Шеф-повар и ресторатор Ролан Шанльо, обладатель мишленовских звезд, повсюду пробует новые блюда. Их вкус и запах господин Шанльо старается запомнить на всю жизнь.
— Ваш ресторан располагается в средневековой крепости бургундского городка Бона. Вы предлагаете своим гостям региональную кухню?
— Нет, я могу смело заявить, что я повар большего размаха. Конечно, в меню присутствуют и традиционные для Бургундии блюда, но зачем зацикливаться на чем-то одном? Свою кухню я называю французской, но продукты использую интернациональные — итальянские, испанские, японские. Я много путешествую: объездил всю Европу, был в Азии, в Таиланде, Гваделупе, Мексике, Японии, Малайзии, Шри-Ланке. И везде я стараюсь находить новые сочетания вкусов и ароматов.
— Вы считаете, что традиционная французская кухня сама по себе уже неинтересна?— Что вы! Конечно, нет. Французская кухня — это школа, база, основа основ. Это как сольфеджио в музыке. Сначала ты привыкаешь к нотам, запоминаешь их, и даже слова тебе пока не нужны. И точно так же на кухне, после окончания школы ты начинаешь чувствовать внутреннюю свободу, уверенность в себе, творить для себя и для посетителей ресторана.
— И для своего творчества вы используете традиции других национальных кухонь?— Я сказал бы не традиции, а образы, запахи. Путешествуя по миру, я повсюду собираю новые идеи. Очень важно запомнить исходный вкус нового для меня сочетания продуктов, оставить его в памяти и бережно хранить внутри себя. Как хороший сомелье знает и помнит вкус всех вин, пусть даже попробованных им лишь однажды.
— Как можно запомнить столько вкусов?— Никаких особенных секретов у меня нет. Могу посоветовать тренировать память. А когда пробуешь новое для тебя блюдо, нужно сконцентрироваться, сосредоточиться только на его вкусе, не думать ни о чем другом. Я всегда ношу с собой тетрадку, жутко неопрятную, с кучей вырванных и перепачканных страниц. В нее я записываю появившиеся у меня идеи, помечаю сочетания ингредиентов, где-то увиденных и понравившихся мне. Потом начинаю экспериментировать, пробовать другие комбинации, добавлять, варьировать. При этом очень помогает вкусовая картотека в моей памяти: мне не обязательно все пробовать на вкус, проверять на практике.
— Восточные кулинары часто стараются запомнить продукты на ощупь и уверяют, что могут готовить даже с завязанными глазами. Вы смогли бы так?
— Пожалуй, не смог бы. Да и пробовать не хочу. Я не вижу в этом смысла. Мне важно, чтобы были задействованы все рецепторы. Сначала появляется мысль, идея — она рождается в голове. А затем руки учатся выполнять определенные движения, разрабатывается техника, наращивается скорость. Иногда два-три года я вынашиваю один рецепт — образ есть, но я подсознательно чувствую, что в нем чего-то не хватает.
— Что нужно, чтобы блюдо наконец-то появилось на свет?— У меня нет конкретного ответа. Каждая книга дает сотни идей, говорит о чем-то. Важно почувствовать, что именно хотел донести до читателя написавший ее кулинар, что хотел рассказать о своей кухне. Важно быть в курсе того, какие продукты можно сейчас купить на рынке, что становится модным, востребованным. Еще нужно стараться находить свободные минуты, чтобы в тишине и покое обдумывать свои идеи. Отдых предоставляет возможность голове работать, освобождает ее от будничных проблем, от повседневной суеты. Я люблю гулять по деревне в одиночестве. Каникулы и хорошая погода тоже играют немаловажную роль.
— Как вы строите общение со своими учениками на кухне?— Сначала объясняю рецепт, процесс приготовления блюда с технической точки зрения. Потом готовлю блюдо сам. Показываю продукты со всех сторон, стараюсь разжевать все до мелочей, всегда проговариваю свои действия вслух, пускай даже самое элементарное. Например: "Вот это клубника, она всегда должна быть красивая и свежая, и, если она не такая, использовать ее нельзя". Нельзя раздражаться, кричать. Если не поняли, нужно объяснять до бесконечности.
— А какие отношения, на ваш взгляд, нужны на кухне — дружественные или исключительно деловые?
— Нужно, чтобы отношения были дружелюбные, чтобы был позитивный настрой, чтобы все понимали друг друга с полуслова. Я могу понять и отпустить с работы человека, у которого возникли, к примеру, серьезные проблемы дома. Но допустить, чтобы это вошло в правило, в привычку, я не могу. Необходима дисциплина, осознание собственной значимости. В ресторане работа — прежде всего. Это не дружеская компания на вечеринке. Это рабочий коллектив, профессиональная команда людей, занятых одним общим делом и отдающих этому делу всю свою душу. Я, со своей стороны, стараюсь быть примером. Кроме того, я хорошо плачу за добросовестно выполняемую работу. И в ответ я вправе требовать уважения, трудолюбия и толерантности по отношению к нашим клиентам. А поскольку я выступаю не только в роли шеф-повара, но и в роли ресторатора, все сказанное выше касается как поваров на кухне, так и всего персонала Le Jardin des Remparts. Знаете, когда твой ресторан отметил своими звездами "Мишлен", и ты на собственном опыте знаешь, каким трудом эти звезды даются, то каждый день, каждую минуту делаешь все, чтобы эти звезды не потерять.
Беседовала Надежда Сухова