В опытах доктора Аничкова, которые он проводил в 1912–1914 годах сначала в Страсбургском, а потом Фрайбургском университете, у животных, получавших с кормом высокие дозы холестерина, быстро развивался атеросклероз. Это его открытие, по версии Йельского университета, входит в десятку величайших открытий в медицине за всю историю его существования и легло в основу так называемой холестериновой гипотезы, которая в наше время многих лишила аппетита при виде сала, бекона, смальца, шкварок, сливочного масла и прочих холестеринсодержащих вкусностей.
Фото: Александр Подгорчук, Коммерсантъ
Фото: Александр Подгорчук, Коммерсантъ
Продукт неолита
Как считают ученые, сало появилось в рационе человека в неолите, не менее 15 тыс. лет назад, еще до перехода от культуры охотников и собирателей к земледельческому обществу. Тогда это было сало диких свиней. Исходят ученые из логики, мол, приготовление сала настолько простой процесс, а хранится оно настолько долго, что даже в каменном веке человек не мог не воспользоваться этой возможностью. После перехода к оседлому образу жизни в ходе неолитической революции (13–11 тыс. лет назад) наши предки солили и коптили уже сало домашней свиньи.
Возразить тут трудно, но с точки зрения науки истории, которой нужны документальные подтверждения, история сала начинается в Древнем Китае примерно 8 тыс. лет назад. В средиземноморской ойкумене, где родилась западная цивилизация, документальные свидетельства о сале датируются гомеровскими временами, то есть XVIII веком до н. э. В Древнем Риме сало было уже вполне обычным продуктом. В III веке н. э. соленое и топленое свиное сало включили вместо оливкового масла в паек легионеров из экспедиционных войск, стоявших на окраинах империи.
В Средние века свинья была в Западной Европе редким и дорогим животным, разводили ее не на мясо (постного мяса было более или менее достаточно), а на сало. Откармливать свинью мог позволить себе не каждый крестьянин, а только зажиточный. Правда, в некоторых районах Германии с плодородными почвами, например в Нижней Баварии, свиней просто выпасали на лугу как обычный скот, а на ночь загоняли в хлев. Именно в этих краях возникла позабытая сегодня романтическая профессия свинопаса.
В царствование Феодора Иоанновича, то есть в конце XVI века, посланник английской королевы Елизаветы Джильс Флетчер, посетивший Москву, в своей книге «Of the Russe Common Wealth» («О государстве Русском, 1591») при перечислении основных экспортных статей Московии поставил сало на четвертое место после мехов, воска и меда. Сала вывозилось до 100 тыс. пудов в год.
В XVIII веке в Англии началась селекция пород (в современном их понимании) свиней, причем в первую очередь она шла на увеличение выхода сала. Из Азии морем доставлялись быстрорастущие и максимально жирные свиньи и скрещивались с местными и старыми, происходящими еще от римлян, породами. Такая же селекционная работа велась в Германии, которая сегодня считается эталонной страной по любви ее населения к свинине во всех ее видах, но далеко не всегда была таковой. Например, только в прошлом веке здесь появились супы из свежей свинины, до того вещь здесь немыслимая, даже кощунственная.
В нашей стране соленое и копченое сало в нативном, так сказать, его виде, а также в виде бекона и смальца было всегда в чести, но как выяснилось в годы Первой мировой войны, масштабы его заготовления народом оказались не такими большими, как могло показаться. В начале войны, 14 августа 1914 года, солдатам увеличили дачу сала в виде шпика («свиное пластовое сало в соленом виде») «на все время войны». Шпика не стало хватать с зимы 1915 года, что вынудило интендантство заготовлять кашное (топленое) сало, в том числе говяжье и баранье. А с лета 1916 года пришлось перейти к реквизиции сала у крестьян (по твердым ценам). 6,5-миллионная армия съела и это сало.
С 1917 года предполагалась уже погубернская разверстка всего подлежащего поставке для армии сала, то есть «военный коммунизм» в чистом виде по отношению к крестьянскому салу. Но тут случилась революция. Похоже, что историки до сих пор недооценивают роль сала в двух подряд русских революциях 1917 года. Возможно, потому, что вожди этих революций сами никогда не испытывали недостатка в сале и потому не додумались до лозунга «Сало — народу».
