Во дни сомнений и тягостных раздумий я советую всем печь — очень успокаивает. Пироги наполняют дом счастливыми воспоминаниями о прошлой жизни, на какое-то время даже начинает казаться, что она, если еще не вернулась, то прячется где-то совсем рядом.
Сама я пироги в последние годы пекла редко. Мне нравилось экспериментировать с новыми продуктами. Я полюбила легкие блюда с необычным сочетанием ингредиентов — на их фоне пироги казались простоватыми. Зато в конце 80-х и в 90-е я пекла их едва ли не ежедневно, и даже в самые голодные времена, когда мы все стояли в очередях за продуктами, благодаря пирогам я всегда могла принять друзей в своей маленькой квартире. Мой друг, стажер «Московских новостей» американец Алан Куперман, смеялся, что ее нужно внести в Книгу рекордов Гиннесса: раньше он никогда не видел двушки площадью 21 кв. метр, в которой легко помещалось человек пятнадцать гостей. Мы хотели общаться и говорить бесконечно, а пироги помогали переживать настоящее и мечтать о будущем. Я готовила их из всего, что находила. Из обрезков мяса и курицы, из привядших овощей, из лука и яиц — стоило упаковать все эти непрезентабельные продукты в тесто, как они становились намного более сытными и нарядными. Настоящим роскошеством были пироги с первой зеленой капустой, которую на рынке продавали грузины и азербайджанцы. Для меня она была дороговата, но Алан нам ее покупал вместе с первой драгоценной клубникой. Давно такого не было — и вот опять: хотя тотального дефицита вроде пока не предвидится, хочется печь пироги. Тем более по календарю пришло время молодой капусты, которая, хоть и подорожала, но пока еще по карману многим.
Чаще всего я делаю рубленое тесто. Приготовленное правильно, оно легкое, слоистое и хрустящее. Как ни странно, его главный секрет в том, чтобы все замешивать быстро и не очень тщательно. Зато не полениться поставить тесто перед выпечкой в холодильник, лучше даже дважды. Сделав его несколько раз, вы увидите: это так просто и результат такой превосходный, что уже лень идти и покупать его в магазине. Рубленое тесто превосходно во всех кишах, несладких и даже десертных пирогах, особенно в открытых. У него есть базовая пропорция: муки должно быть вдвое больше, чем масла. На один тонкий корж диаметром 26–28 см хватит 200 г муки — масла соответственно нужно 100 г. Еще потребуется немного соли и пять-шесть столовых ложек воды. Я люблю добавить 1 желток — тогда воды уйдет чуть меньше. Что еще важно? Все продукты должны быть холодными — только в этом случае масло не растает при замесе, а при раскатывании расплющится и прослоит тесто.
Итак, я кладу в чашку пару ледяных кубиков и заливаю их холодной водой. В другую чашку выпускаю желток (белок пригодится позже) и смешиваю его с четырьмя столовыми ложками ледяной воды. Надеваю тонкие резиновые перчатки, чтобы продукты, особенно сливочное масло, меньше нагревались от рук. На рабочую поверхность насыпаю отмеренную муку, смешанную с солью, и самым острым ножом рублю в нее только что вынутое из морозильника масло в крупную крошку (можно натереть на терке с большими дырками) — перемешиваю легкими движениями. Теперь масляно-мучную крошку нужно собрать в кучку и посредине сделать колодец — в него я вливаю разведенный желток и быстро замешиваю тесто, собирая все в комок. Как только он сформируется (возможно, придется добавить еще чуть-чуть воды), лучше сразу остановиться, позволив тесту быть слегка неоднородным (гладкое после выпечки становится неприятно жестким, не рассыпчатым). Комок нужно завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник минимум на час или в морозилку хотя бы минут на 20.
Тем временем готовим начинку. Кочаны первой зеленой капусты — небольшие и неплотные с нежными, легко отделяющимися листьями: их совсем несложно тонко порубить. Еще надо сварить пару яиц, нарезать петрушку, укроп и лук. Я люблю сочетать зеленую капусту с зеленым же луком, но выбираю такие стрелки, у которых достаточно большая белая часть. Чтобы начинка получилась не водянистой и с более насыщенным вкусом, капусту надо потомить со сливочным маслом на небольшом огне: следите за тем, чтобы влага выпаривалась, а листья не теряли хрусткость и цвет. Когда жидкости почти не останется, добавьте лук и зелень — потомите все вместе еще немного. В конце вмешайте в начинку порубленные сваренные вкрутую яйца, приправьте солью-перцем — дайте ей остыть. Тем временем можно сразу начать собирать пирог. Слегка подпылите рабочую поверхность мукой, выложите на нее охлажденное тесто. Подождите 10 минут, чтобы оно нагрелось и стало более податливым. Теперь можно раскатать в круг нужного диаметра, быстро переложить в форму, закрепляя по краям, и отправить в холодильник еще минут на 15 (тогда пирог получится особенно хрустящим).
Осталось испечь. Ставьте духовку нагреваться до 200°C (в самом начале хороший нагрев обеспечивает быстрое испарение влаги в масле — тесто как бы распирает, оно становится воздушнее). Доставайте форму из холодильника, накалывайте тесто вилкой, застилайте пекарской бумагой с грузом (в его роли могут быть любые бобовые) и припекайте 15 минут. После этого температуру нужно снизить до 175°C, вытащить форму, снять бумагу с грузом и выложить начинку (чтобы тесто не промокло, лучше предварительно смазать его слегка взбитым оставшимся белком) — выпекать еще минут 25. В конце — сырный топинг: смешиваю жидкую сметану с яйцом и любым плавким сыром — заливаю пирог сверху, увеличиваю температуру до 185°C и готовлю еще 10–15 минут, до румяной корочки.
Ну да, немало возни. Зато продукты все доступные, думать не надо и руки заняты. Рубите, замешивайте, пеките — и готовый пирог в разрезе в конце концов получится зеленым, как трава, которая когда-нибудь же проклюнется этой поздней холодной весной 2022-го.
1 Мука (200 г + еще немного для раскатки)
2 Сливочное масло (100 г для теста + 50–60 г для начинки)
3 Яйцо (1 штука для теста + 1 штука для топинга)
4 Соль (0,5 чайной ложки для теста + по вкусу для начинки)
5 Молодая капуста (500 г)
6 Зеленый лук, петрушка, укроп (по 1 пучку)
7 Вареные яйца (2–3 штуки)
8 Сметана 15-процентная (150 г)
9 Тертый сыр (100 г)
Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram