"Пиццерия уничтожает знания"

Шеф-повар гостиницы Golden Apple канадец Линтон Новак в 12 лет пообещал своему другу, что станет поваром, когда вырастет, и выполнил свое обещание.

— Вы помните, когда первый раз оказались на кухне?

— Я прекрасно помню, что, когда мне было шесть лет, я в выходные по утрам готовил всей семье завтрак — жарил яичницу. Согласитесь, что далеко не каждому ребенку в таком возрасте интересно жарить яичницу. А мне уже тогда это нравилось, доставляло удовольствие. Еще я помню, что, когда мне было 12 лет, мы с моим товарищем торжественно пообещали друг другу, что в будущем обязательно станем поварами. В тот год я переехал в другой город, и с тех пор наши с ним жизненные пути, к сожалению, разошлись. Я, как видите, свое обещание выполнил. Да и он, я думаю, тоже. Его отец был пекарем, так что наверняка поддержал моего друга в его стремлениях.

— Для начала нужно закончить кулинарный колледж. Я, например, еще в школе пошел на специальный курс, и последние три класса школы посещал занятия по кулинарии. Это было зачтено за первый год обучения в институте. Потом, после окончания колледжа, студенты устраиваются на стажировку в разные рестораны. Через год работы под руководством шеф-повара они сдают первый экзамен комиссии провинции и получают сертификат, который позволяет работать в ресторанах только одной провинции Канады. Еще через год предстоит второй экзамен, уже государственной комиссии, после успешной сдачи которого студентам выдаются сертификаты, разрешающие работать уже не только в Канаде, но и за рубежом.

— Это теоретические экзамены — соответственно, они предполагают определенный набор билетов с вопросами. Чтобы успешно их сдать, нужно знать технологический процесс приготовления блюд, специфику новейшего оборудования, особенности продуктов и классические рецепты французской кухни. Практически ничего готовить не нужно — такого задания нет. Дело в том, что, пока студент стажируется в ресторане, его наставник ведет своего рода дневник, помечая, какие закуски, супы и основные блюда учится готовить стажер. Он записывает недочеты, замечания, анализирует проделанную работу, оценивает ее.

— Не знаю, я не делал шпаргалок. На самом деле экзаменационные вопросы каждый год разные. Знаете, я с одной девочкой вместе учился, и мы одновременно первый экзамен сдавали. Она стала готовиться за неделю до сдачи, учебники читала, шпаргалки писала. А у меня, честно говоря, до книжек руки так и не дошли. Кроме того, накануне экзамена ко мне приехал друг из другого города, мы всю ночь до утра прогуляли. Я не хочу хвастаться, но мой результат на экзамене был лучше, чем у этой девчонки, я набрал больше очков. Теоретические знания — это база, основа. Если ты не можешь выучить буквы, как же ты научишься читать? Кроме того, когда ты делаешь что-то с удовольствием, все, что необходимо тебе для твоего дела, запоминается само собой.

— А повара, которые берут себе стажеров, придерживаются единой программы обучения?

— Нет, в том-то все и дело. Каждый студент вправе выбрать себе место стажировки самостоятельно. Некоторые мои сокурсники пошли работать в пиццерии, кафе, закусочные. Но я решил для себя, что если уж я выбрал для себя такую деятельность, то должен непременно стать профессионалом. Через год работы в пиццерии ты не только ничему не научишься, но еще и забудешь все то, чему научился в колледже. Я выбрал для стажировки хороший ресторан высокого уровня. Стажеру не пристало считать заработанные деньги — еще не время. Когда я начинал работать, я получал просто гроши. Дело не в деньгах, а в опыте, который ты приобретаешь. На первых порах можно и за бесплатно устроиться — лишь бы место хорошее было.

— Дальше я три года проработал в фирме Canadian Pacific Hotels & Resorts, открывал два новых отеля. Потом мне захотелось новых впечатлений, и я отошел от гостиничных и ресторанных дел, трудился на фирме своего отца — в компании, которая занимается бытовыми услугами. Целый год чистил дорогущие ковры. А потом вернулся на кухню. Работал в Канаде, потом первый раз выехал за рубеж — в Россию, в "Аэростар". Потом снова была Канада, затем Питер, где я встретил свою вторую половину, московский ресторан "Яръ", Саудовская Аравия.

— Если быть до конца честным, то уже в "Яре" я готовил фьюжн. Просто тогда мы решили, что в таком ресторане, как "Яръ", этот стиль должен называться "русской прогрессивной кухней". А по сути это одно и то же. Например, мы готовили там теплую копченую осетрину с гранатовым соусом. Чем не фьюжн? Вообще, это очень абстрактное понятие. Есть мастера высшего пилотажа — Айзек Корреа, например. Но есть и полные профаны. Я как-то раз попробовал шоколадную лапшу с жареными на гриле гребешками. Вкусно? По-моему, нет. А настоящий фьюжн по-прежнему остается востребованным и модным — почти каждый повар, француз он, русский или итальянец, использует в своей кухне восточные специи, манго, кокосовое молоко или зеленый чай. И каждый старается придумать для своего стиля новое имя, назвать другими словами. Я, например, чтобы никому не было обидно, называю свой стиль "легкий фьюжн".