После Гражданской и двух мировых войн, когда наконец появилась возможность есть сало ad libitum (в переводе с латыни в данном случае — «от пуза»), его запретили есть доктора. Дескать, это очень вредно, так как ведет к атеросклерозу и скорой кончине от ишемической болезни сердца, инфарктов и инсультов. Справедливости ради надо сказать, что сало попало в немилость не в одиночку, а вместе со сливочным маслом и другими продуктами с высоким содержанием насыщенных жирных кислот и холестерина, причем это было мировое поветрие, мировой тренд, как сейчас говорят. А истоки этих последних по времени неприятностей для сала появились еще в позапрошлом веке.
Кроличий атеросклероз
В середине XIX века Рудольф Вирхов предположил, что причина атеросклероза — не воспаление артерий, в результате которого в них образуется тромб, а все происходит ровно наоборот: сначала возникает тромб, а уж потом может развиться воспаление сосуда, а может и не развиться, если больного сразу хватит удар и он умрет. «При тромбозе воспаление является вторичным процессом по отношению к химическому изменению самого тромба»,— писал Вирхов. Собственно, это он ввел в медицину термины «тромбоз» и «эмболия» и сформулировал теорию «эмболизации»: «Эти сгустки крови никогда не образуются в системе локального кровообращения, но разносятся по организму с током крови из места отрыва…».
В 1912–1914 годах 27-летний доктор медицины Николай Аничков из Военно-хирургической академии, блестяще защитивший диссертацию «О воспалительных изменениях миокарда» и удостоенный за нее премии имени Михаила Матвеевича Руднева (которая, кстати, существует до сих пор), проходил, как сказали бы сейчас, постдоковскую практику в Германии в университетах Страсбурга и Фрайбурга, где изучал проблему атеросклероза, картина которого со времен Вирхова заметно прояснилась. Теперь было точно известно, что его причина — бляшки, состоящие из липидов (холестерина и др.), белков, углеводов, солей кальция. Просвет сосудов от них уменьшался, а сами артерии теряли эластичность, становились хрупкими и ломкими, все это приводило к сердечно-сосудистым болезням.
Неясной оставалась только причина появления этих бляшек в сосудах. Аничков давал подопытным кроликам лошадиные дозы холестерина, растворенного в растительном масле, и в грудной аорте ушастых как на дрожжах росли холестериновые бляшки, вызывая сосудистые поражения, очень похожие на человеческие. У кроликов из контрольных групп, которым он давал только подсолнечное масло, в сосудах не было обнаружено никаких повреждений. Его опыты сейчас могут показаться школярскими. Чего еще было давать кроликам, как не холестерин, если бляшки при атеросклерозе состоят в основном из холестерина?
Задним числом легко быть умным. Разумеется, ученые проводили подобные эксперименты, но у них такого эффекта, как у доктора Аничкова, не получалось. Только кормили они холестерином более привычных лабораторных животных — собак и крыс. Аничков тоже начал с собак, но те не реагировали, как хотелось бы. А вот кролики реагировали, как надо. Он предположил, что собака как плотоядное животное приспособлена к употреблению пищи, богатой жирами и холестерином, и поэтому могла выделять избыток холестерина, что само по себе является замечательным метаболическим открытием для начала ХХ века. Кролик же строго травоядное животное, которое ест очень мало жиров.
Тридцать лет спустя ученые это подтвердили экспериментально. Крысы и собаки, в отличие от кроликов, очень эффективно превращают холестерин в желчные кислоты. Но стоило подавить у собак функции щитовидной железы (которая в числе прочего влияет на желчный пузырь и, таким образом, опосредованно контролирует метаболизм липидов), как скармливание им холестерина повышало его уровень в крови, а затем вызывало атеросклеротические поражения сердечно-сосудистой системы. Но в начале прошлого века кроличья модель атеросклероза Аничкова была отвергнута как не имеющая отношения к заболеваниям человека.
Результаты своих исследований доктор Аничков опубликовал в 1913 году в немецких медицинских журналах Zentralblatt fur Allgemeine Pathologie und Pathologische Anatomie и Beitrage zur pathologischen Anatomie und zur allgemeinen Pathologie. Журналы были солидные, с высоким, как сказали бы сейчас, импакт-фактором, то есть ученые доктора читали их во всем мире. Но реакции научного сообщества на эти публикации не последовало.
Помимо «травоядности» теории доктора Аничкова ее отторжение в научном сообществе объяснялось и тем, что уже существовала простая и удобная всем «гипотеза старения»: мол, атеросклероз и бляшки — неизбежное последствие старения организма. Как можно было имитировать такое заболевание, скармливая холестерин молодым кроликам всего за несколько недель или месяцев? Это казалось совершенно неправдоподобным. Никто тогда не задал себе теперь очевидных вопросов. Как переносится холестерин в крови кролика? Как он проникает в стенку артерии? Какие лейкоциты проникают в стенку артерии и поглощают огромное количество холестерина? Повышает ли диета, особенно содержащиеся в ней жир и холестерин, уровень холестерина в крови у людей?
Ответы придут только через 40 лет. Возможно, они пришли бы раньше, но началась мировая война. Доктор Аничков, чудом избежав интернирования в Германии, вернулся домой и отправился на фронт начальником санитарного поезда. После войны он вернулся уже профессором в Военно-медицинскую академию, но вопрос о диетических причинах атеросклероза в повестке отечественной медицины отошел далеко на задний план.
В стране, где в межвоенный период дважды вводили и отменяли продуктовые карточки, это было неактуально. Похожая ситуация была и в Германии с самой сильной на то время научной школой кардиоваскулярной патологии. Потом была еще одна мировая война, после которой слегка голодной стала вся Европа. В Англии карточную систему отменили только в 1954 году. Иная ситуация была в сытой Америке: там причина вернуться к тому моменту в истории сердечно-сосудистой диетологии, на котором остановился доктор Аничков, была особая.
Болезнь века
В середине ХХ века кардинальным образом изменилась вся повестка мирового здравоохранения. Если раньше главной причиной смертности были инфекционные заболевания, то после полувека массовых вакцинаций и появления антибиотиков впервые в истории человечества на первое место вышли сердечно-сосудистые заболевания, и особенно яркой эта картина была в развитых странах. Тогда и была реанимирована холестериновая гипотеза доктора Аничкова, известная сейчас как липидная гипотеза.
Дальнейшая ее история хорошо известна, даже, пожалуй, чересчур хорошо, потому что и ученые ее исследователи, и интерпретаторы-энтузиасты часто не могут сами выпутаться из второстепенных ее деталей и, что хуже, невольно наплодили вокруг нее массу апокрифов, что в общем-то понятно и простительно. Ведь речь идет о нашей с вами еде. Если же не вдаваться в детали, то в Америке весьма энергичный доктор Ансель Киз из Университета Миннесоты получил государственный грант в $200 тыс. (большие по тем временам деньги) и в течение шести лет, с 1958 по 1964 год, провел скрининг содержания холестерина в сыворотке крови у мужчин 40–59 лет в пяти европейских странах, а также США и Японии (всего 12 763 человека), а потом сравнил результаты с заболеваемостью и смертностью от сердечно-сосудистых недугов в этих странах.
Результат этой работы, которая получила название «Исследование семи стран», был такой: корреляция между этими показателями была высокой в странах Северной Европы и США, ниже — в странах Восточной Европы, еще ниже — в странах Южной Европы и совсем низкая — в Японии. Проследить, чем отличается с точки зрения биохимии повседневный рацион людей в этих странах, не составляло большого труда. Отсюда доктор Киз сделал вывод: замена в пище насыщенных жиров (то есть богатых насыщенными жирными кислотами) ненасыщенными жирами (ненасыщенными жирными кислотами) снижает риск атеросклероза. Он даже вывел формулу изменения содержания холестерина в сыворотке крови в зависимости от изменения в пище пропорции насыщенных и ненасыщенных жиров, придав своему выводу строгий алгебраический вид. Ну и, разумеется, рекомендовал есть поменьше самого холестерина, который входит в состав клеточных мембран всех живых организмов, то есть пищу со сравнительно низким содержанием холестерина.
