Лет пятнадцать назад, к своему дню рождения, я сочинила десерт по мотивам знаменитого «Киевского торта», который был придуман как раз в год моего рождения — в 1956-м, на киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса. Папа привез его из командировки в Киев на мое восемнадцатилетие — торт меня поразил. Уже потом я узнала, что все его оттуда везли и что он вообще одна из достопримечательностей столицы Украины. Как у многих знаменитых блюд, у него есть своя легенда. Мол, однажды кондитеры забыли положить в холодильник взбитые белки для завтрашних бисквитов. За ночь на жаркой кухне они затвердели и в легкое тесто уже не годились. Чтобы не выбрасывать, белки смешали с дроблеными орешками, выложили на противень и подсушили — получились хрустящие коржи, которые прослоили масляным кремом, и вуаля, все вышло, как у сестер Татен, «случайно» приготовивших свой хрестоматийный теперь пирог вверх тормашками.
На самом деле у «Киевского» были авторы — юная ученица кондитера Надежда Черногор, которая увлекалась гастрономическим декором, и опытный технолог Константин Петренко. Надя взяла за основу рецепт французского дакуаза (это торт из тонких миндально-меренговых коржей, прослоенных масляно-шоколадным кремом), сделала меренги более пышными и хрустящими, добавила цукаты (как в киевском варенье), заменила дорогой миндаль на дешевый тогда индийский кешью (но орехов было много), масляный крем — на яичный заварной шоколадный шарлотт и придумала декор: розовые кремовые соцветья любимых киевлянами каштанов, зеленые кремовые листочки, белая сеточка, шоколадная волна по краю и ореховая обсыпка по бокам — получился образ близкой украинской кухне щедрости, даже избыточности. Чуть позже кешью заменили на фундук, а сам торт поставили на поток, и он стал собирать награду за наградой. С его помощью в СССР открывали двери хороших врачей, администраторов гостиниц, кабинетов всяких других нужных людей и начальников.
Свой домашний «Киевский» я немного изменила. От «настоящего» взяла самое в нем любимое — пышные и хрустящие меренговые коржи с щедрой ореховой начинкой. Я готовлю ее из слегка поджаренных грецких — они более хрупкие и легкие, чем фундук. В роли цукатов — кисловатая сушеная клюква, которая отлично оттеняет сладость безе. Крем — облегченный яичный шарлотт. На роль декора выбрала подсушенные миндальные лепестки и по возможности свежие ягоды. Делать не сложно, но и не так, чтобы быстро. Зато торт получается огромный — почти на противень.
Главное — выложить заранее и довести все продукты до комнатной температуры, а также хорошо взбить белки. Для этого лучше смазать чашу миксера лимоном и слегка натереть солью. Взбивать начинайте на небольшой скорости до образования пены. Затем постепенно увеличивайте скорость, всыпая мелкий сахар небольшими порциями. Взбивайте белки до устойчивых пиков и глянцевого блеска. С последней порцией сахара надо добавить крахмал и цедру, а в конце осторожно вмешать 2 стакана жареных измельченных орехов. Разделите безе пополам и разложите на двух противнях, выстланных пекарской бумагой. Выпекать будем сразу оба коржа (их нужно ставить друг над другом, но так, чтобы между ними было расстояние хотя бы 5–6 см) в духовке, заранее нагретой до 150°C, 30 минут. Затем надо снизить температуру до 100°C и оставить еще на 1,5–2 часа до высыхания. Готовим ароматный ванильный крем. В кастрюльке смешиваем желтки, сахар, молоко и муку. Добавляем разрезанный вдоль стручок ванили и варим, постоянно помешивая, на самом слабом огне (но лучше на водяной бане) до загустения. Это минут пятнадцать — рука отваливается, но понимаешь, что все ради любимых людей. Должен получиться гладкий кустард. Теперь можно вынуть ваниль и остудить. Тем временем взбиваем добела мягкое сливочное масло. Продолжая взбивать, постепенно добавляем кустард. В половину готового крема я вмешиваю промытую теплой водой сухую клюкву — эту часть размазываю по поверхности первого меренгового коржа. Закрываю вторым коржом — сверху и по бокам обмазываю оставшимся кремом без клюквы и посыпаю, тоже и сверху, и по бокам, подсушенными миндальными лепестками. Поверх них, пока крем еще не застыл, можно живописно разложить ягоды.
1 Грецкие орехи (3 стакана)
2 Яйца (10 штук)
3 Мелкий сахарный песок (2 стакана для коржей + 1 стакан для крема)
4 Кукурузный крахмал (1,5 столовой ложки)
5 Сушеная клюква (1 стакан)
6 Сливочное масло комнатной температуры (около 160 г)
7 Молоко цельное (1 стакан)
8 Мука (2 столовые ложки без горки)
9 Ваниль (1 стручок или 2 чайные ложки экстракта)
10 Лимон (1 штука)
11 Подсушенные миндальные лепестки, свежие ягоды (по вкусу)
Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram