Обеды на мосту и в саду

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Риальто у Москвы-реки

Название нового ресторана "Риальто", появившегося в тихом переулке на Таганке, позаимствовано у одного из самых старых и знаменитых мостов в Венеции. Сначала Риальто был понтонным, затем деревянным и подъемным, каменным этот мост, возведенный над Большим каналом, стал в XVI веке.

Именитый мост изображен на большой фреске в первом зале ресторана "Риальто". Этот зал должен напоминать о самом Большом канале — пол из темного зелено-серого полированного мрамора с разводами, стены с большими окнами, отделанными "под старину",— якобы стены домов по обеим сторонам канала. Все продумано до мелочей: снизу стены выкрашены так, как будто от постоянного контакта с водой на них появилась плесень; барная стойка декорирована настоящей виноградной лозой, которую владельцы привезли специально из Италии. Фреска с мостом как бы продолжает венецианскую улицу. Нарисованная вода того же цвета, что и пол в зале, а фонари и кованые перила, которыми украшено пространство, очень похожи на изображенные на фреске.

Второй зал "Риальто" представляет собой венецианский дворик. Он расположен выше "уровня воды" на три ступеньки. Атмосфера здесь гораздо более теплая, прежде всего за счет доминирующего терракотового цвета. Пол отделан розовым неполированным мрамором, потолок — светлым деревом. Стены украшены фресками с тематикой "паттио" и наполовину выступающими колоннами. Мебель более массивная и комфортная, чем в первом зале. На комодах — кухонная утварь, привезенная из Венеции. Есть в "Риальто" и небольшой VIP-кабинет, который декорирован под интерьер богатого венецианского дома. Основной цвет здесь — бордовый с золотом. В глубине кабинета — настоящий камин; потолок и стены украшены цветными витражами. Возле камина висят две аутентичные венецианские маски.

Меню для венецианского "Риальто" разрабатывал итальянский шеф-повар Джанкарло Олдано. Синьор Олдано посчитал, что в итальянском ресторане все блюда должны называться только по-итальянски. Поэтому гость, не знающий итальянского языка, вряд ли сможет точно понять лирические названия авторских и классических блюд и уж тем более правильно заказать их официанту. Чтобы избежать подобных ситуаций, каждое блюдо в меню снабжено краткой аннотацией и "личным" номером. По словам самого синьора Олдано, при создании меню он стремился придерживаться основного принципа — "свежо, просто и вкусно". На закуску шеф рекомендует попробовать свой авторский салат, который он делает с 1977 года,— микс из салатных листьев с крошкой крабового мяса, горячими гребешками и острыми тигровыми креветками, обжаренными на сковороде, и башенкой из салатных креветок на густом соусе из авокадо (554 руб.). Также можно заказать салат из салатных листьев, свежих овощей, тонких ломтиков груши, кубиков сыра горгонзола, белого винограда, грецкого ореха и помидоров черри, заправленный оливковым маслом (348 руб.), теплый салат из рыбы, мидий, креветок, кальмаров и гребешков, приготовленных на пару (680 руб.), авокадо, фаршированное крабовым мясом, креветками, шампиньонами и овощами, которое подается вместе с баклажаном с пармеджано и ароматом орегано (410 руб.). Из 14 вариантов пиццы сеньор Олдано предлагает выбрать пиццу с моцареллой, сливками, белыми грибами, подкопченным спеком из региона Альто Адидже, свежей рукколой и черри (382 руб.) или пиццу с томатами, моцареллой и морепродуктами, отдельно обжаренными на сковороде (590 руб.). Из 15 видов пасты, выделенной в раздел с подзаголовком "Как готовила моя бабушка", шеф советует спагетти с соусом из сиитакэ, белых грибов, рукколы и копченой ветчины из Альто Адидже (330 руб.) и спагетти с ассорти из морепродуктов с соусом из томатов и базилика (750 руб.). На горячее стоит попробовать необычно сладкую баранину в карамелизованном сахаре с ломтиками яблока, завернутыми в блинчик (588 руб.), или свинину с ароматом розмарина, тушенную в красном вине с луком и бальзамиком, которая сервируется тушенной в красном вине грушей со специями (440 руб.). Любителям рыбы "Риальто" предлагает дорадо, фаршированную розмарином и лавровым листом, в фольге с овощами (660 руб.), филе тюрбо с соусом из цитрусовых и марсала (560 руб.) и стейк тунца с соусом из томатов, овощей, каперсов и маслин (345 руб.). На десерт можно заказать шоколадно-миндальный пудинг с ванильным и шоколадным соусами (221 руб.) или запеченное яблоко со сладким соусом из шафрана и грушу, тушенную в красном вине с анисом и корицей, которые подаются с шариком ванильного мороженого (210 руб.).

