В ресторане "Бараshka" должность шеф-повара делят два бакинца — Айдын Гусейнов и Эльшан Шафиев. Они работают вместе уже 14 лет.
— Когда вы начали работать в паре?Эльшан Шафиев: Мы познакомились 14 лет назад в одном из ресторанов Баку. У нас похожие характеры, мы стали близкими друзьями. С тех пор стараемся держаться друг за друга — нам нравится работать вместе.
Айдын Гусейнов: У нас на кухне "Бараshka" есть только несколько поваров, с которыми мы впервые познакомились в Москве, но они тоже азербайджанцы. Все остальные приехали из Баку вместе с нами: родственники, друзья и знакомые. Например, за горячие блюда в ресторане отвечает моя мама, а за кутабы, дюшбара и все мучное — моя сестра.
— Какие особенности имеет азербайджанская кухня?
А. Г.: Основная особенность — это баранина, причем молочная. Конечно, есть еще осетрина, курица и телятина, но их используют значительно реже.
Э. Ш.: У нас практически нет никаких холодных закусок, только овощные салаты. База азербайджанской кухни — горячие первые и вторые блюда, много тушеного. В сущности, наша кухня тяжелая и плотная, но с технической точки зрения она тонкая и капризная. Основные блюда зачастую готовятся по 4-5 часов.
— Одно из самых известных блюд — пити, суп из баранины, гороха, овощей. Его тоже нужно готовить долго?
Э. Ш.: Пити — отличное подтверждение моих слов. В "Бараshka" готовить его начинают еще ночью, чтобы в полдень гости могли заказать его на обед. Во-первых, пити готовится в специальной посуде — маленьких порционных горшочках, которые называются питишницы. Горох сначала замачивается, а потом варится отдельно от всего остального, чтобы суп не получился мутным. Баранина разделывается так, чтобы присутствовало мясо с разных частей. Пити варится на медленном огне вместе с овощами, чтобы мясо пропиталось их ароматом. При подаче нужно посыпать суп сушеной мятой.
— Какие еще есть в Азербайджане национальные блюда?
А. Г.: Суп кюфта-бозбаш, маленькие пельмешки дюшбара, суп из мацони с зеленью — довга, шашлыки, люля-кебабы. Еще есть блюдо джыз-быз, его раньше называли "едой для бедняков", потому что готовится оно из бараньих потрохов. В ресторане мы делаем джыз-быз с бараньими семенниками. "Белое мясо" — так их еще называют, считается большим деликатесом. Во-первых, понятно, это лишь очень маленькая часть бараньей туши. Кроме того, самих баранов режут не так уж часто — в каждом стаде их гораздо меньше овец. Больше килограмма-полутора заказать для "Бараshka" не получается. Во-вторых, семенники правда очень вкусные. А в-третьих, они еще и полезные — говорят, помогают при мужских болезнях.
— Все продукты для ресторана поставляются из Баку?
Э. Ш.: Практически все. Разве можно готовить азербайджанские блюда из подмосковной баранины? Мы и в самом Азербайджане выбираем мясо только из отдельных районов — Гянджа и Гедебэ. Кажется, вот рядом Дагестан, а баранина там совсем другая, более жесткая и запах резкий. А у наших блюд такого запаха нет.
А. Г.: Дело в том, что мы используем мясо только курдючных овец. А про этих овец говорят, что они весь запах в свой жировой мешочек у хвоста откладывают, поэтому мясо не пахнет.
— А курдюк часто используется в блюдах?
Э. Ш.: Он почти всегда заменяет масло и жиры. Еще из него делают шашлык. А когда мясник режет барана, он потом сразу же отрезает себе маленький кусочек курдюка и проглатывает его. Считается, что курдюк очищает организм, и особенно легкие. Рекомендую попробовать заядлым курильщикам.
— А что в Азербайджане обязательно готовят на праздник?
А. Г.: Традиционное праздничное блюдо — плов. Даже у самых бедных людей на праздничном столе всегда будет плов — мясной или сладкий, с сухофруктами, это уж кому как нравится. Рис для плова готовится отдельно от наполнителя. Сначала его замачивают, потом варят, потом он еще "дозревает" на медленном огне. На дно кастрюли под рис кладут тесто из муки и яиц - получается тонкая золотистая лепешка. При подаче горкой выкладывается рис, сверху — начинка, а украшается блюдо лепешкой, она называется казмач.
Э. Ш.: Плов обычно готовят, когда планируется большое застолье. А казмач — так как его получается не так уж много, достается детям.
— Какие пряности в кухне Азербайджана?
Э. Ш.: Часто используются горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, чебрец, кинза, мята, тмин.
А. Г.: Азербайджанским, мне кажется, можно назвать шафран — настоящий, которого за год по всей стране собрать могут два килограмма, и сумах — барбарис в порошке. Барбарис кислый, он прекрасно дополняет мясные блюда, расщепляя жир.
— Вы адаптируете национальные блюда для русских гостей?
Э. Ш.: Да, для русских мы готовим несколько по-другому: приходится облегчать блюда, класть меньше жира. Да и подача другая — более европейская: все по порциям, соусы отдельно. Это же ресторан.
А. Г.: Но, если банкет заказывают азербайджанцы, мы готовим так, как принято у нас на родине.
Беседовала Надежда Сухова