"'Греческий' салат в Москве готовят неправильно"

— Средиземноморские кухни очень похожи, но они не одинаковы. Некоторые продукты или блюда есть только в отдельных странах. Если говорить о Кипре, то это прежде всего халуми — разновидность сыра, которую можно попробовать только на нашем острове. Этот белый сыр напоминает сулугуни, только на вкус он менее соленый. На Кипре халуми подают в натуральном виде или жарят на гриле — тогда он покрывается золотистой корочкой. Но чтобы получить полное представление о кухне Кипра, нужно попробовать мезе.

— Мезе — комплекс из 20-30 блюд, который включает в себя закуски, горячие блюда и десерты. В кафе "На лестнице" я предложил гостям попробовать мясное мезе, а в кипрских тавернах можно заказать как мясное, так и рыбное, и смешанное. Блюда подаются на стол на маленьких тарелочках. В Москве я готовил десять видов холодных закусок, среди них тахини — кунжутная паста со специями и лимонным соком, маринованная в винном уксусе свекла, тарамос — блюдо из рыбной икры, лука, оливкового масла и лимонного сока, тсацики — обезжиренный творог с тертым огурцом, чесноком и специями, хуми — блюдо из тахини, нута и оливкового масла с лимонным соком. Все это подается со свежим хлебом.

— А дальше — четыре горячие закуски, восемь горячих блюд и десерт. Очень популярно на Кипре горячее блюдо под названием "шефталья", и его, как и халуми, можно попробовать только на острове. Шефталья готовится из свиного фарша со специями и лука с добавлением петрушки, корицы, мускатного ореха, оливкового масла. Фарш заворачивается в тонкую сетку из жира ягненка и жарится. Октопусов, то есть осьминогов, жарят на Кипре с красным вином, корицей и черным перцем. Еще есть блюдо из говядины, которое называется "стифало". Кусочки говядины сначала обжариваются в масле, а потом тушатся с луком, красным вином, винным уксусом и говяжьим бульоном с добавлением томатной пасты, кумина, корицы и черного перца. Подается стифало с рисом или кускусом. На Кипре любят также долму и шашлыки.

— Почти ничем не отличается. Греки, как и киприоты, много используют овощи и зелень — баклажаны, цуккини, капусту, лук, сельдерея, помидоры, лимоны, картофель. Кипрский картофель отличается от того, к которому вы привыкли. Во-первых, он абсолютно белый и не чернеет сразу после того, как его почистят. А во-вторых, у него другой вкус — гораздо слаще. Киприоты по сравнению с греками используют меньше морепродуктов. Наша часть Средиземного моря не богата рыбой, поэтому морепродукты у нас дорогие.

— Ну, например, мусаки. Это блюдо из слоев баклажанов, цуккини и картофеля, которые укладываются по очереди, и свиного фарша. В приготовлении участвует много специй — базилик, петрушка, корица, мускат, мята. Мусаки запекается под сливочным соусом и тертым сыром.

— Нет, не пробовал, но видел. По одной только подаче могу с уверенностью сказать, что это не тот "греческий" салат, который едят в Греции и на Кипре. Вы используете очень мягкий сыр — у нас фета более твердый, кусочки которого не деформируются. Оливки тоже неправильные. Наши оливки совсем другие на вкус и подаются всегда с косточкой. Потом в "греческий" салат нужно добавлять лук, помидоры, огурцы, капусту, сладкий перец, каперсы и салатные листья — а у вас чего-нибудь обязательно не хватает. Заправляется "греческий" салат оливковым маслом с добавлением орегано.

— Прежде всего месторасположение и, следовательно, климат. Отсюда — два важнейших кулинарных компонента: оливковое масло и специи. Всевозможные травы — тимьян, базилик, кориандр, розмарин, орегано, мяту — каждый может выращивать на собственном огороде. Под Лимасолом у меня живет мама — у нее огромный сад. А в доме специально для сушки трав оборудована комнатка. Вот решила она приготовить какое-нибудь блюдо, раз — и достала из мешочка нужные приправы. Или решила заварить чай — раз, и мята под рукой. Или я приехал к ней в гости, и у меня заболел живот, раз — и она уже готовит мне лечебный травяной отвар. Это очень здорово, уютно и по-домашнему. Знаете, я довольно долго жил в Стокгольме и чуть с ума не сошел за это время. Южный человек не может без моря и солнца.

— Да, после окончания школы уехал учиться в Стокгольм, потом работал в лучших отелях с очень хорошими поварами. Я женился в Швеции, поэтому и задержался там на целых пятнадцать лет. Первые десять лет жизни на севере я перенес еще более или менее нормально, а потом начались настоящие мучения. Ужасная погода, постоянный холод и темнота меня доконали — я решил переехать с семьей на родину. Супруга смогла прожить со мной на Кипре только год. Потом мы развелись. Наверно, северянам на юге тоже приходится нелегко.