ФОТО: ВАЛЕРИЙ МЕЛЬНИКОВ

Московский Vapiano похож на одноименные заведения в Гамбурге и Мюнхене как интерьером, так и меню

Открытая кухня Vapiano

Владельцы кафе "Мускат" открыли свое второе заведение под названием Vapiano на проспекте Мира, прямо при входе в Ботанический сад МГУ. В Гамбурге и Мюнхене уже существуют два одноименных ресторана. Московский Vapiano связан с ними франчайзинговым договором и похож на своих тезок как интерьером, так и меню. Правда, по словам администрации, в германских Vapiano существует система самообслуживания, и поэтому цены там несколько ниже, чем в московском ресторане.

О близости Аптекарского огорода напоминает миниатюрный зимний сад в глубине зала, посередине которого возвышается живое оливковое деревце. У противоположной стены зала — оригинальный стол, в сердцевине которого тоже растет настоящее зеленое дерево. Позади барной стойки располагается открытая кухня, за которой повара на глазах посетителей готовят традиционные итальянские блюда.

Основной акцент Vapiano — это, безусловно, домашние итальянские пасты, пиццы и равиоли. Шеф-повар Елена Бычкова перед открытием ресторана прошла стажировку в немецких Vapiano, обучаясь у шефов-итальянцев. По ее словам, домашнее тесто для пасты остается свежим только в течение двух суток, если оно лежит в холодильнике. Впрочем, в Vapiano тесто заготавливают каждое утро с расчетом на один день.

Если гость хочет заказать пасту, то сначала ему предлагается выбрать соус. В меню фигурирует 19 видов наполнителей. Можно попробовать пасту с тигровыми креветками, овощами и базиликом, фламбированную коньяком (450 руб.), с кусочками тунца, белым вином, томатами, чесноком и луком (390 руб.), с мясным рагу, сладким перцем, чесноком, луком и сливочно-томатным соусом (220 руб.), с куриной печенью, розмарином и сметанно-сливочным соусом (240 руб.), с лисичками, луком, чесноком, петрушкой и тимьяном (290 руб.), с листьями рукколы, соусом из томатов, чеснока и свежего базилика (240 руб.). Определившись с соусом, гость может подойти к кухне и выбрать форму пасты. Здесь в стеклянных баночках представлено девять вариантов: полоски фетуччини и папарделли, тонкие "локоны ангела", спиральки фузилли, толстые трубочки ригатони, тонкие и полые внутри букатини, спагетти, плоские и тонкие лингвини, рожки седанини. Посетители могут участвовать также и в приготовлении заказанного блюда, могут попросить поваров убрать или добавить тот или другой ингредиент. Помимо пасты в Vapiano можно попробовать домашние равиоли с лососем и соусом из мидий, фламбированные коньяком (410 руб.), и со шпинатом, сыром рикотта и соусом на основе сливочного масла и белого вина (370 руб.). В меню также имеется 14 вариантов домашней пиццы (от 240 до 450 руб.), четыре вида хрустящей итальянской фокаччо (от 50 до 100 руб.) и бручетта — горячий хлеб с помидорами, чесноком и специями (95 руб.).

Гостям, которые предпочитают "антипаста" (выбор таких блюд значительно меньше), Vapiano предлагает карпаччо из семги с красной икрой (210 руб.), рукколу, дополненную на выбор тигровыми креветками (270 руб.), авокадо и креветками (450 руб.) или помидорами черри и пармезаном (240 руб.). Можно попробовать также куриную печень в медовом соусе, сервированную горячим персиком (210 руб.), или запеченную моцареллу с зеленым салатом, соусами песто и бальзамик (210 руб.). Среди горячих блюд — стейк из лосося с овощами, который повара по желанию гостя могут приготовить на пару или на гриле (360 руб.), сибас на гриле с диким рисом, лимоном и соусом из каперсов и свежей зелени (610 руб.), утиная грудка, обжаренная на оливковом масле с розмарином, с жареным ананасом и гранатовым соусом (490 руб.), миньон говядины с картофелем "рости", зеленой спаржей, паприкой и соусом из вяленых помидоров (390 руб.). Закончить обед в Vapiano можно традиционными итальянскими десертами: тирамису (220 руб.), панакоттой (220 руб.) или профитролями (150 руб.).