Подвела Дарья Цивина
Уходящий год, увы, не стал эпохальным для новейшей ресторанной истории. Никаких сенсационных открытий не случилось, громких новых имен не появилось. Зато сбылись основные прошлогодние прогнозы и наметились очередные тенденции. Первым делом надо отметить возросший интерес к китайской кухне. Как мы и предполагали, в этом году многие новые рестораны сделали ставку на черные яйца и пекинскую утку. Самым ярким и многозначительным, на наш взгляд, оказался ресторан "Шатуш", открывшийся по лондонскому образу и подобию и возведший китайские специалитеты в ранг европейской haute cuisine.
Менее пафосный, но не менее стильный и куда более ироничный концепт предложила чайная "Шелка", иронично воссоздавшая атмосферу подпольных курилен опиума 1950-1960-х годов. Другие новые рестораны китайской кухни — "Джунго", China Dream, "Тао" — более традиционны в нашем понимании, но тоже отражают общую специфику китайских заведений в Москве. В отличие от Америки, превратившей стиль "чайна" в разновидность фаст-фуда, мы выбрали путь старушки Европы, которая до сих пор переживает самые острые моменты своего геополитического прошлого и расплачивается за колонизаторские грехи своей молодости, холя и лелея индийские, китайские и прочие аутентичные рестораны и прививая им свой врожденный лоск.
Кстати, интерес к кухням других континентов в этом году заметно усилился. Больше всего порадовал "Кетама" — пожалуй, самый удачный марокканский проект в Москве, с удивительным чувством меры сочетающий подлинность и стилизацию в интерьере, кухне и атмосфере.
Вьетнамский "Шанти" использовал тот же ход, хотя, на наш взгляд, менее эффектно — ему как раз таки не хватило экзотического колорита. Неподъемный груз собственного культурного наследия взвалил на себя пакистанский ресторан-музей "Гандара", вероятно потому, что открывали его "носители", пакистанцы. То же можно сказать и о мексиканском "Эль Инка", наделившем свой интерьер и меню таким жгучим национальным колоритом, что рябит в глазах. Таким образом, приходится признать, что в наше непростое постмодернистское время подлинность кухни и интерьера уже не могут выступать гарантами качества и успеха ресторана. Нам нужно немного больше — некий особый нестандартный подход, который заставит надевать при входе в ресторан тапочки и черную треску вымочит в жасминовом чае. Чем запутаннее и сложнее окажутся отношения Востока и Запада на отдельно взятой тарелке, тем больше нам это понравится. Впрочем, стиль fusion как таковой к концу 2004 года явно перестал волновать умы московских шефов и рестораторов и превратился из новомодного эскапада в классический прием.
 |
| ФОТО: ВАЛЕРИЙ МЕЛЬНИКОВ |
| "Антинори" Аркадий Новиков назвал "своим первым рестораном" |
Легендарный ресторатор Аркадий Новиков произвел на свет столько новых детищ, что впору рассуждать о течениях и тенденциях внутри его ресторанной империи. Открытие "Галереи" и "Весны" пополнило список так называемых гламурных или, если угодно, статусных ресторанов, которые предназначены исключительно для того, чтобы там бывать, а не обедать или ужинать. Подобные рестораны пользуются таким спросом и открываются с такой частотой, что скоро, кажется, смогут конкурировать по численности с трактирами "Елки-палки".
На наш взгляд, "Весна" оказалась менее удачным проектом, чем "Галерея", хотя бы потому, что открылась позже и ничего нового в отработанный концепт не привнесла. Ситуацию осложняет и то, что кухни в обоих кафе очень похожи, так что если читать меню, прикрыв титульный лист, не сразу и догадаешься, о каком заведении идет речь. Поэтому пальму первенства мы без колебаний отдаем итальянскому ресторану — "Кантинетте Антинори". Сам Новиков нашел очень меткое определение "Антинори", назвав его "своим первым рестораном". Действительно, среди прочих заведений знаменитого ресторатора, взваливших на себя самые разные социальные и психологические функции, "Антинори" оказался просто рестораном. К сожалению, более дорогим, чем хотелось бы, но именно рестораном, куда приходят есть. Будем надеяться, что и в будущем Аркадий Новиков продолжит путь в том же направлении, ведь он, как никто, чувствует конъюнктуру рынка и, как флюгер, реагирует на малейшие его изменения.
