Шеф-повар Андре Бийон-Тирар, посетивший с гастролями "Яръ", уже 45 лет готовит блюда классической французской кухни.
— Работая во многих странах мира, вы всегда представляли французскую кухню?
— Да, в большинстве случаев так и было. Еще будучи молодым и неопытным поваром, я учился готовить блюда именно своей родной, французской кухни. А со временем почувствовал, что несу определенную миссию, выполняю поставленную задачу — показываю людям всего мира свою национальную кухню такой, какой она должна быть,— чистой, естественной, классической. Я никогда не стремился смешивать французскую кухню с местными кулинарными культурами, то, что называется фьюжн. Может быть, я несколько консервативен, но фьюжн мне не нравился никогда.
— Но ведь наверняка вы успевали познакомиться с особенностями местной кухни?— Работая в другой стране, волей-неволей поддаешься влиянию местных кулинарных традиций, приобретаешь знания в области национальной кулинарии, порой весьма интересные. Например, у китайцев есть свои способы обработки овощей — они делают их хрустящими. Работая с индийцами, в 1978 году впервые узнал, что такое карри и как его можно применять на кухне. В Иране мне очень понравилось, как там готовят рис. За день до готовки его очищают от кожуры и замачивают на ночь в соленой воде. Наутро промывают, кипятят пять минут и сливают воду. На дно кастрюли укладывают хлеб и масло, на них — рис. Кастрюлю герметично закрывают и ставят в духовку. Рис получается очень легким, рассыпчатым и удивительно вкусным. Иногда я использую подобные секреты, но все-таки классическая французская кухня мне дороже и ближе.
— По какому принципу вы выбирали блюда для московского фестиваля?— Во-первых, я знал, что на подготовку к фестивалю у меня будет только несколько дней, и может случиться так, что я не успею за столь маленький срок найти в Москве какие-то редкие продукты. Во-вторых, я ехал сюда один и поэтому заранее продумывал такие блюда, которые смогу приготовить самостоятельно, без чьей-либо помощи. Поэтому я постарался найти компромисс между своими замыслами и реальными возможностями и максимально облегчил свою задачу, естественно, не в ущерб качеству. И в-третьих, я уже работал в Москве и имею представление о том, что может понравиться русским, а что нет.
— Расскажите, пожалуйста, о региональной французской кухне.— В каждом регионе Франции есть свои традиционные блюда и продукты. Например, в Нормандии любят раков и лобстеров, часто используют масло и сливки. В Бретани едят рыбу и цветную капусту. Для Лиона характерно такое блюдо, как свиные колбаски, которые очень хороши с трюфелем, фисташками и бокалом белого вина. В районе Дофин предпочитают равиоли, начиненные козьим сыром, петрушкой, яйцами, сыром грюер и специями. Подают их с куриным бульоном, а если это богатый дом, то сверху еще посыпают трюфелем. В Бургундии очень вкусно готовят куриные гребешки — их жарят с грибами и луком, с добавлением бургундского вина. На юго-западе Франции распространены блюда из фуа-гра и морепродуктов. Любят устрицы и кассуле — блюдо из фасоли, баранины, ягнятины и гусятины. И, конечно, в каждом регионе есть свои чудесные вина и сыры.
— А что едят в Париже?— Честно говоря, я не знаю. Лет десять там не был. Я не люблю Париж — мне там нечего делать. Столица интересна только для туристов и бизнесменов. Кстати, как и в любом большом городе, там представлены разные кулинарные направления. Смешиваются региональные традиции, присутствуют кухни других стран.
— А какие тенденции сейчас актуальны в традиционной французской кухне?— Популярны всевозможные блюда из овощей и вообще из всего, что дает земля. В готовке используют свежие травы. Сегодня довольно часто можно встретить людей с корзинами, которые ходят по лесам и лугам и собирают цветы, стебли, листья диких трав — тмин, ореган, салат. Как и в России, сейчас начали собирать грибы, научились определять, какие съедобные, а какие нет, умеют их готовить.
— Как вы считаете, за счет чего французская кухня так популярна в мире?— За счет того, что она не переставала быть популярной. Потому что в Нью-Йорке самый знаменитый ресторан — ресторан Дюкасса, а в Токио — ресторан Робюшона. Потому что, насколько я знаю, у русского царя Николая II поваром был француз. Потому что это изысканная кухня, потому что во Франции много талантливых шеф-поваров, потому что продукты используются высокого качества. Потому что во Франции любят вкусно поесть. И таких "потому что" еще очень много.
Беседовала Надежда СУХОВА