"Кухню Сицилии придумали римляне, арабы, испанцы и греки"

Знаменитый сицилийский шеф Пино Кутайя в рамках фестиваля сицилийской кухни в Москве дал мастер-класс в одном из ресторанов сети Il Patio.

— В моей семье не было поваров. Да и я сначала устроился в ресторан только для того, чтобы зарабатывать деньги. Сразу после школы редко кому удается выбрать для себя правильную и любимую профессию. Я считаю, что профессию повара люди не выбирают — это она сама выбирает людей. Поваром нельзя быть, потому что "надо", иначе у тебя ничего хорошего не получится. В определенный момент ты должен почувствовать страсть к кулинарии. Только лет в двадцать я понял, что это действительно мое. Я резал луковицу на кухне (а это одно из самых неприятных дел), слезы текли градом — но именно в тот момент я осознал, что кулинария дает потрясающие возможности для самовыражения.

— Я родился на Сицилии. Потом работал во многих регионах Италии, набирался опыта в "звездных" ресторанах, довольно долго жил на севере страны. А потом я понял, что очень хочу вернуться в родную Ликату к своей семье. Мне в голову пришла идея — а почему бы не заняться традиционной сицилийской кухней, не переработать на новый лад старинные бабушкины рецепты? Я решил открыть ресторан и предложить людям их родную, региональную кухню. Мне не хотелось ничего большого, грандиозного, пафосного — таких ресторанов предостаточно, но их владельцы забывают о своих гостях, потому что слишком много думают о деньгах. Для меня важно другое. Дело в том, что сам процесс приема пищи весьма интимный, личный. Чтобы человеку было приятно класть еду себе в рот, проглатывать ее, нужно, чтобы каждое блюдо было приготовлено с любовью. Только тогда от еды человек сможет получить настоящее удовлетворение.

— Какие особенности отличают сицилийскую кухню от кухонь других регионов Италии?

— Сицилия — остров, на котором еще в древности смешались культуры многих народов, разные национальные традиции: арабские, греческие, испанские, итальянские. Каждый из этих народов внес свой вклад и в кухню Сицилии, так что я бы определил сицилийскую кухню прежде всего как наследие предков. Например, греки привезли на остров вино и оливки. Римляне заставляли местных жителей выращивать пшеницу — так появился на Сицилии хлеб. Арабы посадили цитрусовые рощи и пальмовые деревья, начали выращивать дыни, гранаты и баклажаны. Испанцы познакомили сицилийцев с какао, картофелем, помидорами и перцем. Прибавьте к этому солнечное оливковое масло и итальянские специи и травы — и вы поймете, что представляет собой сицилийская кухня.

— В принципе да. Вот, к примеру, очень популярное на Сицилии блюдо "аранчина" — рисовые шарики размером с апельсин, начиненные мясом, рыбой или овощами, это арабское блюдо. Но сейчас на Сицилии оно воспринимается как родное, свое собственное. Я приехал, чтобы приготовить в московском Il Patio ужин по-сицилийски. В меню из пяти блюд вошла и "аранчина" с рагу из средиземноморской султанки и дикого фенхеля, а ведь я специально выбирал наиболее характерные для Сицилии блюда. Благодаря арабам сицилийцы узнали, что такое кускус. Чисто испанское блюдо — суп из рыбы и морепродуктов. А еще на Сицилии много всяких сластей — ведь чем больше сахара, тем дольше может храниться на жаре десерт. Очень любят у нас десерт из миндальной пасты — его рецепт изначально придумали греки.

— На Сицилии особенный климат: жара здесь сильнее, чем в любом другом регионе Италии. Под таким солнцем расти винограду легко, а вот собирать его сложно. Ведь как только ягоды срывают, начинается процесс брожения, и контролировать его в таких условиях очень трудно. Есть опасность, что виноград может после сбора заизюмиться и засохнуть, нарушится уровень его кислотности и сахаристости. Поэтому многие производители собирают виноград в определенные дни, когда с Африки дует свежий ветер, или даже ночью, когда на винограднике не сорок пять градусов, а двадцать пять.

— Такие сицилийские сорта винограда, как Nero d`Avola, Insolia, Cataratto, Frappato становятся сейчас очень популярными на мировом рынке. Всего несколько лет назад сицилийцы продавали свое вино в больших цистернах, его увозили во Францию и там смешивали, разбавляли другими сортами. А сейчас сицилийские производители поняли, что на острове растет виноград, из которого самим можно делать весьма достойные вина, и начали развивать местное виноделие. Во время транспортировки вино теряет в качестве, и гораздо лучше, если весь процесс производства вплоть до розлива по бутылкам происходит там, где растет виноград. В результате появились очень хорошие местные вина, у которых в мире уже есть свои поклонники.