Как в литературе есть кочующие сюжеты, так и в гастрономическом мире встречаются блюда, которые в разных вариациях существуют у разных народов и даже на разных континентах. Они могут рассказать о значимых поворотах в их жизни. Например, многих удивляет, почему пряно-сладкие марокканские тажины так напоминают вкусы и ароматы кухни евреев-сефардов? За этой схожестью — известный трагический момент истории испанских евреев конца XV века, когда их насильно обращали в католицизм, когда приготовление кошерной пищи инквизиция объявила вне закона, и тысячи сефардов бежали из Андалусии в Северную Африку. Или вот блюда, которые объединены словом «адобо»,— многие считают их филиппинскими, но они есть и в Пуэрто-Рико, и в Мексике, и в Испании. На Филиппинах это курица или свинина, тушенные в уксусе до острого и насыщенного вкуса, который одновременно сладкий, кислый и соленый. Долгое приготовление смягчает кислотность уксуса, который затем соединяется со вкусом мяса, усиливая его. И хотя почти в каждой филиппинской семье свой рецепт адобо, все их объединяет три основных акцента — уксус, чеснок и не слишком лютый перец. В Мексике адобо — это прежде всего маринад, в котором главный акцент делается на разнообразие ароматов местных сушеных перцев чили (гуахильо, чипотле, анчо). Их регидратируют и смешивают в густую пасту с небольшим количеством кислоты (уксус или цитрусовый сок), добавляя лук, чеснок, кумин и орегано. Этот адобо более острый, но менее кислый, поэтому его используют не только для приготовления мяса и птицы, но и более нежных морепродуктов. В Испании адобо может быть и вовсе без кислоты или с очень небольшим ее количеством — только для легкого толчка, который бодрит рецепторы. Главная роль отведена пряным травам, чесноку и ароматной острой паприке. И вот этот адобо был самым первым. Ведь и само название от испанского adobar — «мариновать», а все вариации — это в каком-то смысле история испанских империалистических войн и оккупаций. На Филиппинах и до Магеллана была традиция тушить мясо в уксусе (это и важнейший способ консервации), но название и новые вариации возникли только в конце XVI века, после того как этот тихоокеанский архипелаг стал частью гигантской в то время колониальной империи Испании. То же самое случилось после завоеваний Кортеса в Мексике, где традиционное испанское адобо соединилось с местными соусами и маринадами из разных перцев чили.
Лет двадцать назад адобо в разных вариантах вошло в моду по всему миру — люди просто сходили с ума от ярких обжигающих вкусов. Но постепенно мировая гастрономия стала стремиться к более аскетичным чистым тонам, к проявлению качества продукта, незамутненного соусами и маринадами. Но у нас, похоже, и здесь свой путь. Недавно мне в Питере жаловался знакомый шеф популярного в городе ресторана: хорошо готовить с каждым днем сложнее, потому что из-за санкций и контрсанкций трудно доставать качественные продукты, особенно морские, которые так нужны для легких летних блюд. Возможно, парижского шефа такая ситуация поставила бы в тупик, но нашим не привыкать: меня уже много лет поражает их умение сделать из среднего сырья очень яркие блюда — иногда даже чересчур. В прежние времена мне казалось, что обилие специй, мисо, соевого соуса и разных прочих «умамностей» мешает почувствовать и понять основной продукт. Теперь, когда с этим продуктом проблемы, умение приготовить игривый соус-маринад поистине спасительно. Как говорит главный питерский маг животворящих приправ Дмитрий Блинов, почти любой сырой продукт спасет соевый соус пополам с лимонным соком, тертым чесноком, перцем чили, имбирем и рубленой кинзой.
И в домашней готовке совсем не худо вспомнить о старом испанском адобо. Если выбрать безуксусный вариант, он не просто спасет не самые отменные морепродукты, но поможет превратить их в запоминающиеся блюда. Вот попробуйте приготовить в стиле адобо наши мороженые дальневосточные кальмары и креветки. Лучше всего, если есть время, замариновать их на ночь. Остальная стряпня займет минут десять: из-за обилия специй адобо — довольно густой маринад, поэтому не нужно тратить время на уваривание соуса. В Испании морепродукты адобо чаще всего соединяют с рисом, но мне здесь больше нравится нут — хорошо получается даже с консервированным (только не забудьте предварительно откинуть его на дуршлаг, чтобы слить всю воду).
Итак, разморозьте заранее тушки кальмара и креветки (если надо, почистите и те и другие) Нарежьте кальмары кольцами толщиной в палец, лук-шалот порубите кубиками. Все ингредиенты для маринада смешайте в миске, добавьте морепродукты и оставьте хотя бы на пару часов. Поставьте просторную глубокую сковороду на средний огонь. Когда нагреется, добавьте кольца и дайте им карамелизоваться около минуты, затем уменьшите огонь до минимума, выложите креветки и жарьте еще 30 секунд. Добавьте лук-шалот и готовьте все вместе, помешивая, пару минут. Закиньте на сковородку отжатый нут, влейте бульон — перемешайте, приправьте солью и перцем. Потомите пять-шесть минут, еще раз перемешайте и подавайте, посыпав петрушкой.
На 4 порции:
1 Очищенные кальмары (300 г)
2 Крупные креветки (12 штук)
3 Лук-шалот (3 штуки)
4 Консервированный нут (2 банки)
5 Бульон (овощной, можно из кубика) (около 2 стаканов)
6 Соль, перец, свежая петрушка
Для маринада адобо:
7 Кумин (1,5 чайной ложки)
8 Паприка копченая сладкая (1 чайная ложка)
9 Паприка острая (3/4 чайной ложки)
10 Лавровый лист (2 штуки)
11 Орегано (1,5 чайной ложки)
12 Чеснок (3 зубчика)
13 Оливковое масло (150 мл)
Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram