Один из самых знаменитых в мире cuisinier, ресторатор Ален Дюкасс считает, что рестораны Москвы эволюционируют год от года.
— Одни говорят, что гастрономия — это искусство, другие связывают это понятие с бизнесом. Как вы оцениваете это соотношение?
— На мой взгляд, эти два определения не нужно рассматривать как оппозиционные и противоречащие друг другу. Когда вы открываете ресторан, первое, о чем вы думаете,— как заработать побольше денег. Кухня — это скорее ремесло. Но даже если кто-то предпочитает воспринимать кухню как искусство — что в этом плохого? Дело, которым вы занимаетесь, будь то ремесло или искусство, должно приносить деньги, и ничего предосудительного и неприличного в этом нет.
— Какое определение вы бы дали понятию "кухня"?— Кухня — это, прежде всего качественные продукты. Успех блюда на 60% зависит от качества ингредиентов, из которых оно готовится. 30% — это профессионализм повара, знания техник и методов приготовления. Оставшиеся 10% — личность повара. Это неощутимая и нематериальная составляющая, которая вмещает в себя все то, что в блюдо вкладывает повар в зависимости от своей национальности, оригинальности, вкуса, фантазии и настроения.
— Себе вы тоже оставляете только 10%?— Да, конечно. В этих 10% и заключается разница между всеми поварами мира. Но ведь для того, чтобы найти лучшие ингредиенты для первых 60%, нужно вложить очень много сил и труда. А для того, чтобы знать, как приготовить из этих продуктов вкусные блюда (следующие 30%), нужно постоянно совершенствовать свои знания, повышать уровень собственного профессионализма.
— Ваш личный график ресторатора строится по возрастающей или это стабильная прямая?
— Мой график ступеньками поднимается вверх. Шаг за шагом. Мы стараемся. Каждый новый ресторан — это прежде всего очень много работы и вложенной энергии. Сейчас в течение трех месяцев откроется еще три новых места — в Бейруте, Токио и Лас-Вегасе. За каждым рестораном стоит по два года напряженного труда.
— Как вы относитесь к закусочным fast food?— Fast food — это абсолютно нормальное предложение на рынке, которое учитывает потребности людей питаться быстро, хорошо и недорого. Другое дело — национальность fast food. Например, "Елки-палки" в Москве — это вполне оправданный проект. Он нужен, потому что связан с национальностью русских людей. Fast food не должен быть навязан чуждой культурой, как McDonald`s. Закусочные быстрого питания должны сохранять культуру своей страны, быть выжимкой ее традиций и обычаев.
— А что вы думаете о "клонировании" ресторанов — так называемых сетевых проектах?
— Spoon — это тоже сеть ресторанов, но каждый Spoon по-своему индивидуален, каждый по-своему "от кутюр". Они адаптированы к странам, в которых находятся, к рынку, к потребностям и вкусам клиентов. Например, китайцы не готовят рыбу так, как готовят ее во Франции. И что же, приедет француз и скажет: "Нет, будьте добры есть то, что вам предлагают!" Нужно приготовить рыбу так, чтобы она понравилась китайцам, но при этом оставить что-то и от французской кухни, и лично от Алена Дюкасса.
— Сейчас много говорят о том, что в Москве скоро должен появиться настоящий гастрономический ресторан. Вы согласны с этим?
— Нет, не согласен, потому что считаю, что гастрономический ресторан пока не нужен Москве. Я ведь тоже, как вы знаете, занимаюсь разными проектами, и Spoon, например, нельзя назвать ресторанами высокой кухни. Свои идеи нужно адаптировать к рынку, учить людей понимать продукты, чтобы не было потом конфузов и неудач. То, что происходит сейчас в ресторанной жизни Москвы,— это поразительно. Просто нет слов. Я постоянно путешествую по миру и могу сказать, что Москва постепенно становится конкурентом больших мегаполисов. Но во многом еще нет должного уровня профессионализма ни у рестораторов, ни у поваров. Господин Новиков, к слову, считает, что и публика в Москве не готова ходить в рестораны за тем, за чем ходят в рестораны в Европе,— вкусно поесть. И не готова платить за это "вкусно" большие деньги.
— Тогда, может быть, в Москве будет востребован Spoon?— Может быть. Я ничего не обещаю. Я не привык пускать слова на ветер. Если я о чем-то говорю, значит, это точно произойдет. Поэтому по поводу Spoon в Москве я ничего говорить не буду. А что касается ресторана, который бы прислушался к русской кухне, к национальным русским продуктам, переосмыслил бы их по-новому, представил бы их на современном уровне,— вот это было бы, наверно, кстати.
Беседовала Надежда СУХОВА