«Обладает какими-то особыми качествами»
Без какой культуры было немыслимо российское питание
40 лет назад, в мае 1982 года, на пленуме ЦК КПСС была принята «Продовольственная программа СССР», с помощью которой гражданам страны обещали улучшить снабжение сельхозпродукцией. Но очень скоро выяснилось, что с прилавков магазинов исчез овощ, веками бывший для народа главным источником витаминов. И Совет министров РСФСР был вынужден «в виде исключения» пойти на изменение основного принципа советской торговли.
«Рацион питания населения по калорийности соответствует физиологическим нормам, однако структура его требует дальнейшего улучшения»
Фото: Исаак Тункель / Фотоархив журнала «Огонёк»
«Рацион питания населения по калорийности соответствует физиологическим нормам, однако структура его требует дальнейшего улучшения»
Фото: Исаак Тункель / Фотоархив журнала «Огонёк»
«Употребляется в каждый постный день»
В дореволюционной России даже в самом бедном доме должен был быть запас лука. «Голь голью, а луковка во щи есть»,— предписывала русская поговорка. Без репчатого лука зимовать было трудно.
«В течение зимы он употребляется в каждый постный день сырой для приправы щей и белой сырой капусты с квасом,— сообщал в 1854 году В. А. Преображенский, служивший в Тверской палате государственных имуществ.— Жареный в конопляном масле репчатый лук есть лакомое кушанье тверских мещан».
Также охотно елась в постные дни капуста, тушеная в растительном масле с луком. Разнообразили стол во время постов и блины с луковой припекой, и луковник — пирог с луком, рецепт которого с конца XIX века стал обязательно входить в кулинарные сборники для вегетарианцев.
«Приготовить кислое тесто на дрожжах,— советовал один из них,— спассеровать 4−5 мелко шинкованных луковиц на масле, раскатать из теста 7−8 тонких лепешек, подмазать маслом глубокую кастрюльку, положить одну лепешку, на нее — слой луку и так продолжать, чтобы форма наполнилась на три четверти, испечь, вынуть и так подать, не разрезая».
Но все эти блюда согревали желудок тех, кто жил дома. А в дороге или на заработках, вдали от семьи и печки, самой распространенной едой была мурцовка — вода или квас с накрошенным ржаным хлебом и луком. В некоторых местностях эту тюрю называли луковницей.
В июне репчатый лук сменялся зеленым.
Особенно много его поглощалось в Петровский пост, про который в народе говорили: «Петровка — голодовка».
Все огородники вокруг крупных городов старались к этому времени вырастить зеленый лук, чтобы постящимся горожанам и пришедшим на летние работы крестьянам было чем себя поддержать.
«Лук на петербургских промышленных огородах выгоняется почти исключительно на перо,— сообщал в 1911 году член Совета Главноуправляющего землеустройством и земледелием Н. А. Крюков.— Культура эта хотя и не является особенно выгодной, тем не менее в силу привычки ведется в широких размерах как в парниках, так и в открытом грунту».
На столичный рынок лук отправляли в корзинах различной величины, чаще они были 45х25х10 см. Стоила такая корзинка 12–25 коп. Один парник давал около 25 корзин, т. е. как минимум 3 руб.
«Если лук продается по 12 коп. за корзинку,— писал Крюков,— то пользы при этом не получается никакой, так как чуть не 3 рубля стоит лук самому огороднику; если же цена на лук стоит в 25 копеек (что бывает реже), тогда, конечно, культура зеленого лука бывает прибыльна».
Зеленый лук с открытых грядок давал петербургским огородникам чуть больше дохода. И все же, констатировал Н. А. Крюков, если сопоставить доходность лука, выращивавшегося на зелень, с доходностью прочих огородных растений, то окажется, что лук — самая невыгодная культура, но в «букете» уважающих себя огородников он должен был быть.
«Культура эта хотя и не является особенно выгодной, тем не менее в силу привычки ведется в широких размерах как в парниках, так и в открытом грунту»
«Культура эта хотя и не является особенно выгодной, тем не менее в силу привычки ведется в широких размерах как в парниках, так и в открытом грунту»
«И потому не пашут»
Совсем другое дело — лук репчатый. Все крестьяне, занимавшиеся им в промышленных масштабах, почти всегда могли рассчитывать на хороший доход.
Первое место по выращиванию репчатого лука в России занимали несколько сел в Курской губернии, расположенных по берегам реки Ворсклы и ее притока — речки Ворсклицы.
