Ален Берри, новый шеф-повар отеля "Марриотт Грандъ", собирается полностью обновить меню всех ресторанов гостиницы.
— Вы работали во многих странах мира и теперь приехали в Москву. Что вы собираетесь делать на новом месте?
— Я приступил к своим обязанностям не в самое благоприятное время — был конец года, а вы понимаете, какой это напряженный период. Зато с начала нового года работать стало гораздо интереснее. В январе полностью обновилось банкетное меню отеля. Уже готово и отработано новое меню ресторана "Грандъ Александр", осталось только его оформить и отпечатать. Думаю, это случится уже в феврале. На очереди обновление меню ресторана "Самобранка".
— Как вы характеризуете эти обновления с кулинарной точки зрения?
— Они полностью отражают мою кулинарную концепцию, мой стиль. Я уверен, что 60 процентов успеха того или иного блюда зависит от качества используемых ингредиентов, от их свежести. Если я предлагаю гостям стейк из говяжьей вырезки, я должен знать наверняка, что он приготовлен из лучшего мяса. Если я подаю шоколадное суфле, то я должен быть уверен, что оно из лучшего шоколада.
— Что вы скажете о системе поставки продуктов в Москве?
— Трудности есть, скрывать не буду. Некоторых продуктов нет на рынке, поставщики с ними просто не работают. Например, мне нравится использовать для приготовления соусов грибную эссенцию. А я не могу ее найти. Или мне нужна морская соль fleur du sel, а ее нет в Москве. Мне приходится делать поставщикам специальный заказ, начинается волынка с оформлением необходимых документов для получения лицензии. На это уходит много времени.
— Вы работали в Великобритании, Египте, на Маврикии, в Австрии и Швейцарии. Там бывали подобные проблемы?
— Подобные проблемы есть везде. Я уж не говорю о Египте, где я работал в гостинице, расположенной в семистах километрах от Каира. Все продукты сначала поставлялись в Каир, а уж затем мы ждали их у себя в отеле. Там я вообще никогда не мог быть уверен, что получу продукты надлежащего качества. Но сложности с поставками существуют и в Европе. Ведь это специфика гостиничного бизнеса — оперирование с большими количествами продуктов. Например, заказан банкет на 250 человек. И, предположим, нам нужно приготовить закуску из свежих помидоров. Порции должны быть одинаковыми, поэтому мне в один момент нужны 250 одинаковых, калиброванных помидоров. Поверьте, достать их не так-то просто. Чисто российской проблемой я назвал бы холод — из-за низкой температуры свежий продукт может по пути превратиться в замороженный.
— Вы сказали, что свежесть продуктов гарантирует 60 процентов успеха. Что вы вкладываете в оставшиеся 40?
— Это мастерство, профессионализм повара, умение готовить. Это то, что кулинар сможет сделать, чтобы преподнести продукт вкусным и аппетитным. Хотя я считаю, что на последний аспект, то есть на презентацию блюда, не стоит делать основной акцент. Подача должна быть максимально простой, без изысков. В конце концов, люди приходят в ресторан, чтобы есть. Это не выставка картин и не музей.
— Вашу кухню можно назвать французской?
— Я много путешествовал и в каждой стране, в которой работал, находил для себя что-то новое. Конечно, базой всегда остается французская кулинария, но я довольно часто использую опыт других национальных кухонь. Например, в новом меню будут вегетарианские тарталетки с овощами и кунжутным кремом. Рецепт этого блюда я узнал в Египте. А еще многое зависит от клиентов. В ресторанах соотношение русских и иностранцев примерно один к одному. Здесь я вправе полностью положиться на французскую кухню. А вот банкеты заказывают по большей части русские, и я стараюсь включить в меню блюда, которые, на мой взгляд, им больше по вкусу. К примеру, заливное мясо и заливная рыба у русских идут на ура. И, конечно, борщ и пирожки.
— А как вы готовите борщ?
— Я доверяю это дело моему су-шефу, который хоть и француз, но уже очень долго живет в России. К сожалению, я еще не успел попробовать настоящий русский борщ — для этого нужно выехать из столицы за город, в деревню. По крайней мере, в Великобритании за пределами Лондона готовят совсем по-другому. Я думаю, что и в России это так. В отеле уже сложились какие-то традиции до меня, и наш борщ давно пользуется популярностью среди гостей. Если же вы спрашиваете лично мое мнение, то мне кажется, что вкус борща можно улучшить добавлением разных сортов мяса, в частности утки. И точно так же, как и с любым другим супом, можно экспериментировать с пропорциями овощей и вариациями бульонов. У постного борща один вкус, у борща на мясном бульоне — другой, на курином бульоне — третий.
— С какими продуктами вам нравится работать больше всего?
— Я очень люблю различные масла: оливковое, трюфельное, ореховые масла. Есть еще тыквенное масло, очень оригинальное и по-своему вкусное, только достать его в Москве довольно трудно. Традиционные французские соусы готовятся с использованием сливочного масла и сливок. Я стараюсь заменять их растительными маслами. Получается другой вкус, но ничуть не хуже. Кроме того, блюдо становится более легким и полезным для здоровья.