Еще в ходе «Исследования семи стран», по мере выхода в свет промежуточных отчетов Киза на него обрушился и потом постоянно нарастал вал критики его коллег по медицинскому цеху. Мол, и выборки у него не те, и статистический анализ хромает, и выводы беспочвенные. Но, как говорится, не на того напали: доктор Ансель Киз оказался стойким бойцом, не гнушающимся самопиара. Например, с обложки журнала Time за 13 января 1961 года он предостерегал сограждан есть насыщенные жиры, которые закупорят им артерии и остановят сердце.
Критика его «Исследования семи стран» и последовавших за ним аналогичных исследований более широкого масштаба не прекращается по сей день и справедлива во многом, что касается частностей и деталей исследований. Да и сама холестериновая гипотеза по-прежнему остается гипотезой. Но как бы там ни было, а проигнорировать тот факт, что снижение уровня холестерина в крови значительно снижает риск ишемической болезни сердца, инсульта и многих других сердечно-сосудистых хворей, сегодня не рискнет ни один ученый, пекущийся о своей научной репутации.
Точно так же никто не станет отрицать, что насыщенные жирные кислоты снижают чувствительность организма к холестерину, он медленнее покидает кровоток, вследствие чего риск отложения холестерина на стенках сосудов увеличивается. И хотя в 2014 году на обложке того же журнала «Тайм» вместо портрета доктора Киза появилось высокохудожественное фото сливочного масла с надписью над ним «Ешьте масло! Ученые навесили на жиры ярлык врага. Они ошибались», ни один врач сегодня не рискнет своим дипломом, не порекомендовав пациенту с самыми первыми признаками атеросклероза диету с низким содержанием холестерина и насыщенных жирных кислот.
В 1998 году в Йельском университете вышла книга «Medicine's 10 Greatest Discoveries» («10 величайших открытий в медицине»), в числе которых там числится и открытие доктора Аничкова. С 2003 года Европейское общество по атеросклерозу (EAS) проводит раз в три года свои конгрессы, вручая на них каждый раз особо отличившимся ученым в этой области премию имени Николая Аничкова в 10 тыс. евро. А в 2004 году Дэниел Стейнберг из Калифорнийского университета в Сан-Диего, один из самых известных в мире специалистов в области метаболизма липидов и автор довольно известной на Запале книги «The Cholesterol Wars: the Skeptics vs. the Preponderance of Evidence» («Холестериновые войны: скептицизм против безусловных доказательств»), опубликовал прекрасно написанную научную биографию Николая Николаевича Аничкова, академика, генерал-лейтенанта медицинской службы, трижды кавалера ордена Ленина, лауреата Сталинской премии.
Она бесплатно доступна в интернете на английском языке, желающие могут сами ее прочитать. Профессор Стейнберг, пожалуй, единственный ученый, который смог в ней коротко и простыми словами, понятными неученому народу, объяснить суть открытия доктора Аничкова, а заодно и полную картину развития атеросклероза: «Он сумел распознать двухэтапный характер происходящего, то есть поступление холестерина с последующим повышением уровня холестерина в крови. Только если начинается второй этап, вы получаете атеросклероз».
Сало в шоколаде
Повторять лишний раз все перипетии истории с холестерином, включая рассуждения о «хорошем» и «плохом» холестерине, нет смысла, все о них и так знают. Точно так же лишним будет углубляться в аргументы в пользу сала от его производителей и идейных сторонников салоедения. Мол, сало богато незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами: олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой, которые называют в общем виде витамином F. А эти кислоты необходимы организму для регуляции жирового обмена и правильного кровообращения, поэтому витамин F так полезен людям с проблемами сердечно-сосудистой системы. Особенно ценна арахидоновая кислота, которая не содержится в растительных жирах, которая помогает работе мозга. Все это до последнего слова верно. Только в эпоху цифровой медиареволюции даже арахидоновая кислота мозгу едва ли поможет.
Вот вам рецепт сала в шоколаде. Растопите кусочек свиного сала на сковороде. Добавьте две десертные ложки какао и две столовые ложки сахара. Вылейте в форму. Когда почти застынет, добавьте причудливый узор, а когда застынет, заверните в фольгу. Догадываетесь, где он был опубликован? А вот и нет. Опубликован он был в британской газете The Guardian в 2004 году, а та взяла его с сайта Британского совета по маркетингу сала.