«Почва здесь, как уверяют крестьяне,— писал статистик и этнограф Н. А. Добротворский,— обладает какими-то особыми качествами, в высшей степени благоприятными для луковичной культуры… Полоса земли, удобная для разведения лука, по словам крестьян, идет вдоль Ворсклы по всему ее протяжению (левый берег), простираясь в ширину сажен на 70−300, не более… Огороды, где сеется лук, лежат всегда в низменном месте, и почва в них — чернозем с значительной долей песку».
Крестьяне, жившие вдали от Ворсклы, видя, как их земляки «богатеют луком», тоже пытались разводить его на своих землях, но, как ни старались, лук там не родился.
Центром и родоначальником луковичного района было село Стригуны Грайворонского уезда. В начале 1880-х годов промышленным луководством в этом уезде занималось 13 деревень и сел. Также успешно разводили лук в пяти селениях Белгородского уезда. Всего под ним было занято около 400 десятин.
Любопытно, как объясняли крестьяне-мужчины, чем им нравился луковый промысел.
«Хлопот за луком довольно много,— приводил их аргументы Добротворский в 1885 году,— хотя их "как будто и не видать совсем в хозяйстве". Объясняется это просто тем, что уход за луком во все время его произрастания — посадка, полка и собирание — все эти работы исполняются женщинами и девушками-подростками; мужик сам их совсем не видит, занятый другими работами по хозяйству. Единственная работа, которая исполняется при этом хозяином-мужчиною, заключается в том, что он с весны перепашет два раза землю, предназначенную под лук. Впрочем, под лук землю пашут только белгородские, томаровские луковники; стригуновцы же и другие грайворонские крестьяне, занимающиеся культурой лука, предпочитают в большинстве случаев сеять лук в грядах и потому не пашут, а копают землю заступами».
Было и еще одно обязательное дело весной у курских луководов — прибить под потолком поперек всей избы жерди, на которых в течение недели будут висеть широкие плоские корзинки с землей, куда посеяны семена лука для проращивания.
Одна десятина (1,09 га) приносила от 1000 до 1400 пудов репчатого лука. В среднем весь район давал около 480 000 пудов.
«Хлопот за луком довольно много, хотя их "как будто и не видать совсем в хозяйстве"»
«Хлопот за луком довольно много, хотя их "как будто и не видать совсем в хозяйстве"»
«Барыш поглощен ненасытною пастью»
Продавали лук курские огородники по-разному. Некоторые семьи занимались этим своими силами, по старинке — уезжая с возами лука в города торговать на рынках и базарах.
Но чаще продажу лука брали на себя артели, состоявшие из трех-четырех скупщиков. Один или два человека в течение осени и зимы скупали лук на месте и доставляли его на железнодорожную станцию, где другой член артели принимал его и отправлял в Ростов-на-Дону или Таганрог артельщику, который жил там с осени и торговал луком на местных рынках. Весной же, с началом навигации, он отправлялся с остатком лука в Батум, Закавказье и даже в Константинополь, где довольно быстро распродавал товар по хорошей цене. Больших сумм приемщик при себе не держал. По мере накопления денег, он отсылал их товарищам на родину.
«Плутовства или мошенничества, какого обыкновенно, в таких артелях не бывает,— замечал Н. А. Добротворский,— потому что люди подбираются "на знати", т. е. хорошо зная и вполне доверяя друг другу… Деньги, вырученные от продажи лука, делятся между всеми участниками поровну — если капиталы, затраченные ими на покупку лука были равные; если же в это дело вложили не все поровну, а каждый по мере сил, то выручка разбивается между артельщиками смотря по тому, какой капитал внес каждый из членов артели в общее предприятие».
В начале 1880-х годов пуд лука в Стригунах стоил 20–25 коп., в Харькове и Белгороде его продавали в два раза дороже, в Ростове-на-Дону и Таганроге цена пуда поднималась до полутора рублей и выше.
Провоз по железной дороге съедал 13–15 коп. с пуда, но и при этом у крестьян-торговцев оставался хороший навар. Пока не случилась катастрофа в 1885 году, когда тариф за провоз лука неожиданно поднялся с 77 руб. до 125 руб. за вагон, то есть до 21 коп. с пуда. О печальных последствиях этого говорилось на заседании Грайворонского уездного земского собрания в октябре 1886 года:
«Крестьяне-скупщики, не быв предуведомлены о повышении тарифа, сделали закупку и продажу по прежде существующим ценам и таким образом, переплатив железной дороге при отправке до 200 вагонов до 10 тысяч руб., понесли громадные убытки, а некоторые разорились даже окончательно… Барыш поглощен ненасытною пастью железнодорожного паровика, который вместо благодетельного посредника между производителями и потребителями, в видах обоюдной пользы, обратился в опасного эксплуататора крестьянского пота и крови».
