Как сберечь овощи и фрукты, чем замороженная еда отличается от консервированной, какой у нее срок годности и какие плюсы есть у каждого способа хранения — в материале «Ъ».
Фото: Эмин Джафаров, Коммерсантъ
Фото: Эмин Джафаров, Коммерсантъ
Консервирование и замораживание — самые популярные методы долгосрочного хранения овощей, фруктов, рыбы и мяса. У каждого из них есть свои преимущества и польза. Так, например, консервированные продукты хранятся дольше и не портятся в случае отключения электроэнергии, а заморозка менее трудозатратна и занимает меньше времени. По данным российского Минздрава, человеку требуется 300 граммов фруктов и 400 граммов овощей ежедневно, однако не всегда свежие продукты легко найти, особенно в холодное время года. Многие предпочитают консервированную или замороженную еду из удобства.
Особенности заморозки продуктов
Заморозка продуктов питания считается одним из самых здоровых способов сохранения пищи. Это удобный и надежный способ получить суточную дозу фруктов и овощей, в которых сохраняются витамины и минералы. Такая пища имеет пролонгированный срок хранения, ее легче разделить на порции.
У замороженных продуктов есть несколько существенных преимуществ:
·Процесс обходится без консервантов, поскольку микроорганизмы не размножаются при температуре ниже минус 10 градусов.
·Сохраняются все питательные вещества, что делает их полезными в долгосрочной перспективе, сохраняется текстура и вкус.
·Сезонные фрукты, овощи, мясо или рыба доступны в любое время.
·Заморозку можно употреблять в пищу отдельными порциями, а основную часть хранить в морозильной камере.
·Многие замороженные продукты можно приготовить менее чем за 15 минут. Фрукты и овощи зачастую предварительно очищены и нарезаны, мясо может быть предварительно обработано и расфасовано в индивидуальную упаковку.
При этом надо учитывать дополнительные особенности процесса:
·Не убивает микробы, они лишь становятся неактивными.
·Может вызывать образование льда на фруктах и овощах, которые разрушают их кожуру, изменяя текстуру продукта.
·Не рекомендуется замораживать яйца — это искажает их запах и вкус, а капуста, огурцы и помидоры теряют форму; прошедшие заморозку молочные продукты могут привести к кишечным расстройствам, мягкие сыры — стать средой для вредных бактерий.
Обратите внимание! При покупке замороженных продуктов в магазине необходимо ознакомиться с информацией на этикетке, проверить состав, пищевую ценность, дополнительные ингредиенты, например, есть ли там соусы, соль или сахар.
Директор Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Оксана Кузнецова:
«Наиболее современной и оптимальной технологией для сохранения качества и безопасности продуктов питания является шоковая заморозка. Она позволяет сделать это очень быстро и сохранить то качество продукта, которое было в этот момент заморозки. Этим способом очень активно сейчас пользуются в рыбной, мясной и кондитерской отраслях, а также для овощей и фруктов. При выборе на прилавках магазинов замороженной продукции потребителю очень важно помнить про следующие моменты. Во-первых, место хранения (прилавок, закрытая витрина, ларь) должно иметь в визуальном доступе термометры и обеспечивать соблюдение температуры, указанной производителем на упаковке, например, минус 18 градусов или минус 25 градусов. Во-вторых, обязательно надо проверить, был ли продукт разморожен и потом заморожен в процессе хранения. Ягоды, фрукты, овощи и пельмени должны быть отделены друг от друга, не должно быть слипшихся. В противном случае можно говорить о разморозке продукта в процессе транспортировки и хранения, и его потребительские свойства могут быть значительно снижены».
Дополнительно! Самые безопасные способы размораживания:
— в холодильнике;
— в герметичном пластиковом пакете, помещенном в холодную воду;
— в микроволновой печи.
После этого продукты рекомендуется сразу же приготовить и не подвергать повторной заморозке.
Консервирование продуктов
Несмотря на огромные преимущества замороженных продуктов, свои достоинства существуют и у консервов. Это распространенный способ хранения огурцов, томатов, кабачков и капусты. Фрукты и овощи, как правило, консервируют в течение нескольких часов после сбора.
Директор Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Оксана Кузнецова:
«К современным методам консервирования относятся стерилизация, то есть нагрев продуктов свыше 100 градусов, и пастеризация — нагрев продуктов менее 100 градусов. Сейчас акцент все более смещается в сторону пастеризации, поскольку эта технология позволяет сохранить в продуктах большее количество питательных веществ, которые разрушаются при высокой температуре. Также активно развиваются нетермические способы стерилизации, когда продукт обрабатывается высоким давлением. Погибает микрофлора, но сохраняется большинство полезных компонентов. Активно в мире применяется технология изотопного облучения, которая хорошо и безопасно работает на продуктах, минимально содержащих воду и жир».
Плюсы консервирования:
·В результате термообработки погибают вредные бактерии.
·Не требуется холодильник, срок хранения более длительный, чем у свежих или замороженных продуктов.
·Фрукты и овощи собираются максимально свежими, что обеспечивает наилучший вкус.
·Сохраняются многие питательные вещества — количество минералов, белков, жиров и углеводов остается почти неизменным.
·Удобный и доступный способ включить в рацион больше фруктов и овощей.
Среди минусов консервирования:
·Сам процесс занимает много времени.
·Продукты могут содержать меньше водорастворимых витаминов, таких как С и группы B.
·Нагревание может увеличить количество антиоксидантов, например, ликопина в помидорах.
·В консервированных фруктах и компотах бывает много сахара.
·В продукции может содержаться большое количество натрия, который используется при консервировании.
В качестве меры предосторожности стоит избегать вздутых и поврежденных банок, например, с вмятинами или трещинами. В таких консервах могут содержаться бактерии.