"Заставить довериться тех, кто никому не доверяет"

Два шефа ресторана "Ноа" любят работать вместе. Вдвоем они возглавляли кухни самых прославленных итальянских ресторанов мира. Франческо Феста (Francesco Festa) и Мирко Кальдино (Mirko Caldino) давно знают, каким должен быть ресторан самого высокого класса. Но российские гурманы заставили их о многом подумать заново.

— О вас говорят не просто как о поварах, а как об экспертах и даже идеологах кулинарного мейнстрима. Вы обучали поваров в десятках престижных ресторанов. А кто вас сделал мэтрами?

Ф. Ф.: У нас с самого юного возраста не было никаких иных идей насчет трудоустройства, кроме как стать поварами. Мечтали, разумеется, стать шефами самого высокого уровня. Я, например, когда учился в школе гостиничного хозяйства и кулинарии, больше всего любил летнюю практику: лучших студентов отправляли работать в шикарные отели, где своими глазами можно было увидеть, как работают звезды, прославленные повара. Я им старался подражать и на работе, и дома. При этом блюда иногда получались просто отвратительные. Но это прошло, все-таки я работал в таких местах, куда ревизоры из "Мишлен" приезжали чуть ли не каждую неделю. Уровень был запредельно высокий, кроме такого способа работы я по сей день ничего и не знаю. Для обучения очень важно знать самые современные технологии, работать на самом современном оборудовании. К этому я привык, работая в ресторанах Монако и Монте-Карло.

М. К.: Я родился в Италии на берегу Средиземного моря в семье рыбака. У моих родителей есть небольшой семейный ресторанчик, который в свое время стал для меня слишком тесным. Так что весь мой профессиональный путь очень естественный.

— Вам приходилось кормить и королей, и миллионеров. Им сложно угодить? Они ведь с причудами.

Ф. Ф.: Да, вы правы, бывали забавные случаи. Я работал в составе очень сильной международной команды поваров в одном великолепном римском отеле, и в нашем отеле на неделю остановилась королева Великобритании. Но она привезла с собой из Англии все продукты и несколько собственных поваров. Даже питьевая вода у нее была английская. Конечно, нам стало немного обидно, что мы не можем продемонстрировать королеве лучшие образцы итальянской кухни. И хотя нам сказали, что королева ничего есть не будет, и особенно подчеркнули, что ее величество не ест ничего мучного, мы решили рискнуть. Целый день мы изобретали блюдо из ее самых любимых продуктов (это нам удалось разузнать в ее окружении), причем это была паста! В пасту ручной работы из трех самых легких сортов муки, кстати, такую пасту мы делаем в Ноа на "гитаре" — специальном устройстве со струнами, мы добавили мясо дикой утки, маленькие помидорчики, белые грибы, листья руккола. Блюдо было шутливо оформлено в виде шахматной доски, на которой из пасты была сделана фигура королевы и короля, а пешками служили помидорчики. И хотя ни в одном протоколе вы этого не прочитаете, я видел своими глазами, как это блюдо отнесли в королевские покои. Через несколько минут оно было полностью съедено, невзирая на диету. Мне передали, что королева была в полном восторге. И наше профессиональное самолюбие было удовлетворено.

М. К.: Не менее забавная история произошла с одним из сыновей короля Иордании. За два дня до своего визита он прислал своих телохранителей, которые категорически запретили официантам смотреть жене этого высокого гостя в глаза. А глаза как раз были единственной открытой частью лица во время обеда — ела она в чадре, изящно занося под нее кусочки пищи. Все официанты и повара, как и было оговорено, старались на нее не смотреть. Когда обед был закончен, она резко встала, и все ее традиционные одежды распахнулись. И тут уже нельзя было не заметить, что под ними очень модная европейская мини-юбка. Глаза у нее, к слову, были голубые и очень красивые.

— Видно, что вы очень внимательны к своим клиентам, все подмечаете. А что вы скажете о публике в "Ноа", сюда ведь часто заходят влиятельные в России люди?

Ф. Ф.: Во-первых, я уверен, что если бы ресторан "Ноа" открылся не в Москве, а, скажем, на Лазурном берегу, то это была бы общеевропейская сенсация. Техническое оснащение, качество продуктов, выучка персонала — все эти факторы не оставляют сомнений, что это ресторан высочайшего уровня. Но у нас есть проблемы, и они стали для нас полной неожиданностью. Московская клиентура, люди очень состоятельные в своей массе, совершенно не доверяют шеф-повару, когда приходят в ресторан. И даже пытаются поправлять нас, корректировать блюда по собственному усмотрению. Например, некоторым гостям ничего не стоит съесть подряд семь одинаковых рыбных блюд — а что, если оно вкусное?! Или попросить подать майонез (учитывая, что он вообще нами не используется) к самым дорогим и нежным креветкам, их вкус настолько тонкий, что их можно есть почти сырыми, только слегка обваренными с тонкой ниточкой лучшего оливкового масла. Для меня это очень неожиданно, ведь все сочетания продуктов в блюдах мы продумываем буквально на молекулярном уровне. И порой просто удивительно, как тот или иной клиент не взрывается на глазах, после того как заедает взбитыми сливками какую-нибудь экзотическую рыбу, приготовленную на гриле с цитрусовым соусом. А потом, почувствовав тяжесть, просят принести еще и кока-колу. Сейчас для нас главная задача — это понять, как донести высокую кулинарную культуру до гостей, не обладающих даже самыми поверхностными знаниями о сочетаемости продуктов. Как заставить довериться нам людей, которые, похоже, вообще никому не доверяют.