"Фьюжн — это вечный компромисс"

Академический директор факультета кулинарного искусства в Институте искусств Лас-Вегаса, известный в Америке шеф Раймунд Хофмайстер — страстный приверженец кухни фьюжн. Он посетил ресторан "Тропикана", чтобы познакомить москвичей с полинезийской кухней.

— Скажите, почему при всем многообразии кухонь мира вы предпочитаете стиль фьюжн?

— Я родился и учился в Германии, после окончания обучения какое-то время работал в ресторанах на родине, потом поехал во Францию, в Эльзас. После этого работал в ЮАР, в городе Йоханнесбург, где и началось мое сотрудничество с компанией Western Hotels. Меня пригласили в США, и в 1974 году я уехал в Калифорнию, где и прожил двадцать лет. Так вот, мне кажется, что стиль фьюжн зародился именно в Калифорнии.

— В конце семидесятых годов в Калифорнию приехало очень много талантливых поваров. Они и создали кухню, которую сейчас называют калифорнийской, то есть связали воедино все тихоокеанские культуры и дополнили их европейскими и мексиканско-испанскими кулинарными традициями. Уменьшенный вариант Калифорнии — Лас-Вегас. Идешь по городу и по очереди попадаешь в разные "национальные" кварталы со своими ресторанами, кафе и закусочными. Chinatown — это китайский квартал, Olivera Street — настоящая Мексика в миниатюре, Little Tokyo — маленький Токио, Alpine Village — Германия, Fairfax District — Израиль, Koreatown — Корея. Естественно, что при таком сосредоточии национальных кухонь в одном месте начинается их взаимодействие и, как следствие, смешение. Сначала попытались соединить французскую и японскую кухни — это был первый шаг к стилю фьюжн.

— Потом началось смешение китайской кухни с европейской, затем подключилась Юго-Восточная Азия, а теперь фьюжн стал настолько глобальным понятием, что его можно считать "встречей Запада и Востока". Впрочем, и это еще не все. Во-первых, фьюжн — это слияние любых кулинарных культур, пусть даже двух соседних государств. Например, в Америке появилось направление Texmex, то есть смешение кухонь Техаса и Мексики. А во-вторых, я все же придерживаюсь мнения, что фьюжн — прежде всего компромисс.

— Кухня любого народа не может быть востребована в другой стране в своем натуральном, естественном виде. Вот, к примеру, я приехал в Москву, чтобы провести здесь фестиваль полинезийской кухни. Для этого недостаточно разбираться только в гастрономических традициях полинезийцев, нужно изучить русскую кухню и быть в курсе кулинарных пристрастий россиян. И затем уже, учитывая и то и другое, адаптировать чуждую кухню под вкус коренного населения. Москвичи просто не смогли бы есть чисто полинезийские блюда — они обжигающе острые. Мне приходилось смягчать их вкус, делать их более мягкими. Так вот, видоизменение аутентичной кухни — это тоже одно из направлений стиля фьюжн.

— Очень востребована карибская кухня, южноамериканская, особенно бразильская. Но, пожалуй, самая популярная сейчас — испанская кухня. В Америке открываются испанские рестораны, специализированные тапас-бары. Вообще, тапас сегодня — излюбленная тема многих поваров. На самом деле испанская кухня удивительно вкусная. Если вы хоть раз попробуете настоящий испанский сыр или испанское вино, вы забудете о французских. Сейчас в Испании появилось целое соцветие талантливейших поваров. Это суперзвезды. Им удалось не только влиться в европейскую культуру, но и повлиять на нее, привнести свои национальные кулинарные традиции.

— Ну, например, приспособление древних, устаревших рецептов под современную действительность. Или приготовление блюд из тех продуктов, которые, за неимением их на родине, приходится закупать за рубежом. В Москве, насколько я знаю, очень популярны и любимы блюда из свежих морепродуктов. Попробуйте сравнить, к примеру, рыбный суп, приготовленный в Марселе на берегу моря из только что выловленной рыбы, с супом, приготовленным в московском ресторане из охлажденных морепродуктов. Как бы они ни были похожи, они имеют разный вкус. Весь мир наполнен компромиссами. В любом деле, в любом месте и в любое время компромисс — это единственная движущая сила. В кулинарии этот компромисс — кухня фьюжн.

— Значит ли это, что фьюжн — это скорее понятие практическое, чем теоретическое?

— Практика, как я уже сказал, тесно связана со вкусом. А теория — с искусством, с декорированием, оформлением блюд. И это, поверьте мне, не менее важная составляющая. Презентация должна быть интересной, аппетитной, при этом сбалансированной и гармоничной. Однако без основной базы знаний ни одному повару не удастся приготовить вкусное и красивое блюдо. Самое главное — свежесть продуктов. Без продуктов высокого качества у вас никогда не получится создать даже видимость вкуса — блюдо будет блеклым и неаппетитным. Например, свежую зеленую спаржу легче оставить зеленой в процессе приготовления, чем несвежую. Ее нужно лишь на три-пять минут окунуть в кипящую воду, а затем сразу же промыть в ледяной воде. Конечно, если у повара нет знаний, свежесть продуктов ему не поможет. Например, можно до бесконечности пытаться приготовить белый соус в алюминиевой кастрюле, он каждый раз будет сероватого оттенка. Так что все очень взаимосвязано — и теория, и практика.