И хотя в марте 1886 года Губернское Земское Собрание ходатайствовало перед правительством о понижении железнодорожного тарифа на провоз лука, он не был пересмотрен. Осенью того же года член земской управы Грайворонского уезда крестьянин Н. С. Ванин сообщал:
«Из с. Стригунов переселяются в Самарскую губернию 30 семейств в количестве 226 душ обоего пола. Из числа этих переселенцев есть семьи еще зажиточные бывшие богатые луководы; но, по всей вероятности, боясь за свою последнюю трудовую копейку, они бросают свою родину…».
Но в конце концов курские луководы приноровились к новым условиям, о чем говорили цифры 1890-х годов: только в Константинополь из Грайворонского уезда уезжало до 300 тысяч пудов репчатого лука.
«В избе луком смердит, потому что склад для него — на полатях»
«В избе луком смердит, потому что склад для него — на полатях»
«Живут безбедно»
На втором месте по выращиванию лука в России было село Бессоновка в Пензенской губернии, где, как и в Курской губернии, луководством крестьяне занимались с незапамятных времен.
По данным Департамента сельского хозяйства Министерства государственных имуществ за 1849 год, в Бессоновке (или, как писали до революции, Безсоновке), принадлежавшей отставному генерал-майору Н. Ф. Кишинскому, около 2000 человек по поймам реки Суры выращивали преимущественно лук, который отправляли «во все соседственные губернии, и даже с одной стороны до Астрахани, а с другой — до Киева».
Об особенностях продажи лука крепостными бессоновскими крестьянами рассказал в 1852 году агроном А. З. Марковский, предпринявший сельскохозяйственное путешествие по Пензенской губернии:
«С луком же разных видов, особливо с сырцом (репчатым.— "История") и севком, отправляются вдаль, на Дон, в губернии, кроме своей, Саратовскую, Астраханскую, Самарскую, Оренбургскую, Симбирскую и другие соседственные, продавая и меняя его, большею частию на хлеб — за меру (26,2 л.— "История") лука сырца получают 1,5 и 2 меры ржи... Хлеб продают в другом сподручном месте; на вырученные деньги закупают дынь, арбузов или что-нибудь другое, смотря по случаю и расчету, и отправляются восвояси, распродавая по дороге свой новый товар. Нельзя, впрочем, определить с точностью всех изменений и оттенков меновой коммерции безсоновцев; она разнообразится тысячью случайностей, сметливостью и капитальцем каждого хозяина; довольно только, что все безсоновские луковичники живут безбедно, успевая уплачивать притом и оброк барину».
Бессоновка отличалась от всех русских сел и деревень своими необычными, очень высокими, избами.
Оттого что земли у крестьян было мало, они не могли позволить себе отдельные помещения для хранения лука и стали строить дома-хранилища.
«Оригинальность этой постройки невольно бросается в глаза,— писал ботаник, заведовавший Пензенским училищем садоводства, коллежский советник О. М. Баум в 1870 году,— по наружности домов можно принять их за трехэтажные; окна помещены с уличной стороны на такой высоте, которая соответствует по крайней мере среднему этажу. Но, в сущности, постройки эти чрезвычайно удобно приспособлены к сбережению лука как на продажу, так и на посев. Внутренность подобных изб имеет четырехсаженную высоту (более восьми метров.— "История"); нижняя треть отгорожена полом и служит подвалом для репчатого лука, картофеля и проч. Средняя треть составляет жилье хозяина, а в верхней части, отгороженной легким потолком, называемым полатями, сберегается сеянец для производства от него репчатого лука».
В начале 1870-х годов под луком у бессоновцев было 342 десятины, из них 240 десятин отводилось для выращивания репчатого лука, а на 102 десятинах воспитывались сеянцы и луковицы для получения семян. Остальная полевая земля — 153 десятины — засевалась картофелем, и на 103 десятинах огородной земли росли разнообразные овощи.
Все эти 598 десятин ежегодно делились между 703 домохозяевами по жребию.
В среднем за год только на луке одна семья зарабатывала 150 руб. и считалась зажиточной, хотя к 1870 году за лук стали давать меньше зерна.
