стараются поменьше трогать, не подвергать длительной и многократной обработке. В результате мы имеем на тарелке блюдо с естественным, натуральным, практически не измененным вкусом. Например, утку мы можем просто обжарить на огне и дополнить каким-нибудь легким соусом. Французы же приготовят такой соус, что от вкуса утки ничего не останется. Японские суси и сасими люди тоннами едят во всем мире — а ведь это просто сырая рыба, соевый соус и васаби. А еще японская кухня очень легкая и малокалорийная, поэтому полезна для здоровья.

— Я объясню на примере сасими. Традиционно при подаче это блюдо сопровождается соевым соусом, васаби и лимоном. Я же добавляю какие-то другие элементы, свойственные национальным кухням других стран,— оливковое масло, карри, розмарин, тмин, свежие травы. Вкус получается ничуть не хуже, он новый, необычный и по-своему интересный. В специальном предложении ресторана "Нконг" фигурирует такое блюдо, как темпура-роллы с сибасом. Темпура очень популярна и традиционна в Японии, но в своем первоначальном виде она выглядит несколько по-другому, гораздо проще. Вместо соевого соуса с добавлением рыбного бульона я использую заправку-пюре из помидоров черри и желтого болгарского перца. Сервируются роллы свежими салатными листьями. Справедливости ради скажу, что подобные блюда и в самой Японии давно уже не редкость. Fusion актуален повсюду.

— У меня есть три ресторана, в которых я сам курирую работу кухни, составляю меню, провожу обучение поваров. Первый ресторан специализируется на традиционной японской кухне, второй — на кухне fusion, а третий представляет кухню в стиле new fusion, или reconstruction.

— Все рестораторы находятся в постоянном поиске новых идей, размышляют, что войдет в моду в ближайшее время. Я чувствую себя пионером, потому что кухня моего третьего заведения предлагает принципиально новое направление кулинарии. Reconstruction — концепция, в основе которой лежит заимствование не ингредиентов других национальных кухонь, а техники. Например, суси, которые сегодня популярны повсюду, француз или русский готовит уже совсем не так, как это делают сами японцы. Блюдо преобразовалось, подстроилось под привычные способы обработки продуктов в разных странах. Их не везде делают из свежей рыбы, может использоваться более привычная маринованная или обжаренная рыба, даже мясо.

— Я стараюсь уловить изменения в моде, предугадать, предсказать и успеть предложить это своим клиентам одним из первых. Меня часто спрашивают, что будет модно в будущем. Откуда я знаю? Я, к сожалению, не могу знать наверняка — я не провидец. Причем не только я, этого вам никто не расскажет. Если бы все могли предсказывать веяния моды, все давно были бы миллионерами. Можно только пытаться, пробовать, нащупывать, экспериментировать, шаг за шагом продвигаясь к цели — отгадывая и одновременно создавая моду. Мой третий ресторан — это одна из таких попыток, которую, к счастью, мои гости оценили по достоинству.