Вообще, итальянская гастрономическая тема в этом году отнюдь не утратила актуальности. По продолжительности пребывания в рейтингах популярности буррато и особукко перещеголяли даже суси, интерес к которым казался уже прямо-таки нездоровым всего пару лет назад. Из самых ярких открытий, помимо "Антинори", мы уверенно называем Paper Moon — с кухней простой, но по-настоящему вкусной, прежде всего благодаря качеству продуктов. Стоит также отметить вновь открывшийся "Портофино" с очень высокими ценами и по-настоящему высокой итальянской кухней и недорогой Cibo e Vino, пользующийся дежурным спросом.
Гастрономические рестораны на базе французской классики в этом году укрепили свои позиции по сравнению с предыдущими сезонами. Можно назвать как минимум четыре новых заведения, претендующих на статус haute cuisine. Самым успешным оказался, пожалуй, Douset XO, на интерьер и кухню которого деликатно и в то же время убедительно повлияли fusion и melange. Кухня Golden Apple благодаря имени шефа Линтона Новака явно возвышается над его интерьером. А в Maisoncafe произошел обратный эффект — интерьер там оказался значительно интереснее и ярче меню. К этой же номинации мы относим и Newtone: хотя меню его ориентировано на итальянскую кухню, качество кухни и интерьера вполне позволяют расценивать Newtone как исключительно гастрономическое заведение.
Совершенно новым для Москвы направлением оказались коктейль-бары. Сам жанр пока еще мало освоен, но, судя по количеству поклонников "Секса в большом городе", где коктейлям отведена роль чуть ли не главного символа savoir vivre в современном мегаполисе, у него в Москве очень большое будущее. Именно этот образ взял за точку отсчета коктейль-холл Vision, чей вид из окон от пола до потолка на высотные дома-"книжки" Нового Арбата, явно должен ассоциироваться с нью-йоркскими небоскребами. По сравнению с ним Help выглядит подчеркнуто европейским, то есть классическим. Но мы в данном случае делаем ставку на американский стиль — неслучайно Москву все чаще сравнивают с Нью-Йорком.
Вечно актуальная и вечно, а точнее круглосуточно, открытая тема кафе в этом году получила развитие с появлением "Метрополиса", "Огней" и второй "Сырной дырки". "Метрополис" и "Огни" выступили в стиле так называемого городского кафе. Оба заведения заслуживают внимания, хотя "Огни" явно могли бы быть дешевле, а в "Метрополисе" при достойных ценах, хорошем интерьере и приличном меню слишком уж шумно вечерами. По соотношению цены и качества самой гармоничной оказалась "Сырная дырка", чуждая динамичному стилю сити, но тяготеющая к традиционному европейскому жанру кафе. Обнадеживает, что это уже второй ресторан сети, а значит, в наступающем году будут и другие.
Пивной жанр не сдает позиций. Два новых огромных ресторана, по масштабам сопоставимых с мюнхенскими пивными, открылись минувшей осенью — "Главпивторг" и "Ольхофф". Первый явно продолжил традиции "Дурдина", ставшего главным пивным открытием 2003 года. "Ольхофф" предложил менее внятный концепт, но тоже вполне достойно выполняет свою основную задачу — много пива, доступная еда, вменяемые цены.
В этом году появились новые рыбные и мясные заведения, то есть усилилась тенденция к узкой специализации. Это прекрасный симптом, ведь чистота жанра — залог успеха ресторана. Поэтому сам факт появления стейк-хаусов Goodman и рыбных ресторанов Fish и Porto Maltese в Москве мы расцениваем как радостное и обнадеживающее событие. И это несмотря на не просто кусачие, но кровожадные цены Goodman и устойчивый запах жареной рыбы, который распространяет Porto Maltese во дворе дома, где ресторанный критик "Коммерсантъ-Weekend" каждодневно гуляет со своей собакой.
Появление многочисленных летних ресторанов узбекской кухни, которые этим летом буквально заполонили Москву, мы склонны рассматривать как сезонное явление. Впрочем, не исключено, что и следующим летом "Хлопок", "Самса" и прочие дары солнечного Узбекистана нахлынут в Москву вместе с очередной волной гастарбайтеров. Хотя, если честно, столь жаркий интерес гастрономической общественности в столь жаркое время года к горячей шурпе и жирному плову не кажется нам хоть сколько-нибудь оправданным.