«При хорошем урожае зерновых хлебов,— сообщал О. М. Баум,— безсоновцы меняют репчатый лук на зерновой хлеб, не иначе однако же как на рожь, а именно меру луку за меру ржи, но иногда, гоняясь за большими барышами, они отправляются, не разузнавши обстоятельно об урожае хлеба, в очень отдаленные местности, где ценность этого овоща далеко не удовлетворяет их ожиданиям: в таких случаях за меру лука им не дают даже и гарнца ржи. В этих случаях столь рискованное предприятие отзывается для них довольно ощутительным убытком».
С проведением Московско-Казанской железной дороги и бессоновские огородники стали предпочитать продавать лук скупщикам. В 1911 году историк и публицист И. М. Бикерман сообщал об этом:
«Здешним крестьянством ежегодно сбывается в разные города России, а главным образом за границу — в Германию, Австрию, Швейцарию и т. д.— свыше миллиона пудов луку. Сбывает его население скупщикам, приезжающим сюда к нам в Безсоновку из разных мест. Большая часть лука скупается тут евреями, отправляющими его целыми поездами из Пензы за границу. Главный период сбыта и скупки лука — февраль и март месяцы».
«В настоящее время едва ли даже можно выделить какие-либо отдельные сорта из общей массы русского желтого репчатого лука»
Фото: Сергей Петрухин / Фотоархив журнала «Огонёк»
«В настоящее время едва ли даже можно выделить какие-либо отдельные сорта из общей массы русского желтого репчатого лука»
Фото: Сергей Петрухин / Фотоархив журнала «Огонёк»
«Скорее острого, чем сладковатого вкуса»
В 1913 году Пензенская губерния по вывозу репчатого лука за пределы губернии вышла в лидеры, обогнав Курскую. Первая экспортировала 572 тыс. пудов репки, вторая — 432 тыс. пудов.
Село Бессоновка разрослось до огромных размеров: в 1729 домах жило 10 985 человек.
«Кроме 300 десятин усадебной земли, занятой луком,— писал агроном Канцелярии Степного генерал-губернатора титулярный советник В. П. Христианович в 1913 году,— этой же культурой крестьяне занимают 668 десятин своей полевой земли и 1080 десятин арендной, всего, таким образом, 2048 десятин…
От культуры лука ежегодно выручается до 900 000 рублей, из коих в среднем на двор приходится по 520 рублей, не считая лука и семян натурой».
Благодаря тому, что десятилетиями бессоновцы в огромных количествах продавали и лук-севок и луковые семена, прекрасный бессоновский сорт лука рассеялся по всей России.
«В настоящее время,— утверждал управляющий Пензенским училищем садоводства А. И. Журавский в 1913 году,— едва ли даже можно выделить какие-либо отдельные сорта из общей массы русского желтого репчатого лука. И в Безсоновке, и под Казанью, и в Курской губернии культивируется один сорт, характеризующийся желтой луковицей, обычно средней величины, на юге несколько большей (до 4–5 вершков в окружности), рано поспевающий, хорошо сохраняющийся, скорее острого, чем сладковатого вкуса».
Но за годы Первой мировой и Гражданской войн, как констатировал в 1922 году пензенский агроном Д. С. Магнусов, огородничество в губернии пало.
«Особенно рельефно,— подчеркивал он,— выступает падение культуры лука Бессоновского района, которая, бесспорно, упала колоссально».
То же самое можно было сказать и про другие луковые районы страны.
Транспортная разруха и продразверстка, когда у крестьян отбирали лук, не давая ничего взамен, привели к тому, что на «луковых» землях начали для пропитания сеять пшеницу.
В 1920-е годы, по сравнению с 1914 годом, лука в продажу стало поступать на 40% меньше. Но именно о луке вспомнили советские внешторговцы, изыскивая возможности расширить экспорт, чтобы увеличить валютные поступления в бюджет страны.
«Начало советского экспорта лука,— отчитывались они в 1930 году,— было произведено в целях выяснения западных рынков и нашего закрепления на них.
Проделанная в течение двух лет работа выполнила это, блестяще доказав, что как качеством нашего лука, так и нашей сортировкой мы безусловно можем закрепиться на западно-европейских рынках, вытесняя из него тех поставщиков, которые за время выпадения нашего лука из экспорта особенно закрепили свои позиции».
Советский лук оказался вне конкуренции в Германии. Большие надежды возлагались на Англию — крупного потребителя лука.
