Шеф-повар и ресторатор Анатолий Комм прошлым летом открыл в Женеве свой второй ресторан Green, а зимой этот ресторан уже попал в знаменитый гид Michelin.
— Ресторан Green в Женеве был упомянут в "Красном гиде" на 2005 год. Расскажите о вашем сотрудничестве с Michelin.
— О том, что Michelin обратил внимание на тот или иной ресторан, не знают ни владелец, ни шеф-повар, ни кто-либо из персонала. Инспекторы "Красного гида" посещают ресторан инкогнито. Потом, если ресторан уже рассматривается как потенциальный получатель звезды, к нему прикрепляют персонального куратора, на профессиональном сленге его называют "хвост". Michelin не только удостоил женевский Green упоминания (что само по себе огромное событие), он официально сообщил о своем пристальном внимании к нам. Приехал инспектор, представился и познакомился с нами. Теперь примерно раз в месяц он будет наведываться в гости. Однако помимо "хвоста" в ресторан продолжают ходить другие инспекторы, и ни предположить, когда они придут, ни вычислить, когда они были, просто невозможно. Они ничем не выдают себя. Более того, Michelin может прислать инспектора-англичанина или немца, и никто из персонала даже не усомнится в том, что это просто турист.
— Персональный куратор делится с вами своими выводами?
— Нет, он не дает конкретных советов или оценки, но просто смотрит, как работает заведение. Но мне он сказал, что мы идем по правильному пути. Оценка весьма туманная, но все-таки приятно. Еще я хотел бы отметить, что эксперты "Красного гида" — настоящие профессионалы, они очень хорошо разбираются во всех тонкостях ресторанного бизнеса. Мне понравилось, что мы беседовали с нашим куратором на одном языке.
— О чем вы с ним разговаривали?
— В первую очередь он хотел удостовериться, что я русский. Он не верил в это даже тогда, когда мой ресторан включили в справочник. Для них это было шоком. Сейчас самое главное для нас — доказать, что мы не ресторан-однодневка. Я надеюсь, что мы оправдаем доверие Michelin, сможем подтвердить свою состоятельность и заявленное при открытии качество.
— Можно ли будет тогда рассчитывать на первую звезду?
— Да. И если мы ее получим, можно будет говорить о первом российском проекте, удостоенном звезды "Мишлен". Если нам улыбнется удача в Женеве, то следующей моей задачей будет заманить Michelin в Москву. Поверьте мне, я приложу для этого максимум усилий. В данной ситуации очень печально то, что у меня в Москве совершенно нет реальных конкурентов. Убедить Michelin приехать в Россию ради одного-единственного проекта будет очень сложно.
— Почему, на ваш взгляд, в Москве сложилась такая ситуация?
— Принципиальное отличие московских ресторанов от ресторанов европейских заключается в том, что в Европе в роли ресторатора и шеф-повара выступает один человек. Поэтому там так много ресторанов, носящих имя шефа. Кстати, женевский ресторан Green и ресторан на Кутузовском проспекте в Москве в ближайшем будущем я переименую в "Анатолий Комм". Закон жанра диктует свои правила. Но Green не исчезнет окончательно — в Москве он появится на Новом Арбате.
— Чем будут отличаться эти два ресторана?
— Прежде всего кухней. Сейчас в обоих ресторанах Green есть два меню — традиционное и "гурме". Еще их можно назвать pret-a-porter и haute couture. В традиционное меню попадают наиболее востребованные блюда из каждой коллекции haute couture — после того, как мы их переработаем на менее дорогую технологию. Так вот, в московском ресторане эти меню существуют параллельно, и посетители могут заказать блюда из обоих меню в любое время суток. В Женеве все несколько по-другому: блюда pret-a-porter продаются только во время ланча, с полудня до трех часов дня. Потом ресторан закрывается, а с половины восьмого вечера снова открывается, чтобы предложить гостям блюда высокой гастрономии. В моих планах — разделить меню и в Москве. Я собираюсь перенести ресторан Green ближе к центру и предложить его посетителям только линию блюд pret-a-porter. На Кутузовском же появится первый в Москве гастрономический ресторан высокой кухни.
— Первый Green появился в Москве в 2002 году. Как вам удалось добиться успеха за столь маленький срок?
— У тех, кто хочет стать хорошим шефом, существует два пути. Первый вариант — устроиться на работу в крупную компанию, имеющую большой авторитет в гостинично-ресторанной индустрии. Если повару удастся дорасти хотя бы до должности су-шефа, сама компания поможет приобрести ему необходимый опыт — она будет отправлять его работать в свои отели по всему миру: в Америку, Гонконг, Австралию. И через много лет, приобретя интернациональный опыт, можно будет найти спонсора, чтобы с его помощью открыть ресторан. Годам к пятидесяти этот человек достигнет того, чего он мог достичь за десять лет, будь у него несколько миллионов долларов. Я объехал практически все страны, так или иначе влияющие на развитие гастрономической культуры, стажировался у поваров самых разных школ — от французских мастеров до поваров Гонконга, которые готовили блюда прямо на улице, принимая заказы от прохожих. Я потратил на обучение колоссальные деньги: приходил к шефам "звездных" ресторанов и отдавал им по десять тысяч за десять дней работы на кухне. Зато сегодня мне только 38 лет, и мне кажется, что это весьма удачный старт для моего профессионального роста.