Кафе и рестораны Ижевска повышают цены и меняют меню из-за роста цен на основные продукты. Один из крупнейших холдингов Welcome Group перешел на электронное меню из-за необходимости регулярно корректировать цены. Эксперты отмечают, что в ближайшее время придется выживать семейным кафе, а выручка баров и питейных заведений продолжит расти.
Фото: Александр Коряков, Коммерсантъ
Фото: Александр Коряков, Коммерсантъ
На фоне продолжающегося в России роста цен на определенные продукты заведения общепита вынуждены регулярно корректировать позиции в меню. Как рассказал «Ъ-Удмуртия» владелец крупнейшего в Ижевске ресторанного холдинга Welcome Group Максим Коновалов, с 11 марта в их заведениях перешли на электронное меню. Гостям предлагают считать QR-код с переходом на страницу с актуальными ценами. Подавляющее большинство посетителей отнеслось к этому с пониманием. Для тех, кому нужно бумажное меню, распечатывают его на принтере.
«Мы цены пересматриваем раз в неделю, потому что по ряду позиций идет рост. Если каких-то продуктов нет, блюдо исчезает в меню. Но в основном, еще когда только начались все эти события, мы сразу сделали большие заказы на длительно хранящиеся продукты. Муки сейчас у нас на три месяца запас, молока для капучино на два месяца. Затарились мясом, креветками. Креветки российского производства подорожали сразу в три раза, сейчас постепенно цены снижаются. Дорожают сыр, курица»,— рассказал господин Коновалов.
При этом в заведениях изменили систему наценки, чтобы сгладить повышение стоимости блюд и удерживать ее на приемлемом уровне. В целом с поставками продуктов проблем нет, так как сеть крупная и легче договариваться непосредственно с производителями, однако нет четкого понимания, какие продукты уйдут после объявления западных компаний о сворачивании бизнеса в России. Некоторые производители напитков заявили, что больше не будут поставлять продукцию, другие решили не продавать конкретные бренды, затем передумали и решили продавать, но повысить цены. По алкоголю из трех крупных поставщиков один заявил об уходе из России, но все равно продолжает завозить продукцию, двое других пока молчат, отмечает Максим Коновалов.
Выручка заведений в целом пока не снижается: уменьшается количество гостей, но растет средний чек, говорит ресторатор. Постепенное небольшое снижение есть по доставке готовых блюд: заказов становится меньше, но и тут средний чек растет.
Директор ресторана «Тифлис» Ольга Волегова рассказала, что пока цены в меню на основные блюда они не пересматривали, но из-за искусственно созданного дефицита вынуждены были много времени потратить на поиск сахара и соли.
«Мы боремся за то, чтобы сохранять цены в меню, пока точно будем корректировать их на алкоголь, потому что он в основном импортный. Закупочные цены на него уже выросли на 30-40%, и есть вопрос, как дальше будут осуществляться поставки. С грузинским вином тут сложностей нет, но оно тоже дорожает»,— отмечает госпожа Волегова.
По гостям наблюдается некоторое затишье, но оно бывает всегда после праздников, которые многие отмечают в кафе и ресторанах, добавила директор «Тифлиса».
Сооснователь сети кафе «Горячий пельмень» Дмитрий Кононов сообщил в соцсетях, что они решили убрать из меню позиции, по которым произошел серьезный рост цен. «Мы приняли решение о небольшом сокращении ассортимента. Это позволит снизить издержки, чтобы цех работал стабильно и не перегружался позициями, по которым сырье приходит дорогое. Это временное решение, чтобы не повышать цены»,— рассказал господин Кононов.
Он добавил, что по отдельным блюдам стоимость все же немного выросла, но меньше, чем подорожали сами ингредиенты.
Максим Коновалов считает, что сейчас сложнее придется суши-барам, так как подорожала рыба, и семейным кафе. Заведения массового сегмента, кроме фаст-фуда, ожидает снижение посещаемости, так как граждане будут больше экономить, а семейные обеды предпочтут проводить дома. В то же время по своим заведениям он наблюдает сохранение и даже рост выручки в статусных кафе и ресторанах, а также «там, куда люди приходят пить или танцевать, где можно выплеснуть эмоции и залить горе».
«Люди перестали есть и начали пить. Наверно психологи нам когда-нибудь потом объяснят такой эффект»,— отметил ресторатор.
Председатель Ассоциации рестораторов и отельеров Удмуртии Екатерина Волкова говорит, что несмотря на ситуацию заведения продолжают открываться, в чем-то меняют формат в сторону доставки и работы навынос. «Остается позитивный настрой, что в любом случае посещать рестораны будут. Мы надеемся и на туристов из других регионов, впереди майские праздники, лето. Сейчас сложнее выехать за рубеж, но люди все равно хотят отдохнуть, поэтому будут искать развлечения внутри страны, будут посещать кафе, да, где-то сэкономят, но спрос сохранится»,— считает эксперт.