«Америка также является импортером лука,— писал специалист по товароведению плодов и овощей А. И. Полтавцев.— Как и в Германии, советский лук побил цену на лук голландский, и при цене за последний в 13 шилл. (английских шиллингов за 50 кг.— "История") мы выручали за свой 15 и 16 шилл., достигая этим рекордную цену на лук вообще».
«Продовольственной программой… предусматривается заметно поднять потребление овощей»
Фото: Олег Кнорринг / Фотоархив журнала «Огонёк»
«Продовольственной программой… предусматривается заметно поднять потребление овощей»
Фото: Олег Кнорринг / Фотоархив журнала «Огонёк»
«Для пополнения ресурсов продовольствия»
Государственное вмешательство в огородное дело далеко не всегда приносило пользу. В 1921 году Народный комиссариат продовольствия РСФСР приказал использовать сгнивший в его московских хранилищах лук в качестве посадочного материала в подмосковном совхозе «Очаково», несмотря на то, что специалисты криком кричали, требуя отказаться от пустой траты времени и сил.
Разного рода перегибы случались и позже. Но власти никогда не забывали о пользе лука как источника витаминов, и во время Гражданской войны обязательно включали его в армейский рацион и по мере возможности — в пайки рабочих и служащих.
В голодные годы нужда в луке ощущалась еще острее, и правительство принимало меры для увеличения урожаев этого ценного овоща. После голода начала 1920-х годов этому очень помогло оживление частного предпринимательства и негосударственной торговли. Скупщики вновь поехали в луковые места, и крестьяне там, хотя и жаловались на разные трудности, признавали, что их затраты с лихвой окупаются, несмотря на высокие налоги и плату за обязательное страхование построек и скота.
Немалый урон производству лука, как и остальной сельхозпродукции, нанесла коллективизация. Так что во время голода 1932–1933 годов Совет труда и обороны принял специальное постановление об усилении культивирования лука. О необходимости уделять особое внимание этой ценной культуре говорилось в решениях ЦК КПСС и Совета министров СССР и в 1950-е годы.
Как и обычно, в передовиках были бессоновцы. В 1955 году председатель их колхоза имени Кирова В. И. Аношин рапортовал:
«В колхозную кассу в 1954 году от возделывания лука поступило 4.800 тысяч рублей при общем доходе хозяйства в 6 миллионов рублей».
Только в этом колхозе луком было занято 385 гектаров земли. Не отставали хозяйства и в других исконно луковых местах. Практически во всех крупных городах появились тепличные комплексы, где выращивали зеленый лук. Так что даже с наступлением очередных продовольственных затруднений в начале 1960-х и в конце 1970-х лук в большинстве овощных магазинов страны продавался достаточно регулярно. В отличие от многих других продуктов.
Для улучшения снабжения населения продукцией села под руководством секретаря ЦК КПСС по сельскому хозяйству М. С. Горбачева была разработана «Продовольственная программа СССР», принятая на майском пленуме ЦК 1982 года. В соответствии с ней в союзных республиках были разработаны собственные документы. В российской программе народу обещали увеличение среднедушевого потребления овощей до 111 кг в 1985 году и до 125–130 кг к 1990 году.
Упор делался не только на интенсификацию сельского производства. Вся советская печать была полна публикациями о проверках правильности перевозки и обеспечения бережного хранения овощей и фруктов. Развивать собственное производство продуктов обязали крупные промышленные предприятия:
«Для пополнения ресурсов продовольствия важное значение должно придаваться развитию подсобных сельских хозяйств предприятий и организаций.
Каждое промышленное предприятие, объединение, транспортная и строительная организация, способные вести такие хозяйства, как правило, должны иметь их, с тем чтобы в максимальной степени обеспечивать потребности общественного питания рабочих и служащих в мясе, молоке, овощах и картофеле».
Но считанные недели спустя с прилавков овощных магазинов во многих российских регионах начал исчезать лук. И Совет министров РСФСР принял идущее вразрез с существующим порядком снабжения государственной торговли решение:
«Разрешить, в виде исключения,— говорилось в распоряжении от 18 августа 1982 года,— заготовительным и торговым организациям и предприятиям перерабатывающей промышленности, осуществляющим заготовки продуктов сельского хозяйства, закупать у населения лук репчатый урожая 1982 года по ценам согласно договоренности, но не выше 50 копеек за килограмм».
Ведь при огромном дефиците мяса многие дни становились постными, а без лука в такие дни, как показывал многовековой опыт, обойтись было никак нельзя.