Шеф-повар ресторана перуанской кухни El Inka Лукас Рамирес считает, что в Москве готовить неадаптированные перуанские блюда невозможно.
— Что представляет собой перуанская кухня?
— Настоящая перуанская кухня — это симбиоз кулинарных культур инков и испанцев, которые завоевали империю инков в XVI веке. Кухня инков была предельно проста, мясо, овощи и корнеплоды они варили и жарили на кострах, в приготовлении почти не использовали никаких специй, даже соли добавляли совсем немного. Испанские конкистадоры привезли с собой свои традиции и обычаи, в том числе свою кухню, богатую различными специями. Перуанцы узнали, что такое кумин и черный молотый перец. Но основными продуктами перуанской кухни были и остаются по сей день картофель, помидоры, крупы — киуича и кинуа, чочо — разновидность фасоли, ока и мащуа — сорта картофеля, разные фрукты, например чиримоя (круглый сладкий фрукт, зеленый снаружи и белый внутри) и сауко — ягода, напоминающая ежевику. Помимо специй испанцы привезли с собой подсолнечное масло, рис, макароны. Две культуры со временем объединились в одну, и появилось то, что сейчас называется перуанской кухней.
— Любовь к национальной кухне вам привила мама?— Вы правы. Мама очень любила готовить и знала в этом толк. Мне нравилось наблюдать за ней. Я стал смотреть кулинарные телепередачи, потом начал читать книги, устроился на работу в один из перуанских ресторанов. Правда, кухня там была не национальная, а европейская — французская, итальянская. Я осознал, что действительно хочу стать хорошим поваром. Вместе с этим осознанием пришло понимание того, что самое интересное для меня — именно национальная кухня Перу. Я начал изучать кухню родной страны, много читал, ходил на поварские курсы, посещал семинары. Потом работал в нескольких ресторанах Перу, Эквадора и Венесуэлы.
— Кухни этих стран сильно отличаются от кухни Перу?— Нет, они похожи. Во-первых, империя инков простиралась почти до Венесуэлы. А во-вторых, в XIX веке в результате Войны за независимость испанских колоний на территории Колумбии, Панамы, Венесуэлы и Эквадора образовалось единое государство — Великая Колумбия. Конечно, в каждой из этих стран существуют свои традиционные блюда. Например, когда я работал в Каракасе, я узнал интересный рецепт приготовления бананов — бананы сначала жарят, а затем делают из них пюре. А в Эквадоре из зеленых бананов готовят суп: из бананового пюре делают шарики, фаршируют их мясом и бросают в бульон. Называется это блюдо "кальдо де болас".
— Кухня ресторана El Inka и национальная кухня Перу — это одно и то же?— Не совсем так, и у этого две причины. Первая связана с проблемами поиска и доставки необходимых продуктов, аутентичных ингредиентов. Часто мне приходится отказываться от приготовления того или иного блюда, потому что нужных продуктов просто нет на рынке. В Москве невозможно купить такие травы, как уакатай или эрба буэна, а также настоящий перуанский чили-перец. Однако некоторым продуктам мне удается подыскивать замену. Например, вместо салата берро я использую популярную и любимую в Москве рукколу. Конечно, в современном мире продукты можно привезти откуда угодно и куда угодно. Нужно только суметь найти поставщика. Из Перу мы получаем сладкий оранжевый, как морковь, картофель камоте, белоснежный картофель юкка, ярко-желтый картофель, перец рокото, желтый перец, всевозможные специи. Кроме того, совсем скоро мы надеемся получить первую партию крупы киуича.
— А вторая причина?— Вторая причина заключается в том, что основной вкус перуанской кухни — очень острый. Если бы я готовил так, как готовят в Перу, наши гости просто не смогли бы есть эти блюда. Из-за остроты, по их словам, они не чувствуют других вкусовых нюансов. Мне приходится адаптировать блюда под вкус москвичей. Это несложно — нужно просто меньше класть чили. Мы каждый раз интересуемся у посетителей, какую степень остроты они предпочитают. Если к нам заглядывают земляки, мы готовим блюда такими, какие они должны быть. Но для русских и европейцев, конечно, снижаем степень остроты.
— Что для вас главное в кулинарном деле?— Самое главное, на мой взгляд, научиться готовить подходящие к блюдам соусы. Любой человек может зажарить мясо, посолить и поперчить его. Но это нельзя назвать полноценным блюдом. Настоящее блюдо — это удачная комбинация основного продукта, будь то мясо, рыба или салат, и соуса. Задача соуса — выделить, подчеркнуть естественный, натуральный вкус любого продукта. Если не знать, какие продукты хорошо сочетаются между собой, можно приготовить соус, который просто-напросто испортит блюдо. В перуанской кухне основа всех соусов — адересо, он состоит из лука, помидоров и чеснока. На основе адересо готовится очень много других заправок и подливок. Например, если к адересо добавить черный молотый перец, получится соус пименто, если петрушку — соус берде, если чернила каракатицы — каламар эн сутинта.
— А что самое сложное?— Самое сложное — найти помощников, поваров, с которыми легко работать и у которых вкусовые ощущения совпадают с моими.
Беседовала Надежда СУХОВА