Лучшее — враг хорошего, любил повторять Вольтер. Он, конечно, великий мудрец, но в гастрономии этот постулат не работает: то, что еще вчера казалось вкусным, сегодня благодаря самым разным вещам (от новых технологий до новых идей) может быть приготовлено еще лучше, поэтому повара не перестают искать. Возьмите такую простую и старинную вещь, как итальянская брускетта с томатами. Всего год назад я была уверена, что даю вам ее идеальный рецепт. В нем я предлагала натереть куски грубого и чуть зачерствевшего хлеба чесноком, с одной стороны поджарить их на оливковом масле, а томаты быстро бланшировать в кипящей воде, снять кожицу, разрезать пополам, ложкой удалить семена и сок, мелко нарезать, приправить солью, перцем, каплей выдержанного бальзамического уксуса и порванными листиками зеленого базилика. Потом этот салат сразу раскладывается по тостам с их неподжаренной стороны, чтобы сок пропитывал хлеб. Но вот недавно мы с мужем зашли в небольшой каннский ресторанчик Casa Corsa («Корсиканский дом»). Пришли поздновато и без брони — нас посадили, но, как выяснилось, еда практически закончилась. Фред, хозяин-корсиканец, которого мы знаем уже не один год, подмигнул нам — и юркнул на кухню. Минут через десять вернулся с вином и целой горой томатных брускетт. Они были с разноцветными помидорами — красными, желтыми и зелеными,— которые нарезались не кубиками, а тонкими кружочками и имели невероятно концентрированный вкус (особенно бесподобный у зеленых). Тосты же были пожарены с обеих сторон, благоухали чесноком, хрустели и не промокали. Под них мы уговорили целую бутылку и отправились домой с ощущением отличного, яркого ужина.
Когда пришли в следующий раз, я спросила у корсиканца, в чем секрет его брускетт. «В соли»,— ухмыльнулся хозяин. Ну конечно, как же я не догадалась? Ведь я и сама давным-давно знаю о волшебной силе соли для концентрации вкуса овощей: всего за несколько минут она заставит помидоры выпустить сок — они станут менее водянистыми и более яркими. Кроме того, соль стимулирует вырабатывание слюны, которая распределяет аромат по вкусовым рецепторам, а также подавляет восприятие горечи и кислоты, делая вкус томатов слаще. Вспомните: когда мы добавляем помидоры в салат, на дне миски всегда получается розоватая лужица, которая разбавляет вкус блюда. Но если вначале посолить помидоры и оставить их на дуршлаге на 15–20 минут, а уже потом отправить в салат, единственной жидкостью в миске будет заправка, а вкус самих томатов заметно усилится (стекшую розовую воду можно сохранить для соусов, тушений и гаспачо).
Второй секрет брускетты Фреда — качество всех ее ингредиентов. Томатная брускетта, объясняет он,— одно из тех блюд, которые настолько просты, что нет никакой надежды скрыть посредственные продукты за техникой или презентацией. Если ваши помидоры не очень хороши, оливковое масло не особо ароматное, а хлеб ватный, брускетта тоже получится посредственной. Casa Corsa неслучайно рядом со входом на знаменитый каннский рынок Форвиль — на кухню идут только лучшие продукты дня. Август — сезон лучших помидоров, сейчас самое время ими наслаждаться и делать брускетты.
Итак, купите напоенные солнцем, сладкие, спелые, но не мягкие помидоры — лучше разноцветные. Возьмите вчерашний серый пшенично-ржаной хлеб на натуральной закваске (такой сегодня можно найти во многих московских пекарнях, которые часто выставляют свои прилавки на Дорогомиловском и Даниловском рынках). Оливковое масло первого отжима и крупнокристаллическая морская соль наверняка найдутся у вас на кухне. Еще важно иметь нож с волнистым лезвием — он отлично нарежет, не помяв и не сплющив, и хлеб (ломтями толщиной в сантиметр), и помидоры (кружочками около 6 миллиметров). Помидоры надо посыпать кристаллами соли, выложить на дуршлаг, установленный над миской, и оставить на 20 минут. Тем временем подогрейте оливковое масло и добавьте в него несколько зубчиков измельченного чеснока — дайте настояться (хотя бы 15 минут), а потом с помощью силиконовой кисточки смажьте им обе стороны хлебных ломтиков. Теперь их можно поджарить с обеих сторон на сковородке гриль до золотистой корочки или подсушить в нагретой до 220 градусов духовке (по 5–6 минут с каждой стороны). Фред готовит свои тосты в печи на открытом огне — пропитанные дымком, они особенно вкусны (примерно то же самое можно сделать на дачном мангале). Когда хлеб будет готов и чуть остынет, промокните кружочки томатов бумажными полотенцами и разложите на тостах. Остается немного смазать их оливковым маслом и украсить листочками базилика или кинзы. Если ваши томаты красные, оранжевые, желтые и зеленые, блюдо с брускеттами получится к тому же очень живописным.
Неужели это чудо возможно только в августе — начале сентября? — спросила я моего корсиканца. Знаете, ответил он, мне всегда казалось, что брускетты с несезонными помидорами — плохая идея, но как-то зимой, в пандемию, попробовал сделать их с консервированными. Ведь, в отличие от несезонных свежих помидоров, эти собирают созревшими и сразу же обрабатывают. Но они же мягкие, иногда кашеобразные,— удивилась я. Купите банку целеньких без кожи, объяснил Фред, слейте всю жидкость, а сами томаты надорвите, очистите от зернышек, разложите на противне, покрытом пекарской бумагой, немного посолите, сбрызните оливковым маслом и слегка посыпьте сахаром и сухими прованскими травами — запекайте в негорячей духовке (при 140 градусах) примерно час: они уплотняются, вкус концентрируется и становится сложно-карамельным, особенно если в конце добавить чуть-чуть выдержанного бальзамического уксуса. Потом остается их нарезать и выложить на поджаренные тосты. Я уже попробовала и этот рецепт корсиканца — просто восторг! Нет, правда, в гастрономии лучшее — друг просто хорошего.
1 Разноцветные спелые помидоры
2 Пшенично-ржаной хлеб на закваске
3 Чеснок
4 Оливковое масло
5 Крупнокристаллическая морская соль
6 Зеленый базилик
Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram